อาหารอันโอชะในช่วงเทศกาลตรุษจีนถือเป็นส่วนสำคัญที่ขาดไม่ได้ในการกลับมารวมตัวกันของหลายครอบครัว นอกเหนือจากองค์ประกอบทางจิตวิญญาณที่แสดงออกมาในรูปแบบของธาตุทั้ง 5 ในถาดวันเต๊ตแล้ว ชาวกวางตรียังเลือกใช้เฉพาะวัตถุดิบที่คุ้นเคย เป็นธรรมชาติ แต่ก็สดใหม่และอร่อยไม่แพ้กัน เพื่อเตรียมอาหารจานอร่อยเพื่อนำไปถวายปู่ย่าตายาย บรรพบุรุษ และเลี้ยงญาติพี่น้องในโอกาสวันปีใหม่อีกด้วย

อาหารมื้อเที่ยงของชาวกวางตรีหลายคนเป็นอาหารจานธรรมดาทั่วไป - ภาพโดย: HT

หอมแดงดอง

หอมแดงดอง อาหารพื้นบ้านที่คุ้นเคยบนถาดของชาวกวางตรีในช่วงวันหยุดเทศกาลเต๊ดทุกๆ วัน การทำหอมแดงดองไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องใช้ "เคล็ดลับ" เพื่อป้องกันไม่ให้หอมแดงเละ แต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้

เลือกใช้หอมแดงขาวสด ขนาดกลาง ลำตัวบาน หางเล็กเรียว มีเอวตรงกลาง ล้างหัวหอมดองที่ซื้อมาเพื่อขจัดสิ่งสกปรก จากนั้นใส่ลงในอ่างน้ำผสมกับขี้เถ้าจากครัวหรือน้ำปูนใสแล้วแช่ไว้ข้ามคืน ถ้าไม่มีขี้เถ้าให้แช่เกลือ เวลาในการแช่จะสั้นลงเพื่อให้ผักดองไม่ดูดซับเกลือ จากนั้นนำหัวหอมดองออก ตัดรากและใบออก ระวังอย่าให้หัวหอมดองหั่นเข้าไป ไม่เช่นนั้นหัวหอมดองจะเสียความกรอบและเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

แช่หัวหอมดองในน้ำแข็งต่อไป จากนั้นนำออกมาล้างด้วยน้ำหลายๆ ครั้งเพื่อทำความสะอาด นำไปตากแดดให้แห้งเล็กน้อย หลังจากที่แห้งแล้วให้นำหอมแดงมาแปรรูปอีกครั้ง ปอกเปลือกและรากแห้งที่เหลือออก จากนั้นนำส่วนผสมของน้ำ น้ำตาล เกลือ และน้ำส้มสายชูขาวไปต้มให้ร้อน ปิดไฟแล้วพักส่วนผสมให้เย็นสนิท เรียงหัวหอมดองเป็นชั้นๆ ในขวด เติมน้ำส้มสายชูและน้ำตาลลงไปจนส่วนผสมคลุมหัวหอม แล้วปิดฝาให้แน่น หัวหอมดองต้องแช่น้ำจึงจะได้สีขาวและมีรสชาติอร่อย

ดังนั้นควรใช้ไม้ไผ่สานหรือถุงพลาสติกที่บรรจุน้ำต้มสุกมัดให้แน่นด้านบนเพื่อป้องกันไม่ให้แตงกวาดองลอยขึ้นมาบนผิวน้ำ ทิ้งหัวหอมดองไว้ในที่แห้งและเย็นประมาณ 5-7 วัน แล้วคุณจะได้เพลิดเพลินกับหัวหอมดองที่หอมกรุ่นและกรุบกรอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรับประทานกับบั๋นจุงและบั๋นเต๊ตในช่วงวันหยุดเทศกาลเต๊ตตามประเพณี

หอมดองกับเอ็นเนื้อ เมนูน่าทานที่มักใช้ในช่วงเทศกาลเต๊ต - Photo: HT

หอมแดงดองใช้เป็นเครื่องเคียงอาหารในช่วงเทศกาลเต๊ต - Photo: HT

ตลาดดงห่าขายหอมแดงดองและหอมแดงดองห่อใบเตยมากมายเพื่อเอาใจคนมาจับจ่ายซื้อของช่วงเทศกาลเต๊ด - ภาพ: HT

