KREATIVE KULINARISCHE PHILOSOPHIE

Er „kämpfte“ an der Technischen Universität von Ho-Chi-Minh-Stadt, machte seinen Abschluss in Industriemanagement und wurde dann schicksalshaft Koch, obwohl Tran Hieu Trung zuvor gestand: „Ich habe nie etwas gekocht, konnte nur essen.“ Dann ging Hieu Trung plötzlich in die Stadt der Lichter, nach Paris, und schrieb sich mit einer sehr überzeugenden Ausrede an der renommierten Kochschule Le Cordon Bleu ein: „Ich habe keine Erfahrung im Kochen, also musste ich Abkürzungen nehmen.“ Es ist verständlich, dass Le Cordon Bleu im Bereich Messer, Löffel und Gabeln über viele geheime Techniken zur Zubereitung köstlicher Gerichte verfügt, die ausreichen, um Schülern dabei zu helfen, Kampfkünste in der kulinarischen Branche zu üben.

Nachdem er Le Cordon Bleu verlassen hatte, ging Hieu Trung „den Berg hinab“, bereiste die Welt – heuerte sechs Jahre lang in allen kulinarischen Stilen von Europa bis Asien an, kostete die Säure, Bitterkeit, Süße und Poesie des Berufs aus und beschloss dann, ein Geschäft mit La Chérie zu eröffnen, einem winzigen Restaurant mit ausreichend Platz für jeweils acht Gäste. Vor Kurzem hat Hieu Trung La Chérie zu einer neuen Version namens Lamai Garden mit 20 Sitzplätzen und einer anderen Spielweise „aufgewertet“, die darin besteht, Philosophie in die kulinarische Kreation einzubringen.

Die Philosophie hier ist die Philosophie der japanischen Küche. Geschmack ist der reine Geschmack der Lebensmittelzutaten. Über die Techniken zur Verarbeitung und Zubereitung köstlicher Gerichte sprach Hieu Trung und fasste zusammen: „Ich habe die Verarbeitungstechniken aus der französischen Küche gelernt und die Philosophie der japanischen Küche – insbesondere den Respekt vor dem ursprünglichen, reinen Geschmack der Zutaten – und beim Präsentieren lege ich meine Liebe, Emotionen, Persönlichkeit, Kreativität und Seele in jedes Gericht.“

In der vietnamesischen Küche gibt es viele Faktoren, die den bleibenden Reiz eines Gerichts ausmachen, wie etwa Essen mit Erinnerungen, Essen mit Erinnerungen, Essen mit regionalen Spezialitäten … Auf dieser Grundlage hat Hieu Trung auch das Menü für Lamai Garden aufgebaut und es einer bestimmten Zeit zugeordnet. Hieu Trung betonte: „Ich möchte meinen Gästen saisonale Gerichte servieren, denn saisonale Zutaten sind immer am frischesten und köstlichsten und haben den besten Geschmack. Dann kommen Erinnerungen, dann Regionen. Zum Beispiel ist mit Garnelen und Erdnüssen gekochter Kürbis ein beliebtes Sommergericht, das ich als Kind oft gegessen habe. Ich präsentiere es einfach anders. Wenn ich Gemüsegerichte zubereite, füge ich ein wenig Eintopfaroma mit Fischsauce hinzu, um sofort an den Süden zu denken.“

Die vietnamesische Küche hat viele Vorteile, wie Hieu Trung als Grund nennt: „Vietnam hat viele tolle Gewürze, zum Beispiel Doi-Samen, Mac Khen … besondere Zutaten, die den Gerichten einen attraktiven Geschmack verleihen. Auch besondere Zutaten wie Bachente, schwarzes Schwein, Bergziege … sind Stärken. Da sie natürlich aufgezogen werden, schmeckt man bei der Verarbeitung dieser Zutaten schon beim ersten Bissen den Unterschied zum köstlichen, charakteristischen Geschmack des Fleisches.“

VERBINDUNGEN DURCH VIETNAM

Zu seiner Reise, köstliche Gerichte aus typischen Zutaten der vietnamesischen Provinz zu kreieren, äußerte sich Hieu Trung wie folgt: „Es ist dasselbe Gericht, viele Leute sagen es, aber der Unterschied besteht darin, dass die Leute beim Essen meine Persönlichkeit darin erkennen und wissen, dass ich das Gericht zubereitet habe. Dies drückt sich hauptsächlich in der Art der Würzung aus, es ist wie eine Art Erkennungszeichen für meine kreative Art.“

