La carne e le uova rimangono intatte anche dopo essere state immerse nella salsa di pesce per 3 mesi - Foto: THANH HUYEN
Nel comune di Quach Pham ( provincia di Ca Mau ), il signor Nguyen Van Mien (della Cooperativa dei Granchi di Dam Doi) ha trascorso quasi due anni a sperimentare per "far rivivere" il piatto a base di granchio salato, reduce da un periodo difficile, utilizzando un metodo completamente nuovo: immergere i granchi femmina con le uova nella salsa di pesce.
Per lui non è solo un piatto, ma anche il ricordo dei mesi di magra, quando a Ca Mau c'erano così tanti granchi che... non potevamo mangiarli tutti, quindi li salavamo per usarli durante le tempeste.
Riportare in vita i sapori del passato reinventandoli.
Ai tempi, nelle zone costiere come Ngoc Hien, Nam Can e Dam Doi, gli abitanti "seppellivano" spesso i granchi in vasi pieni di sale grosso per conservarli e consumarli in seguito. Questo metodo preservava le uova di un rosso brillante, ma la polpa del granchio tendeva a disintegrarsi, diventando salata e perdendo la sua dolcezza.
Con l'aumento del valore del granchio, questo umile piatto è gradualmente caduto in disuso.
Apprezzando i sapori tradizionali, il signor Mien decise di trovare un modo per trasformare il gustoso piatto dei suoi antenati in un nuovo prodotto adatto ai gusti moderni. Tuttavia, i granchi di mare sono molto diversi dai granchi di fango: il loro guscio è spesso, la loro carne è soda e non assorbono bene i condimenti.
Riuscire a far penetrare la salsa di pesce in profondità nella carne, preservando al contempo la consistenza elastica delle uova, è già di per sé una sfida enorme.
Il piatto a base di uova di granchio marinate in salsa di pesce ha un aroma caratteristico e un sapore dolce e ricco. - Foto: THANH HUYEN
Ogni barattolo di granchio salato viene sigillato con cura dal signor Mien e venduto a circa 300.000 VND a barattolo - Foto: THANH HUYEN
I primi tentativi furono una serie di fallimenti. Alcuni contenevano granchi vivi, il cui odore di pesce sovrastava quello della salsa; altri avevano la carne molliccia. Oltre 40 milioni di dong di granchi andarono sprecati, ma lui non si arrese: "Quando si prepara il granchio con le uova, i commensali dovrebbero poter gustare sia la carne che le uova, non solo un assaggio del passato".
La ricetta finale è il risultato di un processo di 90 giorni, più elaborato persino della preparazione di gamberi o granchi fermentati. I granchi devono essere della varietà a uova naturalmente rosse, del peso di circa 300 g ciascuno, per garantire sia una polpa dolce che un'abbondante quantità di uova.
I granchi vengono lavati accuratamente e poi immersi in una salsa di pesce ad alto contenuto proteico, preparata secondo proporzioni specifiche. Per i primi 30 giorni, i granchi vengono "parzialmente cotti" dalla loro naturale salinità. Dopodiché, la salsa di pesce viene filtrata, distillata, insaporita con ricche spezie vietnamite occidentali, raffreddata e infine utilizzata per immergere i granchi per altri 60 giorni.
"Se anche un solo granchio si danneggia, l'intero lotto è rovinato, perché i mattoni fusi intorbidiranno l'acqua e conferiranno un cattivo odore a tutto il lotto", ha affermato il signor Mien.
Una volta cotto, il granchio ha un colore giallo-marrone. Aprendo il guscio si rivelano le uova, ricche, cremose e di un rosso brillante, dall'aroma intenso ma non di pesce, e dal sapore salato che si unisce alla caratteristica ricchezza del granchio di Ca Mau.
Si tratta di un piatto raffinato, di altissima qualità in ogni suo aspetto, dalla salsa di pesce al granchio, fino al tempo necessario per la sua preparazione. Può essere gustato così com'è oppure condito con un po' di succo di lime, aglio e peperoncino per esaltarne il sapore. Solitamente viene servito con riso caldo o noodles freschi. La ricchezza dei sapori, unita all'acidità e alla piccantezza, crea un gusto intenso e indimenticabile.
