טעמי הארץ הדרומית

זוג האומנים טרונג טי צ'יו ובעלה מדריכים תיירים בהכנת עוגות עממיות מסורתיות.

הסיפורים של היום על עוגות מסורתיות מראים את המסע של שימור והפצת מורשת קולינרית זו באמצעות גישות חדשניות רבות.

ארוחה טעימה תיזכר לאורך זמן.

בשעות הבוקר המוקדמות ברובע בין תוי (עיר קאן טו ), תנור טו דפ באן טט (עוגת אורז דביקה וייטנאמית) של גברת הוין טי דפ ומר נגוין ואן בן כבר עולה באש. מדי שנה, מנובמבר ועד ראש השנה הירחי המסורתי, הסדנאות והכפרים המתמחים בהכנת באן טט הופכים לעמוסים מאוד.

בתוך הארומה הריחנית של עלי פרילה ואורז דביק טרי, גברת טו דפ הסבירה בעליזות לזוג הצעיר שזה עתה הגיע מהאנוי על השם "באן טט" - עוגה עתיקה המקושרת למנהגי טט, שכיום מהווה פינוק שנתי של טאי דו (קאן טו).

בפינה אחרת, כלתה עטפה את עוגות האורז תוך כדי שידור חי בטלפון שלה, שיתפה בעדינות סיפורים על איך לבחור אורז טוב, איך להרתיח אותו כדי לשמר את צבע עלי הפרילה, או הסוד למניעת התייבשות מלית השעועית. נכון להיום, עוגות האורז של Tư Đẹp לא נמכרות רק בדוכן ברציף נין קיו, אלא גם נמכרות בסיטונאות למפיצים בקאן טו, הו צ'י מין סיטי, דא נאנג והאנוי.

בוין לונג, האומנית הוין נגוק לאן בילתה שנים רבות באיסוף ושיקום שקדניים של עוגות עממיות מסורתיות שנעלמו בהדרגה מהסעודות המסורתיות. במטבחה הקטן, היא מכינה בקפידה מנה חדשה של עוגת דלעת סוק טראנג, סוג של עוגה ממקור סיני שהייתה פופולרית מאוד בקהילה המקומית.

"אנשים צעירים אולי לא יודעים על זה הרבה, אבל ברגע שתטעמו את זה, תזכרו את המתיקות העדינה והמרקם הרך והלעיס שלה. עוגת הדלעת עשויה מרכיבים הזמינים בקלות בגינה הביתית, כמו קמח אורז, דלעות צעירות וחלב קוקוס; אלו עם יותר משאבים עשויים להכין גרסאות מלוחות, תוך הוספת שרימפס מיובש ותבלינים אחרים", אמר האומן נגוק לאן.

היא לקחה עשרות עוגות וייטנאמיות מסורתיות ייחודיות והציגה אותן במקומות רבים, וזכתה באופן עקבי בפרסים מובילים בתחרויות קולינריות.

הסיפורים הקטנים ממטבח המשפחה חושפים זרימה תרבותית ייחודית הנובעת מדורות של הרגלי אכילה ומגורים. אורז דביק, בטטות, קסאווה, תירס, שעועית מונג, אפילו עלי בננה ועלי קוקוס... כל המרכיבים קשורים לשפע של אזור דלתת המקונג וליצירתיות של החקלאים.

שירי עם דרום וייטנאמיים הזכירו פעם: "מי שהולך ישר לנאם צ'אן/עוצר לאכול bánh hỏi (ורמיצ'לי אורז) בסוק טראנג, באי שאו." עוגות מסורתיות הן גם מנות הכרחיות בטקסים רוחניים ובפעילויות קהילתיות, כגון: bánh tét (עוגת אורז דביקה) בראש השנה הירחי של אנשי הקין; bánh lá lúa (עוגת עלי אורז) ו-cốm dẹp (פתיתי אורז שטוחים) בטקס פולחן הירח של אנשי הקמר; ו-bánh củ cải (עוגת צנון) לשליחת אל המטבח לגן עדן בקהילה הסינית... הן לא רק אוכל, אלא גם סמלים של כנות, קשר לאדמה, ליבולים, לאבות ולכפר.

