L'exploit de transformer du riz jeune en malt, une spécialité célèbre du peuple Quang Ngai

Après des décennies d'existence, avec son arôme et sa saveur sucrés et sa couleur dorée transparente, le malt Quang Ngai est devenu célèbre dans toutes les régions du pays et à l'étranger.

Balle de riz, l'un des principaux ingrédients de la fabrication du malt par les habitants de la commune de Duc Hoa, district de Mo Duc, province de Quang Ngai. Photo : XN

Cependant, tout le monde ne sait pas que la fabrication de la célèbre spécialité de malt est un exploit qui dure près d'un mois, confie M. Nguyen Quang Tam, malteur dans la commune de Duc Hoa, district de Mo Duc.

La première étape consiste donc à choisir les variétés de riz à semer, qui doivent être belles, de bonne qualité et délicieuses.

Après un trempage d'une nuit, le riz est placé dans un panier en plastique et germé dans une pièce sombre, afin que les plantules (jeunes riz) conservent leur couleur vert clair, apportant la meilleure qualité au malt (lorsqu'il est cuit plus tard).

Après une germination d'environ 10 à 15 jours, la récolte est effectuée et selon M. Tam, choisir le bon moment pour récolter les plants est très important, l'un des facteurs qui déterminent la qualité du malt lors de la cuisson.

« Si nous récoltons tard, les semis pousseront fortement et les feuilles vert foncé ne produiront pas de bon malt », a déclaré M. Nguyen Quang Tam.

Après la récolte, les jeunes plants de riz sont séparés, lavés, séchés soigneusement puis réduits en poudre.

La farine de riz jeune est mélangée avec du riz gluant (cuit à la vapeur) dans un certain rapport, le mélange est incubé pendant la nuit dans un récipient hermétique, puis pressé pour faire cuire le jus.

Après 6 à 7 heures de cuisson continue, l'eau d'amidon (riz jeune, riz gluant) va progressivement se condenser et former le produit malté.

Selon Mme Tran Thi Kim Hong, brasseuse de malt dans la commune de Duc Hoa, district de Mo Duc, le processus de cuisson est l'étape la plus difficile et la plus ardue, en particulier lorsque le malt se condense progressivement.

En plus de maintenir un feu régulier, le cuisinier doit rester debout et remuer continuellement le malt pour qu'il épaississe. Si vous négligez de remuer, le malt ne s'épaissira pas… et la marmite entière sera jetée, a expliqué Mme Hong.

Le malt n'est pas seulement une spécialité de Mo Duc, mais aussi de Quang Ngai. Photo : XN

Récemment, certaines distilleries de malt ont investi dans l'achat de machines afin de réduire la main-d'œuvre. Cependant, de nombreuses distilleries du district de Mo Duc (province de Quang Ngai) utilisent encore des méthodes manuelles et cuisinent au feu de bois pour préserver la saveur traditionnelle de cette célèbre spécialité.