Dél-Koreában szójaszószban pácolt rák, míg a Ca Mauban ikrával pácolt rák található halszószban.

A hús és az ikra 3 hónapos áztatás után is ép marad - Fotó: THANH HUYEN

Quach Pham községben ( Ca Mau tartomány ) Nguyen Van Mien úr (Dam Doi Rák Szövetkezet) közel két évet töltött azzal, hogy egy teljesen új módszert alkalmazva „újjáélessze” a sózott rákételt a nehéz időkből: nőstény rákokat ikrával együtt halszószban áztatva.

Számára ez nem csak egy étel, hanem egy emlék is azokról a szűkös hónapokról, amikor annyi rák volt Ca Mauban, hogy... nem tudtuk mindet megenni, ezért megsóztuk őket, hogy viharok idején felhasználhassuk őket.

Régi ízek újraélesztése újraértelmezéssel.

Akkoriban a tengerparti területeken, mint például Ngoc Hien, Nam Can és Dam Doi, az emberek gyakran „eltemették” a rákokat durva sóval teli üvegekbe, hogy későbbi fogyasztásra megőrizzék őket. Ez a módszer megőrizte az élénkvörös ikrát, de a rákhús gyakran szétesett, sóssá vált és elvesztette édességét.

Ahogy a rák értéke nőtt, ez a szerény étel fokozatosan a múlté lett.

A hagyományos ízeket ápolva, Mr. Mien úgy döntött, hogy megtalálja a módját, hogyan alakítsa át ősei ízletes ételét egy új, a modern ízlésnek megfelelő termékké. A tengeri rákok azonban nagyon különböznek a iszaprákoktól: páncéljuk vastag, húsuk kemény, és nem szívják fel jól a fűszereket.

Már csak az is hatalmas kihívás, hogyan lehet a halszószt mélyen behatolni a húsba, miközben az ikra rágós állaga megmarad.

A halszószban pácolt rák ikrából készült étel jellegzetes aromával és a rák ikrára jellemző édes, gazdag ízzel rendelkezik - Fotó: THANH HUYEN

Minden egyes üveg sózott rákot gondosan lezár Mr. Mien, és darabonként körülbelül 300 000 vietnami dongért árulják - Fotó: THANH HUYEN

Az első tételek kudarcok sorozatát alkották. Néhány tételben élő rákok voltak, amelyek halszagát elnyomták a halszószban; másokban a hús pépes volt. Több mint 40 millió dong értékű rák veszett kárba, de nem adta fel: „Amikor ikrával készítenek rákot, a vendégeknek mind a húst, mind az ikrát élvezniük kell, nem csak a múlt ízeit.”

A végső recept egy 90 napos folyamat során alakul ki, ami bonyolultabb, mint akár az erjesztett garnélarák vagy rák készítése. A rákoknak természetesen vörös ikrával rendelkező fajtának kell lenniük, darabonként körülbelül 300 g-os súlyúaknak, hogy biztosítsák az édes húst és a bőséges ikrát.

A rákokat alaposan megmossák, majd egy meghatározott arányban elkészített, magas fehérjetartalmú halszószkeverékbe áztatják. Az első 30 napban a rákokat a természetes sótartalom "részben megfőzi". Ezután a halszószt leszűrik, desztillálják, gazdag nyugat-vietnami fűszerekkel ízesítik, lehűtik, majd további 60 napig áztatják benne a rákokat.

„Ha akár egyetlen rák is megsérül, az egész tétel tönkremegy, mert az olvadt téglák zavarossá teszik a vizet, és az egész tételnek rossz szaga lesz” – mondta Mr. Mien.

Elkészítés után a rák sárgásbarna színű. A héj felnyitásakor feltárul a gazdag, krémes, élénkvörös ikra, amelynek erős, de nem halszagú aromája és sós íze van, amely a Ca Mau rák jellegzetes gazdagságával párosul.

Ez egy felsőkategóriás étel, minden tekintetben prémium, a halszósztól és a ráktól kezdve egészen az elkészítési időig. A vendégek közvetlenül fogyaszthatják, vagy keverhetik egy kevés limelével, fokhagymával és chilivel az íz fokozása érdekében. Általában forró rizzsel vagy friss tésztával tálalják. A gazdag ízvilág a savanykássággal és fűszerességgel kombinálva gazdag és felejthetetlen ízt alkot.

