รอคอยที่จะได้ชิมปูอีกครั้ง

เราเดินทางมาที่อำเภอเอียนดุง จังหวัด บั๊กซาง โดยบังเอิญ บังเอิญตรงนี้หมายความว่าทริปนี้ไม่ได้ประกาศไว้ล่วงหน้า ยกเว้นแต่ว่าไกด์ของเราอาจจะพูดแบบผ่านๆ บ้าง

ฉันจำมื้อเย็นตอนที่ครัวยกซุปปูขึ้นมาได้ คงจะเป็นเรื่องปกติเหมือนซุปปูถ้วยอื่นๆ ถ้าคุณต้วน คนขับรถ ไม่รีบชี้ไปที่ชามซุปที่ยังร้อนอยู่ แล้วพูดว่า "แต่ละคนควรจิบซุปปูสักสองสามช้อนก่อน" ฟังดูแปลกๆ นิดหน่อย เลยไม่บอกกัน พวกเราก็ตักซุปปูใส่ชามคนละสองสามช้อน ยกเข้าปากชิม โอ้โห อร่อยและอร่อยมาก

คุณตวนยิ้มและกล่าวว่า “คุณคิดว่าซุปปูนี้อร่อยและพิเศษแตกต่างจากซุปปูอื่นๆ หรือไม่”

แน่นอนว่าพวกเราทุกคนตอบว่ามันอร่อยมาก แถมยังแตกต่างจากซุปปูทั่วไปอีกด้วย ต้วนยิ้มอีกครั้ง “นี่คือซุปปูใส่ผักกาดเขียว คงจะธรรมดาเหมือนซุปปูใส่ผักกาดเขียวที่พวกคุณกินกันบ่อยๆ แต่ปูนี่ต่างออกไป”

เราถามอย่างรวดเร็วว่า "ปูตัวนี้มันต่างกันยังไง" ต้วนยิ้มอย่างมีเลศนัย "พรุ่งนี้เช้าคุณกลับไปเยนดุงแล้วคุณจะรู้เอง"

มัน “ลึกลับ” จริง ๆ ค่ะ ซุปปูกับผักกาดเขียวนี่ไม่มีอะไรแปลกใหม่เลยที่ทำให้ฉันอยากรู้ และตามที่สัญญาไว้ เราไปที่อำเภอเยนดุง จังหวัดบั๊กซาง เพื่อหาวัตถุดิบสำหรับทำบทความ หลังจากใช้เวลาทั้งเช้าตรู่ไปหาวัตถุดิบตามร้านต่าง ๆ ในอำเภอนี้ บอกตามตรง พอถึงเที่ยง ท้องฉันก็ร้องด้วยความหิว ฉันบอกตัวเองว่ารอถึงมื้อเที่ยงถึงจะรู้ว่าปูเป็นยังไง

ในที่สุดการรอคอยก็คุ้มค่า อาหารกลางวันมาเสิร์ฟแล้ว แต่เราไม่ได้เริ่มกิน เพราะได้ยินพนักงานครัวบอกว่า "รอสักครู่นะคะ เดี๋ยวปูนึ่งจะมาเสิร์ฟ"

เรานั่งกันอย่าง “จริงจัง” รอบโต๊ะอาหารทรงกลม ซึ่งสามารถรองรับได้ 10 คน รวมทั้งเจ้าภาพและแขก ไม่นานนัก ประมาณ 10 นาที ครัวก็นำจานใบใหญ่มาเสิร์ฟ ฉันลืมตาขึ้นมองจานที่พนักงานเสิร์ฟเพิ่งวางอย่างเรียบร้อยไว้กลางโต๊ะ ปรากฏว่าเป็นจานปูนึ่ง ปูพวกนี้ไม่ใช่ปูนาหรือปูทะเล จานปูนี้มีปูตัวเล็กกว่าปูทะเล แต่ใหญ่กว่าปูนาสามสี่เท่า ปูตัวอ้วนๆ นึ่งจนส่งกลิ่นหอมฟุ้ง ทันใดนั้น เพื่อนร่วมงานก็พูดอย่างสบายๆ ว่า “ปูตัวนี้คนเผ่าเยนดุงโดยเฉพาะ และคนเผ่าบั๊กซางโดยทั่วไปเรียกว่า ‘หนังปู’” ฉันรีบถาม “ทำไมถึงเรียกว่า ‘หนังปู’” เพื่อนร่วมงานพูดอย่างสบายๆ ว่า “เห็นขนเล็กๆ ตรงหลังก้ามปูนี่ไหม”

เราเกือบจะลุกขึ้นพร้อมกันเพื่อมองให้ใกล้ขึ้น จริงอยู่ที่หลังปูมีขนจริง ๆ ขนเป็นสีน้ำตาลเพราะถูกนึ่ง แต่ขนนั้นซ่อนไว้ที่ไหนไม่ได้ ฉันพูดอย่างตรงไปตรงมาว่า "แปลกจริง ๆ ปูเป็นสัตว์น้ำ กระดองแข็งมาก แต่กลับมีขน แปลกจริง ๆ"

