I visitatori internazionali conoscono solo il pho vietnamita, quindi perché dovremmo fare una distinzione tra il pho di Nam Dinh e il pho di Hanoi?
Báo Dân trí•19/11/2024
(Dan Tri Newspaper) - I turisti occidentali vengono a conoscenza del pho vietnamita attraverso i media e i premi culinari internazionali. Tuttavia, si limitano a gustare il piatto secondo i propri gusti, senza preoccuparsi se una ciotola di pho costi 2 o 100 dollari.
Dale, un turista americano che vive ad Hanoi da oltre 5 anni, si considera un "dipendente dal pho". Nei fine settimana, spesso fa un giro in bicicletta o a piedi intorno al lago Hoan Kiem, poi si aggira per il mercato di Dong Xuan, prima di fermarsi in un piccolo ristorante di pho in via Hang Giay (distretto di Hoan Kiem, Hanoi) per la colazione. Un amico gli ha consigliato questo ristorante, dicendo che usa carne di manzo fresca ed è molto frequentato dalla gente del posto. Lo ha provato per la prima volta nel 2019 e da allora è un cliente abituale. "Basta vedermi abbassare il cavalletto della bici o passare di lì e i proprietari sanno che ordinerò una ciotola di pho con manzo crudo, petto e fianchetto con abbondante cipolla", racconta Dale. Secondo il turista, ha scoperto per caso, durante una conversazione con il proprietario, che si tratta di un ristorante di pho con 70 anni di storia, originario di Nam Dinh. Tuttavia, quando lo assaggiò, non riuscì a distinguere il sapore da quello di molti altri ristoranti di pho ad Hanoi, e quando lo consiglia ad amici stranieri, dice semplicemente: "Questo è un buon ristorante di pho". Molti clienti stranieri, come Dale, non si preoccupano molto della provenienza della loro ciotola di pho.
"Esiste un solo tipo di pho, ed è il pho vietnamita."
Secondo la giornalista Vu Thi Tuyet Nhung, esperta di gastronomia, persino i vietnamiti faticano a distinguere tra il pho di Hanoi e quello di Nam Dinh . "Se si dice che il pho di Nam Dinh è più salato, molti ristoranti di pho ad Hanoi, originari di Hanoi, ora servono piatti altrettanto salati. In realtà, il pho di Nam Dinh è da tempo parte integrante del pho di Hanoi. Le persone provenienti da Thanh Nam (Nam Dinh) che si trasferirono ad Hanoi per avviare attività commerciali portarono con sé la ricetta tradizionale del pho delle loro famiglie, e dopo centinaia di anni, sono stati proprio questi ristoranti a contribuire a costruire il marchio del pho di Hanoi", ha affermato la signora Tuyet Nhung. Il 12 agosto, dopo aver letto la notizia che sia il pho di Hanoi che quello di Nam Dinh erano stati inclusi nell'elenco del Patrimonio Culturale Immateriale Nazionale (insieme ai noodles di Quang) annunciato dal Ministero della Cultura, dello Sport e del Turismo, la signora Tuyet Nhung si è detta piuttosto sorpresa.
I turisti occidentali cercano ad Hanoi un ristorante di pho raccomandato dalla Guida Michelin nella sua lista di locali "deliziosi ed economici" (Foto: Minh Nhan).
Gli esperti sostengono che dividere il pho in due tipologie distinte e raggrupparle in un'unica categoria sia superfluo. Se il pho fosse suddiviso per regione, il Vietnam avrebbe il pho di Ha Giang e il pho di Ho Chi Minh City, entrambi famosi. Se da un lato questo potrebbe mettere in risalto la diversità della cucina vietnamita, dall'altro renderebbe più difficile la promozione del pho a livello internazionale . Lo storico Duong Trung Quoc condivide questa opinione, chiedendosi: "Se li differenziassimo in questo modo, a un certo punto potremmo dover riconoscere il pho di Ho Chi Minh City, o persino il pho vietnamita all'estero, come patrimonio culturale?". In realtà, l'origine del pho rimane oggetto di dibattito, con tre teorie principali: il pho deriverebbe dal piatto francese "Pot-au-Feu"; il pho dal piatto cinese "Niu Rou Fen"; e il pho dal piatto vietnamita "Bun Xao Trau". Molti concordano sul fatto che il pho abbia avuto origine a Nam Dinh, per poi diffondersi ad Hanoi, diventando gradualmente un piatto popolare. Essendo la capitale del paese, Hanoi ha contribuito alla sua maggiore diffusione. Proprio come il bun thang (una sorta di zuppa di noodle) originario di Pho Hien, Hung Yen, ma che ha raggiunto il suo apice ad Hanoi, secondo il signor Duong Trung Quoc: "Esiste un solo pho, ed è il pho vietnamita". Il mondo ha riconosciuto il valore del pho. In futuro, se l'UNESCO dovesse riconoscere il pho come patrimonio culturale immateriale dell'umanità, non potrebbe che essere riconosciuto come "pho vietnamita".
