ตามข้อมูลของศูนย์ข้อมูลเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติของสหรัฐอเมริกา (NCBI) เมื่อน้ำผึ้งได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 นาที คุณสมบัติตามธรรมชาติของน้ำผึ้งจะเปลี่ยนไปอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งความถ่วงจำเพาะลดลง ในขณะที่ดัชนีต่างๆ เช่น ค่า pH สารประกอบ HMF กระบวนการทำให้เกิดสีน้ำตาล สารฟีนอลิก และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าน้ำผึ้งอาจสูญเสียคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการเมื่อได้รับความร้อน

ภาพ : AI

น้ำผึ้งต้องร้อนขนาดไหนถึงจะสูญเสียคุณประโยชน์?

นายแพทย์ผู้เชี่ยวชาญ 1 เหงียน ทู ฮา จากระบบเภสัช FPT Long Chau กล่าวว่า เมื่อปรุงหรือต้มที่อุณหภูมิสูง น้ำผึ้งอาจเปลี่ยนสี เหนียวข้น และสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการที่สำคัญหลายๆ อย่าง ในความเป็นจริงขั้นตอนการให้ความร้อนสามารถทำให้ของเหลวในน้ำผึ้งมีความเหนียวและสูญเสียคุณสมบัติเดิมไปได้

น้ำผึ้งดิบที่ไม่ได้รับความร้อนเป็นที่นิยมเนื่องจากอุดมไปด้วยเอนไซม์ที่มีประโยชน์ กรดอะมิโน วิตามินซี ดี อี เค วิตามินบี เบตาแคโรทีน แร่ธาตุ น้ำมันหอมระเหย และสารต้านอนุมูลอิสระ อย่างไรก็ตาม หากถูกความร้อนที่อุณหภูมิสูง ส่วนประกอบเหล่านี้อาจสลายตัวหรือเปลี่ยนแปลงได้ ตามข้อมูลจาก NCBI การให้ความร้อนกับน้ำผึ้งไม่เพียงแต่ทำให้คุณภาพโดยรวมของน้ำผึ้งลดลงเท่านั้น แต่ยังทำให้เอนไซม์และสารอาหารสำคัญหลายอย่างในน้ำผึ้งสูญเสียไป ส่งผลให้ประสิทธิภาพของน้ำผึ้งลดลงด้วย

ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า เมื่อน้ำผึ้งถูกความร้อนถึง 40 องศาเซลเซียส เอนไซม์อินเวอร์เทส ซึ่งเป็นเอนไซม์สำคัญในน้ำผึ้ง จะถูกทำลาย เมื่อถูกความร้อนถึง 50 องศาเซลเซียส นานกว่า 48 ชั่วโมง น้ำผึ้งจะเปลี่ยนเป็นคาราเมล ทำให้ส่วนประกอบน้ำตาลที่มีค่าในน้ำผึ้งเปลี่ยนเป็นน้ำตาลธรรมดา เมื่อน้ำผึ้งถูกความร้อนในอุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส นานกว่า 2 ชั่วโมง น้ำผึ้งจะสลายตัวอย่างรวดเร็ว หากอุณหภูมิสูงเกิน 160 องศาเซลเซียส ในช่วงระยะเวลาหนึ่ง น้ำผึ้งจะสลายตัวและกลายเป็นคาราเมลทันที

กล่าวโดยสรุป การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหันจะทำให้สูญเสียคุณภาพน้ำผึ้ง อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเก็บน้ำผึ้งสุกคือประมาณ 10 องศาเซลเซียส

ดร.ทู ฮา กล่าวว่า แม้ว่าน้ำผึ้งจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย แต่เมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูง ส่วนประกอบทางโภชนาการที่สำคัญอาจถูกทำลายลง ส่งผลให้เกิดสารประกอบที่ไม่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายได้

เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำผึ้งยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้อย่างเต็มที่ เราควรหลีกเลี่ยงการทำให้ร้อนเกินไปและเก็บไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม ซึ่งช่วยให้คงเอนไซม์ วิตามิน และแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพไว้ได้