Der 63-jährige Herr Tran (in China) brach in Tränen aus, als er die Nachricht erhielt, dass er Magenkrebs im Endstadium habe. Er war schockiert, weil er vor dem Krankenhausaufenthalt geglaubt hatte, er hätte aufgrund des kalten Wetters Halsschmerzen.

Als Lehrer dachte er immer, dass seine Halsbeschwerden mit der Art seiner Arbeit zusammenhingen, bei der er viel reden musste. Vor kurzem wurden diese Schmerzen stärker, er hatte Schluckbeschwerden und verlor viel Gewicht, sodass er zur Untersuchung ins Krankenhaus ging.

Im Krankenhaus kamen die Ärzte nach Untersuchungen und Tests zu dem Schluss, dass er Magenkrebs im Stadium 4 hatte. Dabei handelt es sich um das Endstadium, wenn der Tumor bereits an viele Stellen metastasiert ist und die Prognose schlecht ist.

Als Herr Tran diese Information erhielt, war er schockiert. Zuerst glaubte er es nicht und dachte, das Krankenhaus hätte eine Fehldiagnose gestellt. Doch nach der Untersuchung seiner Krankengeschichte stellte sich heraus, dass Herr Tran die Angewohnheit hatte, sehr salziges Essen zu sich zu nehmen. Darüber hinaus ist eingelegtes Gemüse sein Lieblingsgericht, das jeden Tag auf seinem Tablett steht. Der Arzt sagte, dass diese im Laufe der Zeit entstandene Essgewohnheit die Ursache seines Magenkrebses sein könnte.

Warum erhöht der Verzehr von vielen eingelegten und gepökelten Lebensmitteln das Risiko von Magenkrebs?

Laut Ernährungswissenschaftlern enthalten Pickles, insbesondere Schnellpickles, viel Nitrate und einen hohen Salzgehalt, zwei Faktoren, die schädlich für den Magen sind.

Eingelegtes Gemüse wird beim Anbau mit Harnstoffdünger gedüngt, daher enthält es noch erhebliche Mengen an Nitratrückständen. Beim Einlegen von Gemüse werden die im Gemüse enthaltenen Nitrate durch Mikroorganismen in Nitrite umgewandelt.

Der Nitritgehalt ist in den ersten Tagen besonders hoch, nimmt dann ab und verschwindet vollständig, wenn die Melone sauer und gelb ist. So enthalten eingelegte Gurken viel Nitrit. Wenn wir sie essen, schafft die Magensäure Bedingungen, unter denen Nitrit mit Aminosäuren aus anderen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Fisch usw. reagiert und Nitrosaminverbindungen bildet.

Der Verzehr von durch Fermentation verarbeiteten Lebensmitteln wie Wein, Bier, gesalzenem Fisch, Pickles und Fischsauce enthält viele Nitrosamine, die mit dem Risiko von Krebs, einschließlich Nasopharynxkarzinomen und Magenkrebs, in Verbindung gebracht werden. Experten warnen insbesondere davor, dass Schnellgurken gefährlicher sind als herkömmliche komprimierte Gurken.

Bei Magenkrebs ist Helicobacter pylori (kurz HP) der Hauptrisikofaktor, denn diese Bakterienart verursacht chronische Entzündungen im Magen und bildet Geschwüre, die zu Krebs führen.

Salz ist ein Faktor, der die Aktivität dieser HP-Bakterien fördert. Salz lässt HP-Bakterien schneller und aktiver wachsen und erhöht dadurch das Risiko von Magenkrebs. Salz wirkt außerdem als Entzündungsstimulans auf die Magenwand und macht diese empfindlicher gegenüber anderen krebserregenden Faktoren.

4 Grundsätze für den sicheren Verzehr von eingelegtem Gemüse ohne Angst vor Krebs

In einem Gespräch auf VNN erklärte Associate Professor Nguyen Duy Thinh, ehemaliger Dozent am Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität für Wissenschaft und Technologie (Hanoi), dass man beim Verzehr eingelegter Melonen folgende Grundsätze beachten sollte:

Erstens : Essen Sie es niemals, wenn es frisch gesalzen ist. Beim Auftreten von Salz kommt es zur Umwandlung von Nitrat in Nitrit. Nitrat ist ein Rückstand in Gemüse und Knollen, der durch Harnstoffdünger oder durch die Aufnahme aus nitratreichen Böden entsteht. Während der ersten Tage des Einlegens (etwa 2–3 Tage) steigt der Nitritgehalt aufgrund des mikrobiellen Prozesses der Denitrifikation an, nimmt dann allmählich ab und verschwindet, wenn die Melone gelb und sauer wird. In den Körper gelangendes Nitrit reagiert mit sekundären Aminen und bildet Nitrosaminverbindungen, die möglicherweise Krebs verursachen.

Zweitens : Essen Sie keinen eingelegten Kohl oder Auberginen mit weißem, gelbem oder schwarzem Schimmel, die den Aspergillus-Pilz enthalten können, der Aflatoxin produziert, einen Faktor, der Leberkrebs verursacht. Wir sollten lieber nicht essen.

Drittens sind eingelegter Kohl und Auberginen oft salzig und nicht für Menschen mit hohem Blutdruck oder Nierenerkrankungen geeignet. Menschen mit dieser Krankheit sollten sich einschränken. Darüber hinaus nehmen gesunde Menschen in ihren täglichen Mahlzeiten nur etwa 5 mg Salz pro Tag zu sich, sodass die optimale Menge an eingelegten Melonen und Auberginen nur 50 – 100 g pro Tag beträgt. Schwangere und kleine Kinder sollten den Verzehr dieser Nahrungsmittelgruppe einschränken.

Viertens müssen Sie beim Einlegen sichere Lebensmittel wählen. Zum Salzen sollten Sie Keramik- oder Porzellangeschirr verwenden, keine Behälter oder Boxen aus Plastik. Durch die Verwendung von Kunststoffprodukten können Schadstoffe austreten.