นอกจากนี้ ใบหอมแดงยังสามารถทิ้งไว้เหมือนเดิมเพื่อนำมาทำเมนูเอ็นเนื้อดองที่น่ารับประทานและอร่อยไม่แพ้กัน หลังจากซื้อหอมแดงสดมาแล้ว ให้ตัดรากและใบเหลืองออก ล้างและสะเด็ดน้ำ นำใบเขียว 3-4 ใบมาพันรอบหอมแดงขาวให้สวยงาม จากนั้นแช่น้ำเกลือประมาณ 2 วัน แล้วจึงนำออก

จากนั้นนำเอ็นเนื้อไปล้างด้วยน้ำข้าวและต้มกับขิงสดบดเพื่อดับกลิ่น เมื่อเสร็จแล้วให้เอาออกแล้วล้างด้วยน้ำเย็น หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ นำเอ็นและหอมแดงมาผสมเข้ากับผงชูรส น้ำปลา พริกไทย พริก และหมูหยองเล็กน้อย ปรุงรสตามชอบ ตักเอ็นหัวหอมดองใส่จาน จากนั้นโรยถั่วลิสงคั่วบดเล็กน้อย จากนั้นคุณก็สามารถรวมตัวกับเพื่อนและญาติพี่น้องเพื่อเพลิดเพลินและพูดคุยกันได้

เนื้อสัตว์หมักน้ำปลา

ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์อร่อย เนื้อที่แช่ในน้ำปลาจึงกลายเป็นอาหารดั้งเดิมของเทศกาลเต๊ดสำหรับคนจำนวนมากในกวางตรี วัตถุดิบหลักที่ต้องคัดสรรมาอย่างดีก็คือเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ประเภทที่สามารถดองน้ำปลาได้ก็มีหลากหลายมาก เช่น หมูสามชั้น เนื้อวัวส่วนอก หูหมู ... เมนูไหน ๆ ที่ครอบครัวชอบทาน เมื่อเนื้อเพิ่งสุกให้นำออกจากเตาแล้วนำไปแช่น้ำแข็งทันทีประมาณ 15-20 นาที

เพราะเป็นวิธีง่ายๆ ที่ช่วยให้เนื้อหมักมีความแน่น กรอบ และดูดซับน้ำปลาได้ดีขึ้น ถัดไปคือกระบวนการทำน้ำปลาก็มีความสำคัญเช่นกัน เวลาจะใส่ส่วนผสม น้ำปลา น้ำตาล และน้ำส้มสายชู ลงในหม้อ คนให้เข้ากัน เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ คอยสังเกตดีๆ จนกว่าจะได้ส่วนผสมที่มีความข้นตามที่ต้องการ

เวลาจะเทน้ำปลาใส่ขวดต้องเก่งหน่อยให้ท่วมเนื้อปลา แล้วใส่กระเทียม พริกไทย พริก ลงไปในส่วนผสมน้ำปลานิดหน่อยให้ดูน่ากิน เมื่อคุณใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในขวดแล้ว ให้ปิดฝาให้แน่นและทิ้งไว้ 2-3 วันก่อนที่จะรับประทาน

เนื้อแช่น้ำปลาสามารถรับประทานคู่กับหอมแดงดอง ผักดอง หรือกะหล่ำปลีดองก็ได้ ซึ่งล้วนแต่อร่อย แต่ที่เหมาะสมที่สุดควรเป็นตะกร้าผักสดอ่อนๆ ที่เก็บจากสวนหลังบ้าน สิ่งที่พิเศษของการหมักเนื้อด้วยน้ำปลาคือ ดูเหมือนว่าไขมันจะละลายและผสมเข้ากับน้ำปลา ทำให้การกินมันนั้นไม่รู้สึกน่าเบื่อเลย ตรงกันข้าม ยิ่งคุณกินมากเท่าไหร่ คุณก็ยิ่ง “ติด” มากขึ้นเท่านั้น เนื้อแต่ละชิ้นใส มัน และมีรสชาติหวานเค็ม อร่อยมากๆ เป็นหนึ่งในเมนูอร่อยบนถาดวันตรุษจีนของหลาย ๆ ครอบครัว

กล้ามเนื้อ

ตามประสบการณ์ของหลายครอบครัวในกวางตรี ส่วนต่างๆ ของหัวหมูที่สามารถเก็บไว้ได้นานและเหมาะกับอากาศหนาวเย็นที่สุดคือหัวชีส เพราะไม่จำเป็นต้องแช่เย็นและสามารถแช่แข็งได้เอง