תיירים צעירים חווים הכנת עוגות מסורתיות במהלך סיור בגנים בקה מאו.

עבור מבקרים מרחוק, המטבח הדרום וייטנאמי, כולל עוגות מסורתיות, מציע תחושות חדשות ומעורר השראה לחקירה וגילוי.

ביריד הסתיו שנערך בהאנוי בנובמבר האחרון, גב' טראן קים פונג (מחלקת טאי הו) הופתעה לטובה כשטעמה לראשונה עוגת סוכר דקלים של אן ג'יאנג: "עוגות דרומיות הן צבעוניות, ולמרות שהטעם שונה מעוגות מוכרות, מצאתי שכל דוכן עוגות טעים. אנו מתכננים טיול באביב הבא כדי ליהנות מעוד התמחויות של ארצנו."

מעל 100 סוגים של עוגות דרום וייטנאמיות מסורתיות, החל מבאן שאו (פנקייקים מלוחים וייטנאמיים) ובאן דה הו (עוגת עור חזיר) ועד באן גאן (עוגת כבד) ובאן חוט (פנקייקים מלוחים מיניאטוריים), עשויים מתוצרת שפע של השדות והפירות סביב הבית. כל סוג הוא מנהג תרבותי, עדות לתושייה של הקהילה החקלאית בשימוש במרכיבים פשוטים ליצירת מנות טעימות.

גם אופן הכנת העוגות נושא עמם ידע עממי יקר ערך. חוויות אלו עברו מדור לדור, משתקפות בשירי ערש: " העורב נוחת על דיר החזירים / הוא צועק, 'אמא, עוגות האורז כבר מוכנות?'" או תורמות לשירי עם פשוטים אך לבביים המבטאים רגשות יקרים: " את מכינה את נייר האורז, אני מכינה את עוגות האורז התפוחות / מבינה את לחייו הסמוקות של זו..."

כדי לשמר את הקסם של העבר

באן גיאנג, האומן רופאיה הציג בעקביות את עוגות האורז הגריל המסורתיות בסגנון צ'אם במשך 20 השנים האחרונות. בינתיים, בקאן טו, במשך למעלה מ-40 שנה, זוג האומנים טרונג טי צ'יו, המכונה לעתים קרובות "דודה צ'ין, אופת עוגות הכפר", שימר את מלאכת הכנת עוגות האורז הוייטנאמיות המסורתיות כמו באן טאם, באן איט ובאן צ'ואי. לאחרונה, הם גם ניצלו את ההזדמנות לפתוח שיעורים להוראת קבוצות של תלמידים ותיירים שרוצים ללמוד.

אם ניקח בחשבון את התרבות הקולינרית כנכס, אז פסטיבלי עוגות מסורתיים הם המקום שבו נכס זה מוצג בצורה מבריקה. קאן טו, קא מאו, דונג נאי, אן גיאנג... מארגנים מדי שנה פסטיבלים, המאגדים מאות אומנים ומושכים אליהם עשרות אלפי תיירים. זה מגדיל את ערך התוצרת החקלאית המקומית ומעודד את התיירות.

חוקר התרבות נהאם הונג, לאחר שנים רבות כשופט בתחרויות אפייה, העיר: "הפסטיבל לא רק מהנה אלא גם בעל משמעות שימורית. הוא יוצר מקורות פרנסה, מטפח גאווה ומעורר השראה בצעירים". אומנים רבים, הודות להשתתפותם בפסטיבל, התחברו לבתי מלון ולרשתות מסעדות גדולות, ושילבו את מוצריהם בשרשרת הערך בצורה מקצועית ויציבה יותר.

