Bedenken der Restaurants in Ho-Chi-Minh-Stadt nach Michelin-Veranstaltung

Bei der Diskussion am Morgen des 15. Juni, die gemeinsam vom Tourismusministerium und der kulinarischen Vereinigung von Ho-Chi-Minh-Stadt organisiert wurde, bestätigten alle Restaurants, dass Michelin die Möglichkeit bietet, internationale Besucher anzuziehen und die vietnamesische Küche weltweit bekannt zu machen. Viele Branchenvertreter räumen jedoch ein, dass es ihnen an professionellem Servicepersonal mangelt, um die von Michelin gesetzten Standards zu erfüllen.

Frau Pham Thanh Hoa, Inhaberin von Bep Me In, erklärte, dass die meisten gehobenen Restaurants und beliebten Gaststätten in Ho-Chi-Minh-Stadt die Sorge hätten, dass ihre Mitarbeiter nicht lange in ihren Jobs bleiben. Frau Hoa glaubt, dass viele Angestellte in der Gastronomie immer noch der Meinung seien, dass Servicejobs manuelle Tätigkeiten seien, insbesondere Angestellte in beliebten Gaststätten.

Hochqualifiziertes Personal, das in Kochschulen ausgebildet wurde, entscheidet sich oft für eine Tätigkeit in 5-Sterne-Hotels und Restaurantketten mit klarer Karriereorientierung. Daher ist der Weg für beliebte Restaurants hin zu einem professionelleren Service noch immer steinig.

„Kleine und mittlere Unternehmen müssen Mitarbeiter mit eingeschränkter Professionalität akzeptieren und neue Mitarbeiter auf der Grundlage ihrer vorhandenen Stärken in Gastfreundschaft und Freundlichkeit einarbeiten. Nach einer Zeit praktischer Arbeit verlassen Mitarbeiter, die gelernt haben, professionell zu bedienen, das Restaurant jedoch, um in einem gehobeneren Umfeld wie einem 5-Sterne-Hotel oder einem gehobenen Restaurant zu arbeiten“, sagte Frau Hoa.

Der Manager des Restaurants TRE Dining äußerte die gleiche Besorgnis und sagte, dass das Servicepersonal in Restaurants und Gaststätten in Vietnam im Allgemeinen immer noch sowohl quantitativ als auch qualitativ schwach sei. Viele Menschen betrachten die Bedienung von Kunden als einen kurzfristigen Job zum Geldverdienen und nicht als eine langfristige Karriere.

Frau Thanh Hoa nannte Restaurants in Frankreich oder der Schweiz als Beispiel. Dort seien die Personalkosten sehr hoch, sodass jedes Restaurant nur wenige Kellner habe, die aber „bis ins kleinste Detail professionell“ arbeiteten. In einem Restaurant für 30 Gäste seien zwar nur zwei Kellner beschäftigt, die Gerichte würden aber immer pünktlich serviert, wobei auf jede Geste der Gäste geachtet werde. Im Gegensatz dazu laufe in einem Restaurant in Vietnam für 30 bis 60 Gäste „Dutzende von Mitarbeitern hin und her“, die aber ineffektiv und „ungeschickt im Umgang mit Situationen“ seien.

Herr Luu Nhat Tuan, Vizepräsident der Ho-Chi-Minh-Stadt-Kulinarikvereinigung, erklärte, dass die vietnamesische Gastronomiebranche hauptsächlich von kleinen und mittleren Unternehmen geprägt sei. Derzeit verfügten nur sehr wenige Restaurants in diesem Segment über ein System zur Kontrolle und Schulung ihres Personals. Dies führe zu einer schlechten Qualität des Kundenservice.

Herr Tuan ist jedoch optimistisch, dass der Fachkräftemangel keine allzu negativen Auswirkungen auf die gesamte Branche haben wird. In Ho-Chi-Minh-Stadt mangelt es vielen Mitarbeitern zwar an formalen Qualifikationen, sie zeichnen sich aber durch eine herzliche Servicebereitschaft aus. Dieser Pluspunkt kann als Grundlage für das Erlernen des Servicestils thailändischer Restaurants und Gaststätten dienen.

