"U Ha Méo" es un restaurante que resulta familiar para muchos comensales del casco antiguo. La Sra. Ha (nombre real Tran Thi Thu Ha) es famosa por "vender todo". Hubo un tiempo en que su familia vendía pho por la mañana, bun cha al mediodía y comida a la parrilla por la noche, con clientes entrando y saliendo durante todo el día.

Antes del Covid-19, la Sra. Ha era más famosa por su pho de carne, a menudo llamado pho salado por los clientes en la calle Gam Cau. El pho es rico, se considera más salado que en muchos otros lugares y el precio es bastante alto, pero el restaurante siempre está lleno, a menudo hay que esperar si vienes el fin de semana.

Sin embargo, después de la pandemia de Covid-19, la Sra. Ha cerró su local de pho matutino, dejando a muchos comensales arrepentidos. "No hay ninguna razón en particular. Preparar sopa de fideos con carne es un trabajo duro, así que ahora que estoy mayor, me da un poco de pereza. Ahora mismo, estoy ayudando a mis hijos a preparar bun cha y comida a la parrilla. Quizás el año que viene, cuando ya no me dé tanta pereza, vuelva a abrir el restaurante", dijo la Sra. Ha, mientras marinaba rápidamente la carne a la parrilla.

Todos los días, la Sra. Ha, su hijo y su nuera venden bun cha a los clientes desde las 9 de la mañana hasta las 2 de la tarde. Según la Sra. Ha, su familia ha estado vendiendo pho desde 1981 y bun cha durante unos diez años. Actualmente, el hijo y la nuera de la Sra. Ha están a cargo de cocinar y administrar el negocio. Sin embargo, la Sra. Ha sigue siendo quien marina los ingredientes y mezcla la salsa para crear el sabor característico del restaurante.

El Sr. Le Quang Long, hijo de la Sra. Ha, comentó: «Mi madre es famosa por su meticulosidad al elegir los ingredientes y los condimentos. Desde el tamaño de la carne, la proporción de magro y grasa, el tipo de salsa de ostras, el azúcar, la salsa de pescado... es muy exigente. Es difícil, así que mi esposa, yo y el personal nunca nos atrevemos a descuidarnos».

El pasado mes de septiembre, durante su visita a Hanoi, la "maestra chef" Christine Ha también vino a disfrutar del Bun Cha Gam Cau. El chef vietnamita comentó: "La carne de cerdo del restaurante está asada a la perfección".

Según la señora Ha, para hacer unas deliciosas salchichas, hay que utilizar carne de cerdo del campo. Para el pastel de carne, elija únicamente panceta de cerdo magra y grasosa. "Cada trozo de panceta de cerdo suele usarse solo para hacer hamburguesas. La carne y la grasa restantes se separan, por lo que no se ven bien al cortarlas ni saben bien a la parrilla. Una buena hamburguesa debe tener la cantidad justa de carne y grasa, ni demasiado grasosa ni demasiado seca, suave y sabrosa por dentro, y crujiente y dorada por fuera", explicó la Sra. Ha.

La carne comprada será limpiada, se le quitará la grasa y luego se cortará a máquina en rodajas de tamaño uniforme. La Sra. Ha se sienta en la tienda marinando directamente cada lote de carne con salsa de ostras, azúcar, cebollas secas, sal y masajeando uniformemente. Una vez marinado, el personal lo sellará y lo guardará en el refrigerador antes de asarlo. "El adobo de carne de mi familia es muy sencillo. Sin embargo, para preparar un delicioso pastel de carne, la carne debe ser fresca, estar cortada y consumirse el mismo día", explicó la Sra. Ha.

Los pasos de elaboración del embutido se llevan a cabo en el mismo restaurante, por lo que los comensales pueden observar. Cuando la carne haya estado marinada el tiempo suficiente, se colocará en la parrilla y se cocinará hasta que esté cocida al 60%. Cuando el cliente hace el pedido, el personal lo asa una segunda vez hasta que el exterior esté dorado, ligeramente carbonizado, la grasa chisporroteando y el aroma flotando hacia afuera, caliente y fragante. El restaurante asa la carne a fuego grande y uniforme para reducir la grasa y evitar que el pastel de carne quede grasoso.

El señor Long, hijo de la señora Ha, suele ser quien elabora directamente las hamburguesas de carne picada. La carne se pica con suficiente grasa y carne magra, se marina con especias y luego se enrolla en bolas redondas. "Nuestra carne picada se mezcla con pimienta para que tenga más aroma", explicó el Sr. Long. Al colocarlo en la parrilla, el Sr. Long agregó un pequeño trozo de hojas de perilla picadas para aumentar el aroma y evitar que el pastel de carne se queme.

La salsa para mojar está completamente mezclada por la Sra. Ha. Sin compartir la receta específica, dijo que para hacer una salsa deliciosa, se debe utilizar salsa de pescado "de alta calidad". Generalmente elige salsa de pescado con anchoas de Phu Quoc o Nha Trang, con un contenido de proteínas del 30-35%. Las especias como el ajo y el chile también se seleccionan cuidadosamente, pelamos y picamos el ajo nosotros mismos y el chile es picante, típico de Hue.

"Los comensales ahora son muy sofisticados y exigentes. Si mi comida no está deliciosa, no volverán", dijo la Sra. Ha.

El señor Long y su esposa calcularon que el restaurante vende varios cientos de raciones cada día. "No tenemos cálculos concretos, pero vendemos unos 100 kilos de fideos y 50 kilos de pastel de carne cada día", dijeron. Cada porción de fideos cuesta 50.000 VND.

El restaurante está más concurrido entre las 11:30 y las 13:00 horas. Las mesas estaban llenas de clientes y el número de repartidores también era grande.

Según muchos comensales, el pastel de carne que se sirve aquí es suave por dentro, bien condimentado, no grasoso y la carne es fresca y dulce. Este tipo de albóndigas tiene un olor fragante a pimienta y hojas de perilla. "Sin embargo, si vas al mediodía, el restaurante está abarrotado y tienes que esperar mucho tiempo. A veces, el pastel de carne se asa demasiado rápido, lo que provoca que la carne se queme y se arrugue", dijo el Sr. Hung, un cliente. "Normalmente como sobre las 11 de la mañana, cuando el pastel de carne está fresco y delicioso, y hay suficientes clientes", añadió.

Además, la salsa para mojar en el restaurante es un poco ácida.

La maestra de cocina vietnamita-estadounidense elogia el Pho Suong, el Bun Cha Gam Cau y la deliciosa comida callejera Recientemente, la "maestra de cocina" Christine Ha compartió una serie de deliciosos platos famosos en Hanoi que disfrutó durante su visita a Vietnam. Todos ellos son platos de restaurantes populares de larga data, apreciados por muchos comensales de la capital y turistas.

Linh Trang-Tuong Linh