הפסטיבל הוא לא רק מהנה אלא גם בעל משמעות שימורית. הוא יוצר מקורות פרנסה, מטפח גאווה ומעורר השראה בקרב צעירים.

חוקר התרבות נהאם הונג

עוגות וייטנאמיות מסורתיות לא רק נמצאות באזורים כפריים, אלא גם נכנסות לחיי התרבות העכשוויים בדרכים חדשות. תערוכה מעניינת שהתקיימה לאחרונה במוזיאון הנשים של דרום וייטנאם (הו צ'י מין סיטי) הייתה "אזור האי" מאת המעצב נגוין מין קונג (יליד 1994).

בהשראת עוגות וייטנאמיות מסורתיות, הוא יצר עיצובי אופנה שצברו מיליוני לייקים ברשתות החברתיות, ולאחר מכן הפך אותם לבגדים יוקרתיים ומרשימים. "באן שאו" (פנקייקים מלוחים וייטנאמיים), "באן לוט" (מרק מתוק וייטנאמי), "באן טראנג רה" (גלילי נייר אורז וייטנאמיים), "מוט דואה" (ריבת קוקוס)... הוסבו לשמלות ותלבושות שהיו גם מתוחכמות וגם ניתנות לזיהוי בקלות, תוך שמירה על אומנות וייטנאמית תוך התאמת טרנדים בינלאומיים. עיצובים אלה ליוו את האמן הצעיר להופעות בארץ ובחו"ל, כדרך לספר את סיפור מולדתו דרך שפת האופנה.

בשנים האחרונות, תיירות חווייתית פרחה. סיורים רבים באזורים הכפריים משלבים חוויה של "יום כאמנים": תיירים זוכים להכין באן ח'וט (פנקייקים מלוחים מיניאטוריים), באן שאו (קרפים מלוחים וייטנאמיים), לעטוף באן טט (עוגות אורז דביקות וייטנאמיות) ולהקשיב לסיפורים על החיים ועל המלאכה. קבוצות תיירים בינלאומיות שמחות במיוחד להיות מסוגלות לפרוק, לחתוך וליהנות באופן אישי מהעוגות. באמצעות חוויות אלו, תיירים זוכים להבנה טובה יותר של תוצרת חקלאית, שיטות חקלאיות וכיצד אנשים בדרום וייטנאם מעריכים את התוצרת המקומית שלהם.

אף על פי כן, עוגות וייטנאמיות מסורתיות עדיין מתמודדות עם אתגרים רבים, שכן רוב קנה המידה של הייצור קטן, האריזה אינה תקנית, השימור קשה, והמיתוג והסימונים הגיאוגרפיים מוגבלים. כדי למנוע דהייה של מורשת זו בחיים המודרניים, נדרש שיתוף פעולה של הקהילה ותעשיית התיירות, כמו גם תמיכה מצד הרשויות המקומיות בפיתוח מותגים ותקני איכות. לדוגמה, תמיכה מוגברת באומנים, הרחבת התקשורת בפלטפורמות דיגיטליות, התמקצעות של מלאכת הכנת העוגות ועידוד צעירים להשתתף לא רק כיורשים אלא גם כיוצרים...

ככל שהשנה מתקרבת לסיומה, מאפיות מסורתיות רבות עסוקות יותר ויותר בהכנות לעונת החגים. הכפרים מיי לונג (נייר אורז), סון דוק (עוגות אורז תפוחות), טרה קואן (עוגות אורז דביקות), וונג תום (עוגות ירח) וקא מאו (כופתאות אורז) שוקקים פעילות יומם ולילה. ניחוח האורז הדביק והקוקוס נישא ברוח, וידיים זריזות עוטפות, אורזות, אופות ומייבשות את האוכל, ומגשרות על הפער בין התרבות המסורתית לחיים העכשוויים.

לפי עיתון נהאן דאן

מקור: https://baoangiangiang.com.vn/huong-vi-dat-phuong-nam-a468690.html