In der Kochkunst gibt es Menschen, die nach Geschmack essen, weil das gerade servierte Gericht die Leute mit seinem verführerischen Aroma zum Staunen bringt, oder die nach Augenmaß essen, wenn es so schön präsentiert wird, dass die Gäste es nicht wagen, ihre Stäbchen anzufassen, aus Angst, den Charme dessen, was auf dem Teller liegt, zu zerstören. Über seine Essgewohnheiten sagt Hieu Trung ganz offen: „Zu Beginn meiner Karriere habe ich viel Wert auf die Präsentation gelegt, später habe ich weniger Zeit darauf verwendet. Nachdem ich ein Gericht gekocht hatte, wollte ich es so schnell wie möglich servieren, da der Geschmack nachlässt, wenn man es lange stehen lässt. Ich achte nicht so sehr auf die Präsentation, denn je mehr ich arbeite, desto mehr verstehe ich, dass ein Gericht, wenn es lecker ist, auch schön aussieht. Die Schönheit liegt hier in der Kochtechnik. Wenn man sich zum Beispiel einen Teller mit gekochtem Gemüse ansieht, ist es zwar einfarbig, aber die grüne Farbe zeugt deutlich von Frische und Gesundheit und davon, dass es nicht verkocht ist. Das ist schon schön genug.“

Wir halten weiterhin an einer eher „konservativen“ Art der Bedienung fest, indem wir nur eine Option anbieten: Den Gästen werden 12 saisonale Gerichte serviert. Als jemand, der leidenschaftlich gerne reist, die Region erkundet und regionale Zutaten erforscht, verlässt sich Hieu Trung bei der Zubereitung seiner Gerichte nicht besonders auf die Details. Daher gibt es Jahreszeiten, in denen die 12 Gerichte auf der Speisekarte eine Geschichte von Verbindungen erzählen, die sich über ganz Vietnam erstrecken.

Hieu Trung erläuterte den Entstehungsprozess der Speisekarte für Lamai Garden: „Meine Speisekarte ist ziemlich lang, deshalb muss ich mir einen Überblick verschaffen. Sie muss vor allem saisonal sein und für Ausgewogenheit sorgen. Die Speisekarte muss aber auch überraschend sein und den Gästen eine kleine Überraschung bieten, zum Beispiel durch unvorhersehbare Zutaten. Dann kommen Gerichte hinzu, die sowohl fremd als auch vertraut sind, damit die Kunden das Gefühl haben, auch auf der Speisekarte zu stehen. Der Geschmack ist durchweg eine Balance aus sauer, scharf, salzig und süß.“

„Essen“ im Lamai Garden ist eine Miniatur-„Karte“ der Zutaten, die von Hieu Trung erstellt wurde, während der Teil „Kochen“ ein interessantes Spiel ist, das dieser Koch sorgfältig vorgeführt hat. Die 4 Getränkekarte ist in die 12 Gerichte eingebunden und in von Hieu Trung definierte Stufen unterteilt: „Die Aromen meiner Gerichte kommen in aufsteigender Reihenfolge zum Ausdruck. Die Vorspeise ist leicht und wird daher mit einem sauren, dann einem süßen Getränk kombiniert. In das Hauptgericht ist der Duft von Gewürzen und Pfeffer eingemischt. Die 4 Getränke werden alle in Handarbeit aus fermentiertem saisonalem und regionalem Gemüse und Obst hergestellt, zum Beispiel aus Weißdorn, Aprikose, Wassernabel …“.

Nah, vertraut, aber auch voller Überraschungen ... so fühlen sich die Gäste nach dem Genuss der kulinarischen „Kollektion“ von Hieu Trung. Viele Menschen fragen sich, warum dieser einzigartige Kochstil nicht „aufblüht“ und immer beliebter wird. Hieu Trung sagt fröhlich: „Weil es für viele Leute noch neu ist, möchte ich nur gerade genug tun, wie beim Pflanzen eines Baumes. Ich muss mich jeden Tag darum kümmern, damit der Baum gut Wurzeln schlagen und allmählich wachsen kann. Es gibt keine Eile.“