Geschmorter Fisch aus dem Dorf Vu Dai oder geschmorter Fisch aus Dai Hoang ist eine berühmte Spezialität der Gemeinde Hoa Hau im Bezirk Ly Nhan in Ha Nam. Herr Tran Duc Phong (55 Jahre alt, Gemeinde Hoa Hau), der Besitzer einer alteingesessenen Fischschmorerei, erzählte, dass unsere Vorfahren früher oft gesalzenen Fisch zum Essen geschmort haben, sodass fast jeder wusste, wie man Fisch schmort. Erst in der Generation seiner Eltern, als das Leben besser wurde und die Menschen eine Nachfrage zum Kaufen hatten, begannen seine Eltern, dieses Gericht zu verkaufen, verkauften es aber hauptsächlich während des Tet-Festes an die Leute in der Gegend. „Meine Eltern haben vor fast 30 Jahren Fisch zum Verkauf geschmort, und ich bin seit fast 20 Jahren im Geschäft. Da ich seit vielen Jahren in diesem Beruf arbeite, können wir allein am Geruch des Fisches erkennen, ob er salzig oder fad ist, und am Kochgeräusch, wie viel Wasser noch im Topf ist. Jede Familie hat ihre eigene Art der Zubereitung. Obwohl über Generationen hinweg vererbt, bewahren die heutigen Schmortöpfe für Fisch noch immer die traditionelle Art unserer Großeltern“, sagte Herr Phong. Jedes Jahr liefert Herr Phongs Familie Tausende von Töpfen mit Fisch auf den Markt. Die Spitzenzeit ist etwa 10 Tage vor Tet. Zu dieser Zeit können bis zu 400 Töpfe Fisch pro Tag bestellt werden, sodass er 15 zusätzliche Arbeiter einstellen, in zwei Schichten arbeiten und Tag und Nacht durcharbeiten muss, um die Ware pünktlich auszuliefern. Die Töpfe mit Fisch ernähren nicht nur seine Familie, sondern tragen auch dazu bei, den Geschmack seiner Heimat im ganzen Land und im Ausland zu verbreiten.

Vu Dai-Schmorfisch wird auf traditionelle Weise mit Zutaten wie Galgant, Ingwer, Zitronensaft, Zwiebeln, Chili usw. geschmort. Um einen köstlichen und standardmäßigen Schmorfischtopf zu erhalten, muss die Familie von Herrn Phong alles sorgfältig auswählen und vorbereiten, von den Hauptzutaten wie Fisch, Fischsauce usw. bis hin zum verwendeten Brennholz und Topf.

Der zum Schmoren verwendete Fisch ist schwarzer Karpfen, der 2–3 Jahre lang mit Schnecken aufgezogen wurde und 5–8 kg pro Fisch wiegt. Der Fisch muss bis zur Zubereitung des Gerichts leben. Dies ist ein wichtiger Faktor für Aroma, Festigkeit und Fettgehalt des Gerichts. Beim Transport wird der Fisch geschuppt, ausgenommen und der Kopf entfernt. Der Körper wird in gleichmäßige Stücke geschnitten, mit Salzwasser gewaschen, um den Fischgeruch zu entfernen, und anschließend zum Abtropfen entnommen.

Der Tontopf, in dem Fisch gekocht wird, wird in Nghe An hergestellt, der Deckel in Thanh Hoa, da der Boden dieser beiden Regionen den Anforderungen an Hitzebeständigkeit und Haltbarkeit entspricht. Beim Kochen wird der Boden des Topfes mit einer Schicht geschnittenem Galgant ausgelegt, der Fisch wird darauf gelegt und mit Fischsauce und MSG gewürzt, damit das Aroma aufgenommen wird. Anschließend wird Wasser darüber gegossen, um den Fisch zu bedecken, und der Topf wird zum Kochen auf einen Holzofen gestellt.

Das Brennholz muss Longan-Holz sein, da diese Art von Brennholz zu Holzkohle verbrennt, keinen giftigen Rauch erzeugt, während des gesamten Schmorvorgangs eine stabile Hitze aufrechterhält, dabei hilft, den Fisch gleichmäßig zu garen und nicht raucht.

Warten Sie, bis der Fischtopf etwa 30 Minuten kocht, geben Sie dann weitere Zutaten wie Farbwasser (auch Bitterbonbons genannt) aus weißem Zucker, Annattoöl, gemahlenen Galgant und Chili usw. hinzu, decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles köcheln.

Dieses Gericht ist sehr aufwendig und benötigt 12–14 Stunden zum Kochen. Fisch zuzubereiten scheint einfach, ist aber in Wirklichkeit sehr harte Arbeit. Während des gesamten Kochvorgangs muss man unter dem beißenden Rauch ständig auf Wasser und Feuer achten, daher ist nicht jeder damit zurechtgekommen.

Herr Phong verriet, dass das Geheimnis, den Fischgeruch zu entfernen, darin besteht, Zitronensaft hinzuzufügen und, wenn das Wasser im Topf fast versiegt ist, kontinuierlich kochendes Wasser nachzugießen.

Das Besondere an diesem berühmten Schmorfischgericht ist, dass der Fisch weich genug ist, um die Gräten zu essen, das Fleisch aber dennoch fest und nicht zerbrochen ist, ein reiches Aroma und eine schöne Farbe hat und nicht fischig schmeckt. Dank frischer Zutaten und über Generationen erlernter Techniken kann geschmorter Dai Hoang-Fisch eine ganze Woche lang verwendet werden, ohne dass man befürchten muss, dass er verdirbt.

Der Vorsitzende des Volkskomitees der Gemeinde Hoa Hau sagte, dass sich der Fischschmorberuf in den letzten Jahren stark entwickelt habe und für viele Haushalte hier zur Haupteinnahmequelle geworden sei. Derzeit gibt es in der Gemeinde etwa 40 Haushalte, die das ganze Jahr über ununterbrochen Fisch schmoren, und um Tet herum können es mehr als 100 Haushalte sein. Geschmorter Fisch aus dem Dorf Vu Dai kostet zwischen 600.000 und 2.000.000 VND pro Topf. Die meisten Fischschmorereien verwenden die Technologie der Vakuumverpackung von Produkten, um Schimmelbildung vorzubeugen und Bakterien zu beseitigen. So bleibt der Fisch länger haltbar und behält seinen ursprünglichen Geschmack.

Vietnamnet.vn

Quelle: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html