จากร้านเฝอข้างทางไปจนถึงการคัดสรรจากคู่มือมิชลิน

ร้านอาหารทั้งสองแห่งนี้เป็นหนึ่งใน 29 ร้านอาหารที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand ซึ่งประกาศโดยมิชลินเมื่อวันที่ 6 มิถุนายน รางวัลนี้มอบให้กับร้านอาหารที่มอบประสบการณ์ การรับประทานอาหาร ที่ดีในราคาที่เข้าถึงได้ คุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป ภายในสามสัปดาห์นับตั้งแต่ได้รับรางวัล ร้านอาหารเฝอทั้งสองร้านมีจำนวนลูกค้าเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า แทนที่จะไปที่ร้าน คนรักอาหารหลายคนเลือกที่จะสั่งอาหารผ่านแอปพลิเคชัน (เช่น GrabFood) เพื่อเพลิดเพลินกับอาหารอร่อยๆ ที่บ้าน

" มาม่า ดุง " ช่วงบ่ายแก่ๆ แขกต่างชาติคนหนึ่งเดินเข้ามาในร้านและตะโกนเรียก คุณบุ่ย ถิ ดุง (เกิดปี พ.ศ. 2508) กำลังง่วนอยู่ในครัว คอยรับแขกประจำ จากนั้นก็ลวกเฝอ หั่นเนื้อ แล้วนำเฝอเนื้อชามใหญ่ออกมา ร้านเฝอเจ้า (52 เหงียน กง ตรู, บินห์ ถั่น, โฮจิมินห์) มีพื้นที่เล็กๆ รองรับได้แค่ 5 โต๊ะ (โต๊ะละ 4 คน) แต่เป็นร้านที่คุ้นเคยสำหรับแขกชาวตะวันตกและคนในละแวกนั้น คุ้นเคยจนไม่จำเป็นต้องเอ่ยชื่อเมนู เจ้าของร้านและพนักงานทุกคนรู้ดีว่าเมนูไหนที่ลูกค้าชอบ และพร้อมเสิร์ฟให้แขกที่มานั่งที่โต๊ะ

เฝอเชาเป็นแบรนด์ใหม่ที่ถือกำเนิดขึ้นในปี 2020 แต่คุณดุงเริ่มอาชีพเชฟเฝอตั้งแต่ปี 1986 แขกที่มารับประทานอาหารที่ร้านจะได้ลิ้มรสชาติอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของ เฝอน้ำ ดิญ หรือลิ้มลองเฝอตีน ซึ่งเป็นอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากแคนาดา เมนูยังมีเฝอไก่ ไก่ทอด เส้นหมี่ปลาไหล ข้าวผัดเนื้อและแตงกวา ซึ่งคุณดุงเป็นผู้ค้นคว้า สร้างสรรค์ และปรุงเองทั้งหมด

เมนูโปรดและประสบความสำเร็จที่สุดของ Dung คือ น้ำดิญเฝอ น้ำซุปมีสีสันและรสชาติเข้มข้นเป็นเอกลักษณ์ของภาคเหนือ เมื่อชิมแล้วจะสัมผัสได้ถึงรสชาติของน้ำปลาอย่างชัดเจน เธอเล่าว่าเธอเกิดแถบชายฝั่ง ดังนั้นน้ำปลาจึงต้องมาจากบ้านเกิดของเธอด้วย นั่นคือที่มาของเมนูเฝอแบบดั้งเดิมของเธอ