ในเวลานั้น เพื่อนร่วมงานที่หนังสือพิมพ์บั๊กซางกล่าวว่า "ปูชนิดนี้ชาวบั๊กซางเรียกว่าปูหนัง แต่บางแห่งเรียกว่าปูขน ชาวบั๊กซางเป็นคนมีไหวพริบจึงไม่เรียกว่าปูขน แต่เรียกว่าปูหนัง เพราะการเรียกแบบนั้นทั้งสุภาพและแสดงให้เห็นว่าถ้ามีหนังก็แสดงว่ามีขน"

พวกเราทุกคนต่างถามกันว่า “ปูแบบนี้มีขายที่อื่นด้วยเหรอ?” เพื่อนร่วมงานพยักหน้า “จริงอยู่ว่าปูแบบนี้ก็มีขายที่อื่นเหมือนกัน เช่น ที่กวางนิญ หรือที่จีน แต่เฉพาะในเขตเอียนดุงเท่านั้นที่ปูตัวใหญ่กว่า หอมกว่า และอร่อยกว่า เอาล่ะ ผมขอชวนคุณมาลองชิมปูเอียนดุงดูนะครับ เล่าความรู้สึกหลังทานให้ฟังหน่อย”

มีการ "พูดคุย" เกี่ยวกับปูนิ่มกันอย่างออกรสออกชาติรอบโต๊ะอาหาร ถึงแม้ว่าฉันจะเป็นแขก แต่ฉันก็ไม่ได้เขินอายเลยสักนิด ฉันลุกขึ้นยืนโบกมือเตือนทุกคนให้วางจานปูไว้ตรงนั้นเพื่อที่ฉันจะได้ถ่ายรูป เสียดายจังถ้าไม่ได้ถ่ายรูปไว้

บนจานปูนิ่มนึ่งมีสีเหลืองเข้มอมแดงเล็กน้อย ซึ่งดูน่ามองมาก เพื่อนร่วมงานของฉันจากหนังสือพิมพ์บั๊กซางดูเหมือนจะเห็นใจกับความประทับใจแรกของเรา เขาจึงหยุดและยื่นปูให้พวกเราคนละตัวตามที่บอกไว้ เขาชี้ไปที่จานปูนิ่มแล้วพูดว่า “ปูนิ่มมีขนาดใหญ่กว่าปูนาสามถึงสี่เท่า ตัวใหญ่หนักประมาณ 200 กรัม ส่วนตัวเล็กหนักแค่ 70 กรัม นี่เป็นปูน้ำจืดและหาได้เฉพาะในเขตเยนดุงเท่านั้น”

ผมรีบมองไปที่จานปูนิ่มเพื่อสรุปและจำไว้ ในแง่ของรูปร่าง ปูนิ่มมีขนาดใหญ่ผิดปกติ แน่นอนว่าไม่ได้ใหญ่เท่าปูทะเล แต่รูปร่างของพวกมันอวบอิ่มเพราะกระดองปูหนาและป่องออก ดู “กลม” และไม่บางเหมือนปูนาหรือปูทะเล เพื่อนร่วมงานของผมเสริมว่า “นั่นแหละคือรูปร่างของปูนิ่ม โปรดสังเกตก้ามปูด้วย”

พอได้ยินดังนั้น ผมก็มองดูใกล้ๆ และเห็นว่าปูตัวนั้นมีก้ามปูใหญ่ๆ อยู่คู่หนึ่ง ผมคิดว่า "ใครที่ยังไม่มีประสบการณ์จับปู ก็โดนก้ามปูนั่นจับได้ง่ายๆ แล้วร้องไห้" จากนั้นผมก็มองดูใกล้ๆ และเห็นว่าก้ามปูมีจุดสีน้ำตาลเข้ม (หลังจากนึ่งแล้ว) นั่นคือขน โอ้พระเจ้า แปลกจังที่ปูใต้น้ำจะมีขน

เพื่อนร่วมงานของฉันบอกว่า: "ลักษณะนี้มีอยู่เฉพาะในปูหนังเท่านั้น ไม่มีใครสามารถเรียกปูตัวใหญ่ผิดปกติว่าเป็นปูหนังได้ หากก้ามปูนั้นไม่มีขนขนาดเท่าข้อนิ้ว บางทีอาจเป็นเพราะลักษณะพิเศษนี้เองที่ผู้คนเรียกมันว่าปูหนัง" ฉันคิดในใจว่า "ถ้ามีหนัง ก็ต้องมีขน และในทางกลับกันก็ต้องมีขน"