Mien úr "bemutatja" halszószban pácolt rákikrából készült ételét a 2025-ös Ca Mau Rákfesztiválon - Fotó: THANH HUYEN

Mr. An (sárga ingben) halszószban pácolt rákot élvez - Fotó: THANH HUYEN

A "Ca Mau rák lelkének" megőrzése a modern korban.

A nemrégiben megrendezett Ca Mau Rákfesztiválon Mien úr standja rengeteg látogatót vonzott. Diep Bao An úr, Ca Mau lakosa, miután megkóstolta a sós és halszósszal ízesített rákikrát, a következőket mondta: „Az ikra gazdag és illatos, a halszósz pont megfelelő mennyiségű sót tartalmaz, még mindig van benne rákillat, de egyáltalán nem halszagú.”

Ez az étel tökéletes a Tet (vietnami újév) idején. Korábban csak apámat hallottam ikrával sózva pácolt rákról beszélni, de most megkóstolhatom ezt az új változatot, és valóban hű a hagyományos csemege hírnevéhez."

Szülei történeteiből, melyek arról az időről szóltak, amikor a rákok „mennyei ajándékként” voltak bőségesen, Mr. Mien világosan látta, milyen fontos e hagyományos étel megőrzése a mai kornak megfelelő módon. Akkoriban az emberek csapdákat állítottak a folyóba, és valahányszor kihúzták őket, több száz kilogramm rákot tudtak fogni.

A nagy rákokat megeszik vagy erjesztett rákpástétommá alakítják, míg a kicsiket visszasodorják a folyóba. Senki sem gondol márkaépítésre vagy exportra. A legnagyobb gond az, hogyan lehet a rákokat a lehető leghosszabb ideig megőrizni.

Ca Maut a természet mangroveerdőkkel és bőséges hordalékos talajjal áldotta meg, amely élőhelyet biztosít a rákoknak, és lehetővé teszi számukra, hogy az ország legkiválóbb ráktermékévé fejlődjenek - Fotó: THANH HUYEN

Miután korábban már készített sózott iszaprákokat halszószban, amelyek megfeleltek az OCOP 4 csillagos szabványainak, Mr. Mien rendelkezik a szükséges tapasztalattal ahhoz, hogy átalakítsa a sózott rák ikrával és halszószban történő elkészítésének receptjét. A legnagyobb kihívást azonban továbbra is az időtényező jelenti: a nagy rákok „érése” hosszabb időt vesz igénybe, és a gondos válogatás elengedhetetlen annak biztosításához, hogy egyik se romoljon meg. Azt mondja, hogy a halszósz elkészítése elkötelezettséget igényel; még egy elhamarkodott vagy helytelen lépés is tönkreteheti az egész adagot.

Amikor mentával, éretlen banánnal vagy csillaggyümölcssel tálalják, a sós íz lágy, finom harmóniát teremtve. Sok idősebb ember számára ez az íz visszarepíti őket a szegénység korába, de szülővárosuk melegébe is. Ezért a halszószban pácolt rák nemcsak specialitás, hanem e legdélebbi régió kulináris örökségének része is.

Mien úr azt tervezi, hogy a közelgő Tet ünnep alatt agresszívebben dobja piacra termékeit, célul tűzve ki az OCOP minősítést, szülővárosa iránti hálája jeléül.

A Ca Mau jelenleg több mint 360 000 hektárnyi ráktenyésztési területtel rendelkezik, évente körülbelül 36 000 tonna rák termelésével, több tízezer háztartás megélhetését biztosítva.

Az olyan termékek, mint a halszószban pácolt rák ikra, várhatóan tovább növelik a rák értékét, megőrizve a föld lelkét és Dél-Vietnam népének szellemét minden egyes üveg halszószban.

A Tuoitre.vn szerint

Forrás: https://baoangiang.com.vn/han-quoc-co-cua-ngam-tuong-ca-mau-co-cua-gach-ngam-mam-nhi-a468765.html