น้ำซุปนี้ทำจากกระดูก 20 กิโลกรัม เคี่ยวอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 48-72 ชั่วโมง เพื่อให้ได้น้ำซุปที่อร่อย ต้องใส่ใจในขั้นตอนการเตรียมกระดูก แช่น้ำ ปรุงด้วยเกลือ ขิง และไวน์ให้สะอาด ขั้นตอนต่อไป ต้มน้ำให้เดือดหนึ่งครั้ง แล้วนำเอ็นและเนื้อกระดูกออกให้หมด น้ำซุปจะใส ไม่ขุ่น และไม่เยิ้มจากไขมันวัว หลังจากกรองเอ็น เนื้อ และกระดูกแล้ว เคี่ยวไฟอ่อน ใส่เครื่องเทศ 20 ชนิด (อบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน กานพลู ผักชี ขิงคั่ว หัวหอมคั่ว ฯลฯ) ลงในหม้อ จุดเด่นของน้ำซุปนี้คือไม่ใช้ผงชูรส แต่ปรุงรสด้วยผงน้ำซุปกุ้ง ผงปรุงรสเนื้อ และน้ำตาลกรวดเล็กน้อยเพื่อปรับรสชาติให้กลมกล่อม

วัตถุดิบทั้งหมดนำเข้าสดใหม่ทุกวัน ตั้งแต่ผัก เนื้อวัว และเนื้อไก่ เส้นเฝอยังคัดสรรจากโรงงานเส้นเฝอโดยเฉพาะ เครื่องเทศที่เข้ากันอย่างลงตัว เช่น ซอสพริก สะเต๊ะ... ล้วนปรุงโดยคุณดังเอง บดแครอท มะเขือเทศ ตะไคร้ พริก... โดยไม่ใส่สารกันบูด ลูกค้าที่มาทานเฝอบางคนถึงกับซื้อน้ำจิ้มกลับบ้าน

อีกหนึ่งเมนูเด็ดของร้านคือเฝอทีน ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างเฝอเวียดนามและพูทีนของแคนาดา เรียกว่าเฝอแต่ไม่มีเฝอ แต่เปลี่ยนเส้นเฝอเป็นเฟรนช์ฟรายส์แทน ก่อนรับประทานราดด้วยซอสที่ประกอบด้วยเนื้อผัด น้ำซุปกระดูก ผัก และชีส ลูกค้าสามารถสั่งน้ำซุปเฝอเพิ่มอีกหนึ่งถ้วย เนื้อวัวหั่นบาง ไข่ลวก... ได้ตามชอบ

เมื่อสามปีก่อน ตอนที่เธอคิดเมนูนี้ขึ้นมา ดุงและลูกชายได้เดินทางไปหลายที่เพื่อหามันฝรั่งคุณภาพดีที่สุด “บางครั้งเราต้องชิมมันฝรั่ง 30 ชนิดพร้อมกัน” เหงียน เตี่ยน เกือง ลูกชายของดุงกล่าว

เจ้าของร้านเล่าว่าตั้งแต่ได้รับใบเสร็จ จำนวนลูกค้าเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ถ้ามาทานมื้อกลางวันหรือมื้อเย็น ต้องโทรจองล่วงหน้า บางคนเดินไปเดินมา 4-5 รอบก็ยังรอคิวอย่างมีความสุข ช่วงชั่วโมงเร่งด่วน ลูกค้าบางคนนั่งบนเบาะมอเตอร์ไซค์ ถือชามเฝอ ก็ยังไม่มีใครบ่น

"สิ่งที่มีความสุขที่สุดคือการที่ผู้คนชื่นชอบและจดจำรสชาติของเฝอเจา พวกเขาบอกว่านี่คือเฝอชามที่ดีที่สุดในชีวิต หรือมีชาวเวียดนามโพ้นทะเลที่จากบ้านไปนาน พอถึงสนามบินก็รีบมาที่ร้านเพื่อชิมเฝอน้ำดิญทันที หลายคนที่เคยจากไปแล้วก็กลับมา แขกชาวตะวันตกที่มาเที่ยวเวียดนามครั้งที่สองหรือสาม แวะมาที่ร้านแล้วรู้สึกเหมือนได้กลับบ้าน กอดฉันและพูดคุยกันไม่รู้จบ" คุณดุงกล่าวพร้อมรอยยิ้ม

