La profession de fabrication de gâteaux Chung et de gâteaux Day dans la ville de Viet Tri et les districts de Cam Khe et Tam Nong (province de Phu Tho) a été inscrite par le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme sur la Liste du patrimoine culturel immatériel national dans la décision n° 1180/QD-BVHTTDL du 8 mai 2023. Au fil du temps, les localités ont choisi leurs propres moyens de préserver ce type de patrimoine unique qui porte l'empreinte historique et culturelle de la localité.

Occupé à emballer du banh chung pour le Têt dans la maison de production et d'affaires de banh chung Nguyen Thi Anh (commune de Hung Viet, district de Cam Khe)

Garder l'âme de la patrie

La légende de Banh Chung et Banh Giay est transmise dans les légendes depuis des milliers d'années, associée à l'histoire du prince Lang Lieu sous le règne du 6e roi Hung. Acceptant le défi du roi, les princes allèrent partout chercher des aliments délicieux et étranges comme cadeaux pour célébrer l'anniversaire de leur père, ainsi que des vœux de paix et de prospérité nationales. Après avoir fait un rêve et avoir été guidé par les dieux, Lang Lieu offrit au roi un gâteau banh chung vert représentant la terre carrée et un gâteau banh giay rond représentant le ciel. Ému par sa piété filiale, le roi Hung lui transmit le trône.

Le banh chung et le banh giay sont depuis devenus des produits typiques du pays. Dans la société moderne, nous rencontrons de nombreuses variantes de ces deux types de gâteaux tels que : le gâteau de riz gluant violet, le gâteau de riz vert, le gâteau de riz gluant aux cinq couleurs, le gâteau de riz gluant au gac, le gâteau de riz gluant aux haricots verts, le gâteau de riz gluant au jambon... Cependant, de nombreux villages traditionnels de banh chung et de banh giay dans les localités de Phu Tho conservent encore la saveur traditionnelle de l'époque de leurs ancêtres.

Le gâteau Ninh Hang Chung est une marque traditionnelle célèbre de la commune de Hung Lo, ville de Viet Tri. Selon la légende, c'est sur les terres bordant la rivière Lo que serait née la coutume d'emballer des gâteaux pour les offrir au roi. En tant qu'artisans de deuxième génération reprenant la tradition familiale, M. Nguyen Van Ninh et Mme Bui Thi Thu Hang ont toujours conservé la manière traditionnelle de fabriquer du banh chung et du banh giay depuis l'Antiquité.

Les ingrédients sont soigneusement sélectionnés à partir de feuilles de dong, de ficelles d'attache, de délicieux riz, de haricots verts et de porc. Les étapes du trempage du riz, des haricots, du mélange et de la marinade du porc au goût. L'emballage doit également être habile pour rendre le gâteau carré et serré. Selon les anciens, le secret de la renommée du gâteau Hung Lo Chung réside dans le fait qu'il est fabriqué à partir d'ingrédients de première qualité soigneusement sélectionnés et cuit « naturellement » au four à bois. Le gâteau est bouilli toute la nuit, toutes les heures le propriétaire ajoute un peu d'eau pour aider le gâteau à cuire plus rapidement.

L'artisan Nguyen Van Ninh, propriétaire de la marque Ninh Hang Banh Chung dans la commune de Hung Lo, a déclaré : « Les Ninh Hang Banh Chung et Banh Giay sont des produits commerciaux originaires de villages artisanaux traditionnels. Nous avons donc pensé à adapter les saveurs pour répondre aux goûts des clients. Cependant, après mûre réflexion, nous avons choisi de continuer à commercialiser des produits traditionnels, Banh Chung et Banh Giay, qui conservent leur saveur d'antan. »

Tout comme le banh chung, le banh giay reste « fidèle » à la culture traditionnelle et rustique, des ingrédients, des méthodes, de la forme à la saveur. Le festival du pilage du gâteau de riz dans le village de Truc Phe (ville de Hung Hoa, district de Tam Nong) a lieu les 6 et 7 janvier de chaque année. Le concours a attiré les résidents qui ont concouru pendant près d’une heure.

Festival de fabrication de gâteaux de riz pilés dans le village de Truc Phe, ville de Hung Hoa, district de Tam Nong

Le riz gluant utilisé pour piler le gâteau est soigneusement sélectionné, les grains sont dodus, blancs et parfumés. Après avoir été cuit à la vapeur, le riz gluant est mis dans un mortier ou placé sur une planche en bois pour être pilé. Lors du pilonnage, la tête du pilon est lubrifiée avec de la graisse de poulet. Le pilon doit toujours être pilé verticalement jusqu'à ce que la farine de riz soit lisse et épaisse. Une fois que le gâteau répond aux exigences, les équipes doivent créer une base de statue de 5 cm de haut et de 15 à 20 cm de diamètre.

