Geschmorter Fisch aus dem Dorf Vu Dai oder geschmorter Fisch aus Dai Hoang ist eine berühmte Spezialität der Gemeinde Hoa Hau im Bezirk Ly Nhan in Ha Nam. Herr Tran Duc Phong (55 Jahre alt, Gemeinde Hoa Hau), Besitzer eines alteingesessenen Fischschmorbetriebs, erzählte, dass die Menschen früher oft gesalzenen Fisch zum Essen geschmort haben, sodass fast jeder weiß, wie man Fisch schmort. Als es seinen Eltern besser ging und die Menschen Bedarf daran hatten, begannen sie, dieses Gericht zu verkaufen, allerdings hauptsächlich an die Menschen in der Gegend während der Tet-Zeit. „Meine Eltern schmoren seit fast 30 Jahren Fisch für den Verkauf, und ich bin seit fast 20 Jahren im Geschäft. Da ich viele Jahre in diesem Geschäft arbeite, kann ich allein am Geruch erkennen, ob der Fisch salzig oder fad ist, und am Kochgeräusch, ob zu viel oder zu wenig Wasser im Topf ist. Jede Familie hat ihre eigene Zubereitungsart. Obwohl sie über Generationen weitergegeben wurde, wird in den heutigen Schmortöpfen noch immer die traditionelle Methode unserer Großeltern verwendet“, sagte Herr Phong. Jedes Jahr beliefert die Familie von Herrn Phong den Markt mit Tausenden von Körben voller Fisch. Die Spitzenzeit liegt etwa 10 Tage vor Tet. Derzeit können die Bestellungen bis zu 400 Reusen Fisch pro Tag umfassen, sodass er 15 weitere Arbeiter einstellen, in zwei Schichten aufteilen und Tag und Nacht arbeiten muss, um die Waren pünktlich auszuliefern. Die Fischtöpfe ernähren nicht nur seine Familie, sondern tragen auch dazu bei, den Geschmack seiner Heimat in alle Teile des Landes und ins Ausland zu tragen.

Vu Dai-Schmorfisch wird auf traditionelle Weise mit Zutaten wie Galgant, Ingwer, Zitronensaft, Zwiebeln, Chili usw. geschmort. Um einen köstlichen und standardmäßigen Schmorfischtopf zu erhalten, muss die Familie von Herrn Phong alles sorgfältig auswählen und vorbereiten, von den Hauptzutaten wie Fisch, Fischsauce usw. bis hin zum verwendeten Brennholz und Topf.

Der zum Schmoren verwendete Fisch ist ein schwarzer Karpfen, der 2–3 Jahre lang mit Schnecken aufgezogen wurde und ein Gewicht von 5–8 kg pro Fisch hat. Der Fisch muss bis zum Garen am Leben bleiben. Dies ist ein wichtiger Faktor, der das Aroma, die Festigkeit und den Fettgehalt dieses Gerichts bestimmt. Bei der Lieferung ist der Fisch geschuppt, ausgenommen und enthauptet. Der Körper wird in gleichmäßige Stücke geschnitten, mit Salzwasser gewaschen, um den Fischgeruch zu entfernen, dann herausgenommen und abgetropft.

Der Tontopf zum Kochen von Fisch wird in Nghe An hergestellt, der Deckel in Thanh Hoa, da der Boden in diesen beiden Regionen die Standards hinsichtlich Hitzebeständigkeit und Haltbarkeit erfüllt. Legen Sie beim Kochen den Boden des Topfes mit einer Schicht geschnittenem Galgant aus, legen Sie den Fisch darauf, würzen Sie mit Fischsauce und MSG, damit der Geschmack aufgenommen wird, gießen Sie dann so viel Wasser hinein, dass der Fisch bedeckt ist, und stellen Sie den Topf zum Kochen auf den Holzofen.

Das Brennholz muss Longan-Holz sein, da diese Art von Brennholz zu Holzkohle verbrennt, keinen giftigen Rauch erzeugt, die Hitze während des gesamten Schmorvorgangs stabil hält, dabei hilft, den Fisch gleichmäßig zu garen und nicht raucht.

Warten Sie, bis der Fischtopf etwa 30 Minuten kocht, geben Sie dann weitere Zutaten wie Farbwasser (auch Bitterbonbons genannt) aus weißem Zucker, Annattoöl, gemahlenen Galgant und Chili usw. hinzu, decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles köcheln.

Dieses Schmorgericht ist sehr aufwendig und dauert 12-14 Stunden. Geschmorter Fisch scheint einfach, ist aber in Wirklichkeit sehr harte Arbeit. Während des gesamten Schmorvorgangs unter dem beißenden Rauch muss man Wasser und Feuer ständig im Auge behalten, was nicht jeder verträgt.

Herr Phong verriet, dass das Geheimnis, den Fischgeruch zu entfernen, darin liegt, Zitronensaft hinzuzufügen und, wenn das Wasser im Topf fast versiegt ist, kontinuierlich kochendes Wasser nachzugießen.

Das Besondere an diesem berühmten geschmorten Fischgericht ist, dass die Fischstücke weich genug sind, um sogar die Gräten zu essen, das Fischfleisch jedoch noch fest und nicht zerbrochen ist, ein reiches Aroma und eine schöne Farbe hat und nicht nach Fisch schmeckt. Dank frischer Zutaten und über viele Generationen erlernter Techniken kann geschmorter Fisch aus Dai Hoang die ganze Woche über verwendet werden, ohne dass man sich Sorgen machen muss, dass er verdirbt.

Der Vorsitzende des Volkskomitees der Gemeinde Hoa Hau sagte, dass sich der Beruf des Fischschmorers in den letzten Jahren stark entwickelt habe und für viele Haushalte hier zur Haupteinnahmequelle geworden sei. Derzeit gibt es in der Gemeinde etwa 40 Haushalte, die das ganze Jahr über kontinuierlich Fisch lagern. Um Tet herum kann diese Zahl auf über 100 Haushalte ansteigen. Geschmorter Fisch aus dem Dorf Vu Dai kostet 600.000 - 2.000.000 VND/Topf. Die meisten Fischschmorrestaurants verwenden Vakuumverpackungstechnologie, um Schimmel vorzubeugen und Bakterien zu beseitigen. Dadurch ist der Fisch länger haltbar und behält trotzdem seinen Geschmack.

Vietnamnet.vn

Quelle: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html