岩だらけの高原に生息するシロイワヤギ

ヤギはさまざまなおいしい料理に加工できます。

農場や平野で飼育されるヤギとは異なり、岩だらけの高原に生息するヤギは、険しくギザギザした山の斜面で完全に放牧されています。早朝から夕方遅くまで、ヤギの群れは岩だらけの斜面を歩き回り、野草や葉を食べ、冷たい渓流の水を飲み、餌を求めて絶えず移動します。閉じ込められることも、工業的な飼料を与えられることもありません。山ヤギは、自然の摂理に完全に則って成長します。

ぜひ試していただきたい料理の一つは、素朴でありながら洗練されたレモン風味の生ヤギ肉です。ヤギ肉は藁で黄金色になるまで焼き、ぬるま湯で洗って臭みを落とし、茹でます。スライスしても、肉はピンク色と歯ごたえを保っています。その後、レモン汁、生姜、レモングラス、唐辛子、刻んだ野生レモンの葉、そして特にマックケンとドイシードをすりつぶして混ぜ合わせます。この2つのスパイスは、この岩山地帯の料理の「魂」とされています。

蒸しヤギ肉の紫蘇炒めも有名な逸品です。ヤギ肉をショウガ、レモングラス、少量のコーン酒で軽くマリネし、葉の間に挟んで柔らかく甘くなるまで蒸します。熱を加えることで栄養が失われず、紫蘇とショウガが臭みを消し、薬味の風味を引き立てます。

高原の夜は、湯気が立ち上る漢方薬入りのヤギ鍋を囲むのが何よりの楽しみです。ヤギの骨を煮込んだスープに、当帰、長芋、ナツメ、クコの実、リュウガン、ショウガ、レモングラス、トウモロコシ酒といった地元の薬草を混ぜて煮込みます。ヤギ肉は柔らかくなるまで湯がき、山菜やタケノコ、ネコのひげなどを添えて供されます。香り高く栄養満点の、まさに美食のシンフォニーです。

ハイランダーズはMSGや香料を一切使用しないことも特筆に値します。彼らは、天然ハーブとじっくり煮込む調理法だけで、料理に深い甘みを生み出すことができると信じています。それは、控えめでありながら洗練された料理哲学です。

ホアン・アン

出典: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202508/de-nui-vung-cao-nguyen-da-d044a6d/