Lorsque vous mangez le gâteau de riz gluant Truc Phe, vous pouvez sentir le côté collant et l'arôme du riz gluant, un peu de graisse de poulet et surtout il n'y a pas de garniture. L'équipe d'artisans du district de Tam Nong a remporté le premier prix du concours d'emballage de banh chung et de pilage de banh giay à l'occasion de l'anniversaire de la mort de Hung King en 2023. Cependant, lorsqu'on lui a demandé pourquoi la localité n'avait pas développé le produit commercial du banh giay, le vice-président du Comité populaire, Nguyen Ngoc Kien, a déclaré : « Pour développer un produit commercial, il est nécessaire d'ajouter certains ingrédients et composants au banh giay. Les anciens ne sont pas favorables à cette idée, souhaitant simplement conserver le gâteau original selon les anciennes coutumes. »

Méthodes de conservation diversifiées

La profession de fabrication de gâteaux Chung et Giay dans la ville de Viet Tri, district de Cam Khe, district de Tam Nong suit toujours la direction de la préservation de l'esprit et de la saveur traditionnels. Cependant, chaque village artisanal et chaque localité choisit de valoriser ce type de patrimoine dans sa propre direction, en accord avec la conscience et les aspirations de la communauté.

Selon Mme Nguyen Thi Loi, troisième génération de la marque de banh chung de Ninh Hang, commune de Hung Lo, ville de Viet Tri, a déclaré : « Le banh chung a une durée de conservation plus longue que le banh giay. Le banh chung peut être conservé au frais au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours. Le banh giay ne peut être conservé que 3 jours maximum par temps froid, car il ne peut pas être conservé au réfrigérateur, ce qui affecte la qualité du gâteau. »

Production et commerce domestiques de banh chung et banh giay Ninh Hang, commune de Hung Lo, ville de Viet Tri

Avec les critères de ne pas utiliser d'additifs et de conservateurs qui affectent la santé des consommateurs, les fabricants doivent encore lutter pour trouver des moyens d'augmenter la durée de conservation, de desservir le transport longue distance et d'atteindre plus de clients.

La marque banh chung de l'artisan Nguyen Thi Anh (commune Hung Viet, district de Cam Khe) en est un exemple. Une fois le banh chung fini cuit et refroidi, le vendeur l'enveloppera dans un sac sous vide avant de le livrer au client. Ceci est considéré comme une amélioration de la conservation, contribuant à prolonger la durée de conservation du banh chung et à augmenter également la sympathie des clients.

Le processus de commercialisation des produits artisanaux traditionnels n’est pas simple. En plus du processus de production pour produire des gâteaux délicieux et de qualité, nous devons investir dans l'emballage, augmenter la reconnaissance, la conservation et le transport jusqu'à la consommation. Bien qu'il semble que la « volatilité » du banh giay rende difficile la participation de ce produit à la chaîne d'approvisionnement commerciale, le propriétaire de l'usine de production de banh giay de Lang Lieu a fabriqué le produit banh giay étiqueté comme un produit OCOP 3 étoiles de Viet Tri City.

M. Dao Van Long, propriétaire de l'usine de production de Banh Giay à Lang Lieu (commune de Hy Cuong, ville de Viet Tri), a vu la clé dans la production et la consommation de Banh Giay. C'est savoir profiter de l'instant présent. Au cours des trois mois de printemps, la production peut atteindre 20 tonnes de riz par mois. Au plus fort du festival, l’établissement consommait 1 tonne de riz par jour. Grâce à son savoir-faire « faire une récolte pour toute l'année », son établissement est resté stable sur le marché depuis 18 ans grâce au traditionnel gâteau de riz.

En plus de la production commerciale, le gâteau de riz gluant Truc Phe (ville de Hung Hoa, district de Tam Nong) et le gâteau de riz gluant Mo Chu Ha (quartier de Bach Hac, ville de Viet Tri) sont très célèbres mais sont toujours préservés à travers les festivals traditionnels. Au fil des siècles, les populations locales ont choisi différentes manières de préserver la beauté de la culture culinaire de leurs ancêtres et de la transmettre aux générations futures.

Thuy Trang