เนื่องจากมีรสชาติอร่อยและความกรุบกรอบตามธรรมชาติ ทำให้มื้ออาหารเทศกาลตรุษจีนของหลาย ๆ ครอบครัวจึงไม่สามารถขาดอาหารจานนี้ไปได้ การทำเนื้อสันในไม่ใช่เรื่องยาก เพียงแค่เตรียมส่วนผสมทั้งหมดและทำตามขั้นตอนพื้นฐานไม่กี่ขั้นตอน ก็ได้เนื้อสันในที่เคี้ยวหนึบและกรอบ

การจะทำเนื้อกล้ามเนื้อ ก่อนอื่นเราต้องใส่ใจกับการเตรียมส่วนผสมก่อน เวลาซื้อหูหมู ลิ้นหมู หัวหมู ให้ล้างให้สะอาด ลวกในน้ำเดือดผสมน้ำส้มสายชูและเกลือเล็กน้อย ประมาณ 15-20 นาที เพื่อดับกลิ่น จากนั้นทำความสะอาดและขูดขนที่ติดอยู่ที่ผิวหมูออกให้หมด โดยเฉพาะส่วนลิ้นจะต้องกำจัดเยื่อขาวบนผิวลิ้นออกให้หมด

หลังจากลวกแล้ว ให้เอาเนื้อไปแช่น้ำเย็นจัดเพื่อให้เนื้อแน่นขึ้น เคี้ยวนุ่มขึ้น และกรอบขึ้น จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำ แช่เห็ดหอมและเห็ดหูหนูในน้ำอุ่นจนขยายตัว ตัดก้านออกแล้วล้างให้สะอาด หั่นลิ้น หู แก้มหมู เห็ดหอม และเห็ดหูหนูเป็นชิ้นพอดีคำ

จากนั้นปรุงรสตามรสนิยมของครอบครัวและหมักไว้ประมาณ 30 นาที เมื่อเครื่องเทศเข้ากันดีแล้ว เริ่มขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของเมนูนี้ นั่นก็คือการผัดหมูทอด ขั้นแรกวางกระทะบนเตา เมื่อกระทะร้อนแล้ว ใส่น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย เพื่อป้องกันไม่ให้กระทะติดกระทะ ใส่ส่วนผสมที่เตรียมไว้ทั้งหมดลงในกระทะแล้วคนอย่างรวดเร็ว ต้องคนแฮมให้ทั่วและต่อเนื่องเพื่อให้เนื้อสุกทั่วถึงและไม่ไหม้

ขั้นตอนสุดท้ายในการทำเนื้อสันในคือการห่อเนื้อสันใน เมื่อผัดหมูยอสุกได้ที่แล้ว ให้นำเนื้อหมูที่ผัดแล้วมาราดบนใบตอง (หรือใบตองสด) ที่ล้างแล้ว ตากแห้ง แล้วจัดเรียงหลายๆ ชั้น เชือกจะถูกแผ่ออกใต้ใบและพันไว้รอบนอก

จริงๆ แล้วขั้นตอนนี้ก็ไม่ต่างจากการห่อบั๋นจุงหรือบั๋นเต๊ดเลย การห่อให้ระวังตบและกดให้แน่นเพื่อให้แฮมกลมและแน่น ขั้นตอนนี้ต้องให้คนงานทำงานอย่างรวดเร็ว พันและมัดให้แน่น และต้องทำขณะที่แฮมยังร้อนอยู่

ในอากาศหนาวให้ทิ้งไว้ข้างนอกประมาณ 6-8 ชั่วโมง ในอากาศร้อนให้ใส่ไว้ในตู้เย็นประมาณ 8-10 ชั่วโมง ก็พร้อมรับประทานได้ทันที

แฮมที่ทำเสร็จแล้วจะมีกลิ่นหอมของชนบทผสมผสานกับใบตอง หอมแดง พริกไทย และเนื้อผัดหอมๆ อาหารจานนี้สามารถทานกับข้าวหรือบั๋นจุงได้ และยังใช้เป็นของว่างกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในช่วงเทศกาลเต๊ตได้อีกด้วย

ฤดูใบไม้ร่วง ฤดูร้อน