ในปี 2559 คุณดุงได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นมะเร็งและจำเป็นต้องขายบ้านและร้านอาหารในด่งนายเพื่อเดินทางไปรักษาตัวที่นครโฮจิมินห์ ระหว่างการรักษา เธอทำเค้ก เค้กฟองน้ำ ขนมไหว้พระจันทร์... เพื่อขาย ในเวลาว่าง เธอสอนทำเฝอและเค้กให้กับผู้ป่วยมะเร็งคนอื่นๆ เพื่อช่วยให้พวกเขาฟื้นตัว ทั้งทางการเงิน และจิตใจ หลังจากการผ่าตัดและการฉายรังสีด้วยความมุ่งมั่นและมองโลกในแง่ดีเป็นเวลาสี่ปี โรคก็ค่อยๆ ทุเลาลง

ในปี 2020 เธอค่อยๆ ฟื้นตัวจากอาการป่วย เธอคิดถึงครัว จึงตั้งใจเปิดร้านเฝอเพื่อสืบสานประเพณีของครอบครัว ค้นพบความสุขด้วยการนำอาหารอร่อยๆ มามอบให้ทุกคน หลังจากโน้มน้าวครอบครัวได้สำเร็จ ร้านเฝอจึงถูกตั้งชื่อว่า "Hello" ซึ่งเป็นทั้งการแนะนำตัวและการแสดงรอยยิ้มและความเป็นมิตรเมื่อต้อนรับแขก อีกเหตุผลหนึ่งคือร้านตั้งอยู่ใกล้กับย่านที่มีแขกต่างชาติจำนวนมาก จึงสามารถแปลชื่อร้านเป็นภาษาอังกฤษ (Hello) ได้อย่างง่ายดาย

ปัจจุบันเธอขายอาหารได้ประมาณ 200 จานต่อวัน ซึ่งส่วนใหญ่สั่งผ่าน GrabFood แอปพลิเคชันสั่งอาหารนี้ช่วยเพิ่มรายได้ ลดแรงกดดันด้านยอดขาย และนำแบรนด์เฝอเชามาสู่คนรักอาหารมากมาย “Grab ยังมีโปรโมชั่นมากมายสำหรับร้านอาหาร และคนขับก็รวดเร็วและมีชื่อเสียง ช่วยให้ร้านอาหารมีลูกค้าประจำที่มั่นคงนับตั้งแต่เปิดร้าน” เชฟหญิงกล่าว

เธอบอกว่างานหนักแต่เธอก็ยังทำอยู่ เหนือสิ่งอื่นใดก็เพราะว่า "ฉันรักเฝอมาก" เธอจำได้ว่าตอนเด็กๆ พ่อแม่จะซื้อเฝอให้เธอกินแค่ชามเดียวตอนที่เธอป่วย วันธรรมดาเธอต้องเก็บเงินหลายวันกว่าจะมีพอกิน ต้องไปที่ร้านอาหารเพื่อซื้อน้ำซุปเฝอมาคลุกข้าว ซึ่งอร่อยมากๆ ด้วยความที่อยู่ไกลบ้าน คุณซุงยิ่งรักบ้านเกิดมากขึ้น และอยากทำเฝอมากขึ้นไปอีก

ในอนาคต เมื่อผู้คนรู้จักร้านเฝอเชามากขึ้น เธอวางแผนที่จะขยายพื้นที่เพื่อแยกพื้นที่แปรรูปและโต๊ะรับประทานอาหารออกจากกัน นอกจากอาหารจานหลักแล้ว ยังมีของหวานอย่างวุ้นมะพร้าว ชาคอมบูชา... ซึ่งเธอได้ค้นคว้าสูตรและแปรรูปเองจนได้รสชาติที่เบาบาง ไม่หวานเกินไป ซึ่งเป็นเมนู "ขายดี" ของทางร้านเสมอมา