A destra, una ciotola di pho in un ristorante di pho originario di Nam Dinh, a sinistra una ciotola di pho cucinato secondo una ricetta di Hanoi (Foto: Minh Nhan). "Analogamente a Quan Ho, inizialmente Bac Ninh propose 'Quan Ho Bac Ninh', ma in seguito dovette presentare una candidatura per Quan Ho Kinh Bac. Quan Ho rappresenta uno scambio culturale tra le due sponde del fiume Cau, ora appartenenti alle province di Bac Ninh e Bac Giang . Infine, il riconoscimento internazionale lo ha identificato come Quan Ho Kinh Bac. Si tratta di un termine relativamente storico, che si riferisce a un'area più ampia dell'attuale provincia di Bac Ninh e a parte della provincia di Bac Giang", ha citato il signor Quoc a titolo di esempio. La classificazione del pho come sito del patrimonio locale ha portato molti a credere che in futuro alcune località proporranno a loro volta di riconoscere il pho o piatti con varianti locali come siti del patrimonio. Ciò potrebbe portare a un riconoscimento superficiale dei riconoscimenti culinari e a una proliferazione di titoli. Lo storico Duong Trung Quoc ritiene che le agenzie statali e le associazioni professionali debbano svolgere un ruolo cruciale nel prevenire la "corsa" alla conservazione del patrimonio. Sostiene che, affinché il pho diventi un marchio nazionale nella cucina internazionale, come il kimchi in Corea o il sushi in Giappone, il fattore più importante sia il ruolo delle associazioni professionali.
Le tradizionali bancarelle di pho di Nam Dinh sono presenti ad Hanoi da decenni, diventando parte integrante della cultura culinaria della città (Foto scattata nel 2020) (Foto: Thanh Thuy).
Lo Stato dovrebbe fornire supporto legale ed economico , agendo anche come gestore per agevolare procedure, amministrazione e meccanismi che consentano alle associazioni professionali di elevare il prestigio del pho nel panorama culinario globale. Inoltre, il signor Duong Trung Quoc ha osservato che alcune opinioni suggeriscono che la distinzione tra il pho di Hanoi e il pho di Nam Dinh come due siti di patrimonio distinti sia semplicemente un riconoscimento interno, che enfatizza la diversità. Questa distinzione mira a incoraggiare una maggiore responsabilità da parte delle comunità locali nell'esplorazione, nella ricerca e nella valorizzazione del patrimonio e, soprattutto, nella creazione di un ambiente favorevole al suo continuo sviluppo e al suo contributo alla vita quotidiana. Patrimonio non significa ritorno alle vecchie tradizioni; esso scaturisce da elementi positivi e fondamentali per lo sviluppo. L'evoluzione della società e delle esigenze culinarie ha dato origine a numerosi piatti. Ogni piatto ha origine in una particolare località, ma una volta introdotto altrove, subisce variazioni e modifiche per adattarsi alla regione, alla cultura e ai gusti specifici della popolazione. Il pho non fa eccezione.
L'importante è "preservare il sapore del pho".
Situato in via Waseda Dori, vicino alla stazione di Takadonababa (Tokyo, Giappone), il ristorante Pho Quyet, pur trovandosi nel seminterrato di un piccolo edificio, è sempre affollato. Il signor Dang Huy Quyet, originario di Hanoi e proprietario del ristorante, racconta che dopo oltre 14 anni in Giappone e diversi tentativi falliti di avviare un'attività, ha deciso di fare del pho il suo piatto principale. Secondo il signor Quyet, la cosa più importante quando si porta un piatto vietnamita all'estero è preservarne il sapore tradizionale, in modo che il pho non venga confuso con nessun altro piatto. I clienti giapponesi spesso faticano a distinguere tra i diversi tipi di pho; lo conoscono solo come la famosa zuppa di noodle vietnamita e, se ne apprezzano il sapore, ci tornano.
I turisti occidentali conoscono solo il pho vietnamita; la cosa importante è come preservare e far conoscere questo piatto al mondo? (Foto: Thanh Thúy).
Allo stesso modo, quando i turisti occidentali visitano il Vietnam, molti affermano che l'unica differenza che riescono a percepire è il prezzo di una ciotola di pho: se costa 2 dollari o 100. Possono anche venire a conoscenza di varianti diverse dal pho di manzo, come il pho di pollo, e scoprire che il pho misto è diverso dal pho tradizionale... In definitiva, quando descrivono il pho, ricordano semplicemente un buon ristorante specializzato in pho. In un'intervista al quotidiano Dan Tri , la signora Hoang Minh Hien, artista culinaria riconosciuta dall'UNESCO, ha affermato che affinché il pho vietnamita si sviluppi e raggiunga il mondo, la cosa più importante è l'unità di tutti i 100 milioni di vietnamiti. "Dobbiamo lavorare insieme per proteggere e sviluppare il pho come simbolo della cucina nazionale. Invece di concentrarci sulle differenze regionali, dovremmo concentrarci sull'elevazione del valore complessivo del pho vietnamita", ha dichiarato la signora Hien. Il riconoscimento del pho dovrebbe essere visto da una prospettiva nazionale per sfruttare la forza collettiva e portare insieme il pho vietnamita nel mondo. Indipendentemente dalla regione, il pho deve conservare il suo sapore tradizionale e l'essenza della cucina vietnamita. È fondamentale preservare e promuovere i valori cardine del pho, creando così un consenso comune ed evitando controversie regionali, affinché il pho vietnamita possa diventare motivo di orgoglio nazionale.