Herr Tuan erklärte, dass die kulinarische Szene im Land des Goldenen Tempels viele Ähnlichkeiten mit Vietnam aufweist, da dieses Land für sein Streetfood berühmt ist. Kleinere Händler haben zwar keine Kochschule besucht, dennoch werden Kunden in Thailand von den beliebten Restaurants wegen ihrer Servicebereitschaft angezogen. Sie lächeln immer, gehen auf Kundenwünsche ein und begrüßen Kunden, wenn sie kommen, und verabschieden sich, wenn sie gehen.

„Die Einstellung macht die Servicekompetenz wett. Wie kann ein Straßenimbiss dieselbe Professionalität verlangen wie ein erstklassiges Restaurant?“, meinte Herr Tuan.

Neben dem Ausbau bestehender Stärken sind in der Gastronomiebranche weiterhin Veränderungen erforderlich, um Mitarbeiter zu halten und den Arbeitnehmern dabei zu helfen, die Position der Branche neu zu bewerten.

Der Vizepräsident der Ho-Chi-Minh-Stadt-Kulinarikvereinigung erklärte, dass das wichtigste Ziel in der kommenden Zeit darin bestehe, kontinuierlich Schulungen und Seminare für Mitarbeiter der Gastronomiebranche, insbesondere im Servicebereich, zu organisieren, um die Qualität der Mitarbeiter zu verbessern. Erfahrene Köche und Restaurantleiter werden dort ihre Erfahrungen und ihr Fachwissen weitergeben.

Aus der Perspektive des Restaurantmanagements und der Wirtschaft ist Frau Thanh Hoa der Ansicht, dass es notwendig ist, die Positionierung der Dienstleistungsbranche auszubauen, damit das Restaurantpersonal das Gefühl hat, dass sein beruflicher Status ebenso anerkannt wird wie der anderer Berufe.

Darüber hinaus sollten KMU ihren Mitarbeitern einen klaren Karriereweg zur Bindung bieten und ihnen ein stärker praxisorientiertes Ausbildungsumfeld bieten.

„Wenn uns das oben Genannte gelingt, werden die Servicemitarbeiter in Restaurants ihre Arbeit als eine Karriere betrachten, in der es sich lohnt, Zeit in das Lernen und die Weiterentwicklung zu investieren“, sagte der Inhaber von Bep Me In.

Angesichts der aktuellen Chancen und Schwierigkeiten erklärte Frau Nguyen Thi Anh Hoa, Direktorin des Tourismusamts von Ho-Chi-Minh-Stadt, dass die Stadt einen Plan zur Ausbildung und Entwicklung professioneller Fachkräfte umsetze. Das Amt arbeitet derzeit an einem Entwurf, der dem Volksrat von Ho-Chi-Minh-Stadt vorgelegt werden soll. Dieser sieht die finanzielle Unterstützung der Ausbildung von Personal für kleine und mittelgroße Restaurants zur Verbesserung der Personalausstattung vor.

Darüber hinaus arbeitet das Tourismusministerium mit dem städtischen Ministerium für Industrie und Handel und dem Lebensmittelsicherheitsausschuss zusammen, um einen Kriterienkatalog für die Bewertung von Restaurants und Gaststätten in der Gegend nach Standards von 1 bis 5 Sternen zu erstellen.

„Das ganze Land verfügt nicht über eigene Standards zur Bewertung von Restaurants. Ho-Chi-Minh-Stadt wird ein Pilotprojekt starten und sich internationalen Standards annähern. In Zukunft werden nicht nur 55 Restaurants auf der Michelin-Liste stehen, sondern viele weitere Restaurants und Gaststätten werden die Möglichkeit haben, ausgewählt zu werden“, betonte Frau Hoa.

Bich Phuong