ร้านเฝอกาเงวี๊ยตตั้งอยู่ที่เลขที่ 5B ฟู่ดวน เขตฮว่านเกี๋ยม กรุงฮานอย ภายในตกแต่งอย่างเรียบง่ายเช่นเดียวกับร้านเฝออื่นๆ ในเมืองหลวง ด้านหน้าร้านมีหม้อน้ำซุปขนาดใหญ่ ล้อมรอบด้วยตะกร้าก๋วยเตี๋ยวขนาดใหญ่ ชั้นวาง ชั้นวางเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด และแป้งทอด ที่น่าประทับใจที่สุดคือถาดไก่สีทองอร่ามสะดุดตา ตั้งแต่ไก่ทั้งตัวไปจนถึงไก่ฉีก จัดเรียงอย่างเป็นระเบียบ คุณเหงวี๊ยต เล ถิ มินห์เงวี๊ยต (เกิดในปี พ.ศ. 2510) ยืนอยู่หน้าเคาน์เตอร์ เธอสวมผ้ากันเปื้อน รีบเตรียมอาหารอย่างรวดเร็ว และบางครั้งก็พูดคุยกับลูกค้าประจำ

ก่อนหน้านี้ "ร้าน" ของเธอเป็นเพียงแผงลอยริมทางเท้าบนถนนฟู่ดวาน (ฮว่านเกี๋ยม ฮานอย) ทุกครั้งที่เธอเปิดร้าน เธอจะมีเก้าอี้วางอยู่รอบๆ หม้อเฝอเพียงไม่กี่ตัวเท่านั้น แต่ลูกค้าก็ยังคงมาอย่างต่อเนื่อง บางคนมาทุกวันเพราะชื่นชอบรสชาติของเฝอเหงวี๊ยต

เจ้าของร้านกล่าวว่าเธอใช้วัตถุดิบและวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาจากปู่ย่าตายายและพ่อแม่ของเธอ “ฉันทำเฝอด้วยความใส่ใจ เลือกวัตถุดิบตามเกณฑ์สามประการ คือ สด อร่อย สะอาด และใส่ใจในทุกขั้นตอน ความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือการได้เห็นลูกค้ากลับมาใช้บริการอีก” เธอกล่าว

การเตรียมวัตถุดิบเริ่มต้นเวลา 4.00 น. คุณเหงว็ตเลือกเฉพาะกระดูก เลือกไก่เนื้อแน่น ไขมันปานกลาง และนำเข้าจากแหล่งที่เชื่อถือได้เพื่อให้น้ำซุปอร่อยยิ่งขึ้น เธอยังไปที่ฟาร์มเพื่อหารือเกี่ยวกับคุณภาพและเวลา เพื่อให้เนื้อไก่นุ่มและเหนียวนุ่ม กระบวนการเลี้ยงไก่ไม่ใช้อาหารสัตว์ ทำให้เนื้อไก่มีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น นอกจากนี้ เธอยังเลือกใช้วัตถุดิบอื่นๆ เช่น ขิง หัวหอม... เพื่อให้ได้น้ำซุปที่หอมอร่อยยิ่งขึ้น

ทางร้านมีให้เลือกสองแบบ คือ แบบซุป หรือแบบผสมเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด ที่โดดเด่นและได้รับความนิยมมากที่สุดคือเฝอไก่รวม ซอสเฝอที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน รสชาติอร่อยกลมกล่อม ผสมผสานกับเส้นก๋วยเตี๋ยวนุ่มๆ และไก่ฉีกฉีกหอมมัน เพียงแค่กัดคำเดียว ยังได้ลิ้มรสชาติสมุนไพร ถั่วลิสงคั่ว และหัวหอมทอด อร่อยไม่น่าเบื่อ

คุณเหงียนกล่าวว่าวัตถุดิบทั้งหมดใช้ภายในวันเดียวกัน หากเป็นวันที่ฝนตกและมีลูกค้าน้อย ก็จะทิ้งวัตถุดิบทั้งหมดไป เพื่อนำวัตถุดิบใหม่มาใช้ในวันถัดไป เช่นเดียวกับถั่วลิสงคั่วในเฝอรวม เธอก็ซื้อ คั่ว และบดเอง เพื่อให้ถั่วลิสงแต่ละเม็ดมีกลิ่นหอม หากซื้อแบบสำเร็จรูป คุณภาพของถั่วลิสงจะไม่สม่ำเสมอ และหากถั่วลิสงเสียเพียงเม็ดเดียวก็จะส่งผลกระทบต่อเฝอทั้งชาม

