« U Ha Méo » est un propriétaire de restaurant familier à de nombreux convives de la vieille ville. Mme Ha (de son vrai nom Tran Thi Thu Ha) est célèbre pour « tout vendre ». Il fut un temps où sa famille vendait du pho le matin, du bun cha à midi et des grillades le soir, avec des clients qui allaient et venaient toute la journée.

Avant le Covid-19, Mme Ha était surtout connue pour son pho au bœuf, souvent appelé pho salé dans la rue Gam Cau par les clients. Le pho est riche, considéré comme plus salé que dans beaucoup d'autres endroits et le prix est assez élevé, mais le restaurant est toujours plein, il faut souvent attendre si vous venez le week-end.

Cependant, après la pandémie de Covid-19, Mme Ha a fermé son restaurant de pho du matin, laissant de nombreux convives dans le regret. « Il n'y a pas de raison particulière. Préparer une soupe de nouilles au bœuf est un travail difficile, alors maintenant que je suis vieille, je suis un peu paresseuse. En ce moment, j'aide mes enfants à préparer des bun cha et des grillades. Peut-être que l'année prochaine, quand je ne serai plus paresseuse, je rouvrirai le restaurant », dit Mme Ha en faisant mariner rapidement la viande grillée.

Chaque jour, Mme Ha, son fils et sa belle-fille vendent du bun cha aux clients de 9h à 14h. Selon Mme Ha, sa famille vend du pho depuis 1981 et du bun cha depuis une dizaine d’années. Actuellement, le fils et la belle-fille de Mme Ha sont chargés de la cuisine et de la gestion de l'entreprise. Cependant, c'est toujours Mme Ha qui fait mariner les ingrédients et mélange la sauce pour créer la saveur signature du restaurant.

M. Le Quang Long, le fils de Mme Ha, a partagé : « Ma mère est réputée pour sa rigueur dans le choix des ingrédients et des assaisonnements. De la taille de la viande au rapport maigre/gras, en passant par le type de sauce aux huîtres, le sucre et la sauce de poisson… elle est très exigeante. C'est une personne difficile, alors ma femme, moi et le personnel ne devons jamais négliger quoi que ce soit. »

En septembre dernier, lors de sa visite à Hanoi, la « maître chef » Christine Ha est également venue déguster le Bun Cha Gam Cau. Le chef vietnamien a commenté : « Le porc du restaurant est parfaitement grillé. »

Selon Mme Ha, pour faire de délicieuses saucisses, il faut utiliser du porc de campagne. Pour le pain de viande, choisissez uniquement de la poitrine de porc maigre et grasse. « Chaque morceau de poitrine de porc sert généralement à confectionner des steaks hachés. La viande et le gras restants sont séparés, ce qui les rend moins beaux une fois tranchés et moins savoureux une fois grillés. Un bon steak haché doit contenir la juste quantité de viande et de gras, être ni trop gras ni trop sec, moelleux et savoureux à l'intérieur, et croustillant et doré à l'extérieur », explique Mme Ha.

La viande achetée sera nettoyée, dégraissée puis tranchée à la machine jusqu'à obtenir une taille uniforme. Mme Ha est assise dans la boutique et fait mariner directement chaque lot de viande avec de la sauce aux huîtres, du sucre, des oignons séchés, du sel et masse uniformément. Une fois mariné, le personnel le scellera et le conservera au réfrigérateur avant de le griller. « La marinade de ma famille est très simple. Cependant, pour préparer un délicieux pain de viande, la viande doit être fraîche, découpée et utilisée le jour même », explique Mme Ha.

Les étapes de fabrication de la saucisse se déroulent directement au restaurant, afin que les convives puissent les observer. Lorsque la viande a mariné suffisamment longtemps, elle sera fixée sur le gril et grillée jusqu'à ce qu'elle soit cuite à 60 %. Lorsque le client commande, le personnel le grille une deuxième fois jusqu'à ce que l'extérieur soit doré, légèrement carbonisé, que la graisse grésille, que l'arôme s'échappe, chaud et parfumé. Le restaurant fait griller la viande sur un feu large et uniforme pour réduire la graisse et éviter de rendre le pain de viande gras.

M. Long, le fils de Mme Ha, est généralement celui qui prépare directement les galettes de viande hachée. La viande est hachée avec suffisamment de graisse et de viande maigre, marinée avec des épices puis roulée en boules rondes. « Notre viande hachée est mélangée avec du poivre pour la rendre plus parfumée », a déclaré M. Long. Au moment de placer le pain de viande sur le gril, M. Long a ajouté un petit morceau de feuilles de périlla hachées pour augmenter l'arôme et empêcher le pain de viande de brûler.

La sauce à tremper est entièrement mélangée par Mme Ha. Sans partager la recette spécifique, elle a déclaré que pour préparer une délicieuse sauce à tremper, vous devez utiliser une sauce de poisson « de haute qualité ». Elle choisit généralement la sauce de poisson aux anchois de Phu Quoc ou de Nha Trang, avec une teneur en protéines de 30 à 35. Les épices telles que l'ail et le piment sont également soigneusement sélectionnées, nous épluchons et hachons l'ail nous-mêmes, et le piment est épicé, typique de Hue.

« Les clients sont désormais très exigeants et raffinés. Si ma cuisine n'est pas délicieuse, ils ne reviendront jamais », a déclaré Mme Ha.

M. Long et sa femme ont calculé que le restaurant vend plusieurs centaines de portions chaque jour. « Nous n'avons pas de calculs précis, mais nous vendons environ 100 kg de nouilles et 50 kg de pain de viande chaque jour », ont-ils déclaré. Chaque portion de nouilles coûte 50 000 VND.

Le restaurant est le plus fréquenté de 11h30 à 13h. Les tables étaient pleines de clients et le nombre de livreurs était également important.

Selon de nombreux convives, le pain de viande ici est moelleux à l'intérieur, bien assaisonné, non gras, et la viande est fraîche et sucrée. Ce type de boulettes de viande a une odeur parfumée de poivre et de feuilles de périlla. « Cependant, si vous y allez à midi, le restaurant est bondé et l'attente est longue. Parfois, le pain de viande est grillé trop vite, ce qui fait brûler et flétrir la viande », a déclaré M. Hung, un client. « Je mange généralement vers 11 heures du matin, lorsque le pain de viande est frais et délicieux, et qu'il y a juste assez de clients », a-t-il ajouté.

De plus, la sauce du restaurant est un peu acide.

La chef cuisinière vietnamo-américaine fait l'éloge du Pho Suong, du Bun Cha Gam Cau et de la délicieuse cuisine de rue Récemment, la « chef cuisinière » Christine Ha a partagé une série de plats délicieux et célèbres à Hanoi qu'elle a appréciés lors de sa visite au Vietnam. Ce sont tous des plats de restaurants populaires de longue date, appréciés par de nombreux convives de la capitale et des touristes.

Linh Trang - Tuong Linh