แต่ผมก็ยังสงสัยว่า "ทำไมถึงมีแต่อำเภอเยนดุงเท่านั้นที่มีปู?" คุณตรัน ดึ๊ก ฮว่าน เจ้าหน้าที่ศูนย์วัฒนธรรมอำเภอเยนดุง ตอบว่า อำเภอเยนดุงเคยได้รับการยกย่องว่าเป็น "สะดือแห่งสายน้ำ" ของจังหวัดบั๊กซาง อำเภอนี้มีแม่น้ำเถื่องไหลผ่าน แบ่งเขตออกเป็นสองส่วน คือ เหนือและใต้ ทางตะวันตกเฉียงใต้มีแม่น้ำเกิ่ว ซึ่งเป็นเส้นแบ่งเขตระหว่างบั๊กนิญและบั๊กซาง ทางตะวันออกเฉียงเหนือมีแม่น้ำลุกนาม ซึ่งไหลมาบรรจบกับแม่น้ำเถื่องที่ไหลทางตะวันออก ก่อให้เกิดกำแพงกั้นระหว่างจังหวัดไห่เซือง ปลายแม่น้ำเถื่อง หลังจากรับ "แหล่งน้ำ" จากแม่น้ำลุกนามและแม่น้ำเกิ่วแล้ว ก็คือแม่น้ำลุกเดาอันเก่าแก่ ถัดออกไปอีกเล็กน้อยคือแม่น้ำ ไทบิ่ญ

ในพื้นที่ “สะดือน้ำ” นี้เองที่ปูหนังและหนอนเลือดพบในเขตตูกีและแถ่งห่า จังหวัดไห่เซือง ปูหนังไม่ได้มีทุกวันและไม่ใช่ทุกฤดูกาล ตรงกับฤดูหนอนเลือด ปูหนังมักจะพบในวันที่ “20 กันยายน ถึง 5 ตุลาคม” ซึ่งเป็นวันที่ลมเย็นพัดผ่านแม่น้ำ

ในโอกาสนั้น ไส้เดือน “แห่” กันมาที่ตูกี-แถ่งห่า และปูหนังก็แห่กันมาที่เยนดุง คุณมินห์ เฮียน ชาวบ้านเยนดุง กล่าวเสริมว่า “ปูหนังมักอาศัยอยู่ในซอกหินริมฝั่งแม่น้ำ ฝั่งเหนือของแม่น้ำก๋าว หรือฝั่งฝั่งเยนดุง เป็นฝั่งที่มีปูหนังชุกชุมที่สุด ฝั่งแม่น้ำเทืองฝั่งเยนดุงก็มีปูหนังชุกชุมเช่นกัน แต่มีจำนวนน้อยกว่า”

ในช่วงฤดูปูนิ่ม ผู้คนในชุมชนริมแม่น้ำก๋าว เช่น ด่งเวียด ด่งฟุก และทังเกือง จะเรียกกันให้ไปจับปู อย่างไรก็ตาม การจับปูนิ่มไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะปูนิ่มเป็นปูชนิดหนึ่งที่มักอาศัยอยู่ใต้ท้องแม่น้ำ การจับปูต้องใช้ตาข่ายที่ชาวบ้านเรียกว่าตาข่ายปาเกว “ในช่วงฤดูน้ำขึ้น ปูจะลอยและเคลื่อนไหวมาก ทำให้จับได้ง่ายขึ้น แต่ในช่วงฤดูน้ำลง ปูนิ่มจะอยู่ในที่เดียวและเคลื่อนไหวน้อยลง ทำให้จับได้ยากขึ้น” คุณเหียนกล่าว

คุณเจิ่น ดึ๊ก ฮว่าน ลุกขึ้นยืน “เชิญรับประทานปูร้อนๆ ได้เลยครับ กินปูร้อนๆ ดีที่สุด” พวกเรายื่นจานให้กันอย่างตื่นเต้น และรับมาคนละจาน จริงอยู่ที่ปูเป็นปูน้ำจืด แต่พบได้เฉพาะในแม่น้ำก๋าวและแม่น้ำเทืองเท่านั้น จึงมีรสชาติเข้มข้น มันเยิ้ม และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รู้สึกเหมือนมีแต่ไข่ปูกับไข่ปู ตอนนั้นเองที่ผมถึงได้เข้าใจความหมายของสำนวนที่ว่า “แน่นเหมือนไข่ปู”

เป็นที่ทราบกันดีว่าวิธีการรับประทานปูนิ่มที่ดีที่สุดคือการนึ่ง โดยนำปูไปล้างตะกอนที่ติดอยู่บนกระดองให้สะอาด แล้วนำไปนึ่ง แน่นอนว่าการนึ่งปูต้องใช้ขิงและตะไคร้ เครื่องเทศทั้งสองชนิดนี้ไม่เพียงแต่ช่วยลดกลิ่นคาวของปูเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มกลิ่นหอมที่ไม่อาจบรรยายได้ให้กับปูอีกด้วย