“บางทีนี่อาจเป็นปัจจัยที่ช่วยให้ฉันรักษาลูกค้าไว้ได้ และมีจำนวนลูกค้าคงที่มาตลอดหลายปี” คุณเหงียตยิ้มขณะแนะนำอาหารจานนี้

ปัจจุบัน ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่เหงวี๊ยตขายได้วันละ 600-800 ชาม หลังจากได้รับรางวัลมิชลินไกด์ ทางร้านก็ได้ต้อนรับลูกค้าใหม่ๆ มากมาย หลายคนถึงกับยอมรอเข้าร้าน เธอกล่าวว่า "รางวัลนี้มีความหมายกับเรามาก เพราะจากร้านริมทางเท้า คุณภาพของอาหารได้รับการยอมรับจากผู้เชี่ยวชาญ"

นอกจากผู้ใช้โดยตรงแล้ว Pho Ga Nguyet ยังเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่มีอัตราการสั่งซ้ำสูงบนแอป GrabFood อีกด้วย ในแต่ละวันทางร้านมีบริการสั่งอาหารประมาณ 40-50 รายการบนแพลตฟอร์มนี้

ร้านอาหารเริ่มร่วมมือกับ GrabFood ในปี 2019 “ปีนั้นร้านอาหารต้องปิดตัวลงเนื่องจากโควิด-19 ฉันตระหนักว่าร้านอาหารจำเป็นต้องปรับเปลี่ยนเพื่อให้เข้ากับการเปลี่ยนแปลงของตลาด จึงได้ร่วมเป็นพันธมิตรกับ GrabFood” เธอกล่าว แอปฯ นี้ช่วยให้อาหารเข้าถึงลูกค้าทั้งในและต่างประเทศได้มากขึ้น ผู้ใช้ต่างชื่นชอบอาหารเหล่านี้ แสดงความคิดเห็นเชิงบวกเกี่ยวกับรสชาติและบรรจุภัณฑ์ ช่วยให้แบรนด์มีลูกค้าประจำมากขึ้น

ในกระบวนการขายนั้นย่อมต้องได้รับเสียงตอบรับเชิงลบอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ คุณเหงียนและทีมงานของเธออ่านรีวิวและตอบกลับรีวิวอย่างสม่ำเสมอ เพื่อแก้ไขปัญหาและสร้างความไว้วางใจให้กับลูกค้า เจ้าของร้านยังชื่นชมทีมจัดส่งที่ช่วยส่งอาหารให้ลูกค้าได้อย่างรวดเร็วและเต็มใจที่จะทำงานร่วมกับทางร้านเพื่อแก้ไขปัญหา

“ในวันที่อากาศร้อนแบบนี้ การสั่งอาหารออนไลน์จะช่วยให้ลูกค้าสะดวกสบายมากขึ้น โดยเฉพาะเมื่อร้านมีคนแน่นและต้องรอนาน” เชฟกล่าว

จากรสชาติอาหารริมทาง ร้านอาหารเวียดนามหลายแห่งได้รับการจัดอันดับสูงจากผู้เชี่ยวชาญของมิชลินไกด์ ทำให้พวกเขาใกล้ชิดกับลูกค้ามากขึ้น สำหรับคุณดุงหรือคุณเหงียต ตำแหน่งนี้คือแรงบันดาลใจในการรังสรรค์อาหารให้สมบูรณ์แบบตามที่ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมคาดหวัง นั่นคือการนำอาหารเวียดนามไปเผยแพร่ให้เป็นที่รู้จักทั่วโลก ช่วยให้ร้านอาหารแต่ละแห่งพัฒนาเอกลักษณ์เฉพาะตัว และไล่ตามความฝันของตนเอง

เนื้อหา: Thao Nguyen - Nhat Le - ภาพถ่าย: Quynh Tran - Tung Dinh

ออกแบบ: Hang Trinh