しかし、なぜ人々は、フォー、バインミー、ブンチャー、フーティエウ、ブンボーフエを中心とした「屋台」や「人気」の料理をそこに求めるのでしょうか...

だからといってフォー、バインミー、ブンチャー、フーティエウ、ブンボーフエなどが美味しくないということではありません。しかし、それだけでは十分ではありません。ベトナム料理の「肖像」は豊かで多様であり、さらに高級なものにさえなり得ます。

ミシュラン7つ星のうち、純粋なベトナム料理レストランは1軒のみ

ホーチミン市で6月27日夜に行われた発表式典では、昨年の4軒（Gia、Hibana by Koki、Tam Vi、Anan Saigon）に加え、今年はAkuna、The Royal Pavilion、La Maison 1888の3軒がミシュランの星1つ（一般レベルと比べて非常に優れており、料理が美味しく、立ち寄って楽しむ価値があるレストラン）を獲得しました。

しかし、上記のリストによれば、北・中央・南の3地域の典型的な味を取り入れ、伝統的なスタイルで調理された純粋なベトナム料理を提供するTam Viを除いて、残りの6つの名前はすべてベトナム料理+または外国料理を提供するレストランです。

ベトナム+料理とは、国際的な味を加えてグレードアップしたベトナム料理を面白い言い方で表現したものです。このリストには、ピーター・クオン・フランクリン（ベトナム出身）とサム・トラン（しばらくオーストラリアで働いた後、帰国してハノイでGiaを設立）が経営するAnan SaigonとGiaが含まれています。

Akuna はベトナム料理と組み合わせたヨーロッパ料理を専門とし、Hibana by Koki は日本料理に重点を置いており、La Maison 1888 はベトナム、フランス、日本の高級食材を使った 5 品または 7 品のメニューを提供することに特化しています。一方、ロイヤルパビリオンでは広東料理が楽しめます。

この人物は、外国人料理専門家との会話の中で、「ベトナム料理は美味しくて種類も豊富だが、まだ発展していない」と語った。同氏は「あなた方はオープンさに欠け、いくぶん保守的であり、依然として強い地域偏向を持っている」と説明した。

明らかに、上記の発言は議論の波を引き起こす可能性があります。そして、この物語を説明するには、1、2文で要約するだけでは十分ではありません。最近のミシュランガイド賞をめぐる世論を観察すると、かなり激しい反対意見が見られる。

例えば、今年ミシュランガイドが発表したホーチミン市のビブグルマン（手頃な価格でおいしい料理）部門の24軒の中には、フォー専門店が8軒も含まれている。ホーチミン市では、フォーはここでは典型的な料理ではないという客もおり、これに憤慨している。

ミシュランガイドの投稿のすぐ下に、誰かがこう質問しました。「ミシュランガイドのレビュー担当者はフォーのことしか知らないのですか？」 「なぜ麺類やパン、砕いたご飯が見られないのか？」と疑問に思う人もいるでしょう...

昨年、ミシュランガイドに掲載された施設も、一般の人々から熱心に審査されました。世論は非常に騒々しかったため、ミシュランガイドの国際ディレクターであるグウェンダル・プーレネック氏がメディアと対談して説明を行った。

ベトナム料理協会副会長で料理専門家のチエム・タン・ロン氏は、「外国人は地域的な特徴ではなく、全体的な特徴を重視します。彼らの食に対する認識も私たちとは異なります。ベトナム人だけが、伝統や地域的な特徴で判断することが多いのです」と述べた。

若いベトナム人シェフたちは、料理の調理において革新と創造性の道に進む勇気と、新しいものを受け入れるオープンな精神を持っています。

グウェンダル・プーレネック

ベトナムの高級料理部門はややゆっくりと発展している。

トゥオイ・チェ氏と同様、サム・アイスベットシェフ（アクナレストラン、最近ミシュラン1つ星を獲得）は、「ベトナム料理は美味しいが、まだ発展していない」という意見に反対している。なぜなら、彼によると「ベトナムの料理シーンは非常に発展している」からだ。

「ベトナム料理は今後ますます広がり、世界の料理の真髄を吸収していくだろう」とサム氏は語った。

ソル・キッチン＆バー（新たにビブグルマンに掲載）の創設者兼ヘッドシェフであるマレーシア人シェフ、エイドリアン・チョン・イエン氏は、ベトナム料理は世界の料理に対してより要求が厳しくなり、好奇心も強くなっていると考えています。

グローバル化と連携の進展により、ベトナム料理はますます人間性の真髄を吸収するようになりました。

料理専門家のファン・トン・ティン・ハイ氏は、ミシュランの1つ星リストに掲載されている唯一の純粋なベトナム料理レストランであるタム・ヴィについて、「ベトナム料理の欠点ではなく、私たちの料理文化全体を一緒に振り返る機会である」と見ている。

しかし、ハイさんはベトナム料理は開放性に欠け、保守的だとは考えていない。彼女によると、ベトナム料理は非常に多く、調理法も多様（手の込んだものも簡単なものもある）、使用する食材も数え切れないほど多く、食べ方も多種多様である。

それぞれの時代を通じて、それぞれの料理は、食べる人（国内外）の好みに合わせてさまざまなバリエーションを持っています。

「個人的には、ベトナム料理はオープンさ、つながり、おもてなしの心を大切にしていると思います」と彼女は語った。

上記のコメントに関して、ベトナムで初めてミシュラン・グリーン・スター賞を受賞したレストラン、ネン・ダナンの代表サマー・レ氏は、ベトナムの屋台料理は現在非常に発展しており、海外からの観光客に愛されているとトゥオイ・チェーに語った。

しかし、私たちの料理にはまだ発展していない分野が他にもあります。彼女は、高級レストランで質の高い料理を味わいながら、洗練された贅沢な食事体験を目指す、ファインダイニングの例を挙げています。

確かに、我が国は現在、高級レストランの分野では他の国々よりも発展が遅れていますが、私たちのような若い世代は、その逆を証明しています。

サマー・ル

サマー・レ氏は、ネン社がこの方向への発展にベトナムの材料を使用する理由は、「ベトナムの材料だけでもすでに非常に優れている」ことを証明するためだと語った。彼女によると、この件に関しては、材料を理解すれば完全に改善できるとのこと。

しかし、サマー・レさんによると、ベトナム料理を発展させ、向上させたいのであれば克服しなければならない欠点もいくつかあるそうです。日本では原材料を分類する非常に科学的なシステムがある、と彼女は言いました。例えばマンゴーなら糖度を測ったり、品種を細かく分類したり…

ベトナムでは、レストランのオーナーは自分ですべてをやらなければならず、それは一般的に非常に困難です。 「このようなベトナムの食材を格付けするシステムがあれば、ベトナムの食材を開発したいベトナム人シェフと海外のシェフの両方にとって、開発が容易になります」と彼女は語った。