Il signor Mien "presenta" il suo piatto a base di uova di granchio marinate in salsa di pesce al Festival del Granchio di Ca Mau 2025 - Foto: THANH HUYEN
Il signor An (con la camicia gialla) gusta del granchio marinato in salsa di pesce - Foto: THANH HUYEN
Preservare "l'anima del granchio di Ca Mau" nell'era moderna.
Al recente Festival del Granchio di Ca Mau, lo stand del signor Mien ha attirato un gran numero di visitatori. Il signor Diep Bao An, residente di Ca Mau, dopo aver assaggiato le uova di granchio con sale e salsa di pesce, ha commentato: "Le uova sono ricche e profumate, la salsa di pesce ha la giusta quantità di sale, conserva l'odore di granchio ma non ha affatto un sapore di pesce forte."
Questo piatto è perfetto da gustare durante il Tet (Capodanno vietnamita). Prima, sentivo solo mio padre parlare di granchio salato con uova, ma ora ho avuto l'opportunità di assaggiare questa nuova versione, che si conferma davvero all'altezza della sua reputazione di prelibatezza tradizionale.
Dai racconti dei suoi genitori su un'epoca in cui i granchi erano così abbondanti da sembrare "un dono del cielo", il signor Mien ha compreso appieno l'importanza di preservare questo piatto tradizionale in una versione adatta ai tempi moderni. A quei tempi, la gente calava le trappole nel fiume e, ogni volta che le tirava fuori, poteva pescare centinaia di chilogrammi di granchi.
I granchi più grandi vengono mangiati o trasformati in pasta di granchio fermentata, mentre quelli più piccoli vengono riportati in mare. Nessuno pensa al branding o all'esportazione. La preoccupazione principale è come conservare i granchi il più a lungo possibile.
Ca Mau è benedetta dalla natura con foreste di mangrovie e abbondante terreno alluvionale, che forniscono ai granchi un habitat ideale e permettono loro di svilupparsi fino a diventare il miglior prodotto a base di granchio del paese - Foto: THANH HUYEN
Avendo già prodotto granchi di fango salati in salsa di pesce che soddisfacevano gli standard OCOP a 4 stelle, il signor Mien ha l'esperienza necessaria per adattare la ricetta del granchio salato con uova in salsa di pesce. Tuttavia, l'aspetto più impegnativo rimane il fattore tempo: i granchi di grandi dimensioni impiegano più tempo a "maturare" e un'attenta selezione è essenziale per evitare che qualcuno si rovini. Afferma che la preparazione della salsa di pesce richiede dedizione; anche un passaggio frettoloso o errato può rovinare l'intero lotto.
Servito con erbe aromatiche come la menta, banane acerbe o carambola, il sapore salato si addolcisce, creando una delicata armonia. Per molti anziani, questo sapore li riporta a un'epoca di povertà, ma anche al calore della loro città natale. Pertanto, il granchio marinato nella salsa di pesce non è solo una specialità, ma anche parte integrante del patrimonio culinario di questa regione meridionale.
Il signor Mien prevede di lanciare i suoi prodotti sul mercato in modo più aggressivo durante le prossime festività del Tet, puntando alla certificazione OCOP, come segno di gratitudine verso la sua città natale.
Attualmente, Ca Mau dispone di oltre 360.000 ettari di aree dedicate all'allevamento di granchi, con una produzione annua di circa 36.000 tonnellate, che fornisce reddito a decine di migliaia di famiglie.
Prodotti come le uova di granchio marinate in salsa di pesce dovrebbero valorizzare ulteriormente il granchio, preservando l'anima della terra e lo spirito del popolo del Vietnam meridionale in ogni vasetto di salsa di pesce.
Secondo Tuoitre.vn
Fonte: https://baoangiang.com.vn/han-quoc-co-cua-ngam-tuong-ca-mau-co-cua-gach-ngam-mam-nhi-a468765.html
