Владелица ресторана Gam Cau, специализирующегося на соленом фо, переключилась на продажу бунча, привлекая постоянный поток клиентов благодаря своему «уникальному» рецепту.

«У Ха Мео» — известная владелица ресторана многим посетителям старого города. Госпожа Ха (настоящее имя Тран Тхи Ту Ха) славится тем, что «продаёт всё подряд, и у неё всегда многолюдно». Было время, когда её семья продавала фо утром, бунча в полдень и еду на гриле вечером, так что клиенты приходили и уходили весь день.

До пандемии COVID-19 госпожа Ха была больше всего известна своим говяжьим фо, который посетители на улице Гам Кау часто называли солёным фо. Фо получается насыщенным, более солёным, чем во многих других заведениях, и цена довольно высокая, но ресторан всегда полон, и, если вы приходите в выходные, вам часто приходится ждать.

Однако после пандемии COVID-19 госпожа Ха закрыла свою утреннюю точку по продаже фо, оставив многих посетителей с сожалением. «Особых причин нет. Приготовление фо с говядиной — тяжёлый труд, поэтому теперь, когда я старею, я немного ленюсь. Сейчас я помогаю детям готовить бунча и еду на гриле. Возможно, в следующем году, когда я перестану лениться, я снова открою магазин», — сказала госпожа Ха, быстро маринуя партию жареного мяса.

Каждый день с 9:00 до 14:00 госпожа Ха, её сын и невестка продают посетителям вермишель с жареной свининой. По словам госпожи Ха, её семья продаёт фо с 1981 года, а вермишель с жареной свининой — более десяти лет. В настоящее время сын и невестка госпожи Ха руководят кухней и управляют бизнесом. Однако госпожа Ха по-прежнему маринует ингредиенты и смешивает соусы, создавая уникальный вкус ресторана.

Г-н Ле Куанг Лонг, сын г-жи Ха, рассказал: «Моя мать славится своей тщательностью в выборе ингредиентов и приправ. Она очень придирчива к размеру куска мяса, соотношению постного и жирного, типу устричного соуса, сахара, рыбного соуса... Она очень разборчива. Она непростая, поэтому моя жена, я и персонал никогда не позволяем себе быть небрежными».

В сентябре прошлого года, во время визита в Ханой , шеф-повар Кристин Ха также заглянула сюда, чтобы попробовать Bun Cha Gam Cau. По словам вьетнамского шеф-повара, «свинина в этом ресторане приготовлена на гриле просто идеально».

По словам госпожи Ха, для приготовления вкусной колбасы необходимо использовать деревенскую свинину. Для свиных котлет выбирайте только постную свиную грудинку, смешанную с жиром. «Для приготовления колбасных котлет обычно используется только половина каждого куска. Остальное, мясо и жир, готовятся отдельно, нарезанные ломтиками, выглядят некрасиво, а на гриле – невкусно. Вкусная колбаса должна содержать мясо и жир в правильном соотношении, не быть слишком жирной или слишком сухой, мягкой и ароматной внутри, а снаружи – золотистой и хрустящей», – сказала госпожа Ха.

Мясо моют, удаляют жир и нарезают мясомашиной на ломтики одинакового размера. Госпожа Ха сидит в цеху и непосредственно маринует каждую партию мяса в устричном соусе, сахаре, луке-шалоте, соли и равномерно распределяет. После маринования мясо плотно упаковывают и хранят в холодильнике перед приготовлением на гриле. «В моей семье маринад для мяса очень простой. Однако, чтобы приготовить вкусный мясной рулет, мясо должно быть свежим, разделанным и использованным в течение дня», — сказала госпожа Ха.

Процесс приготовления котлет происходит прямо в ресторане, так что посетители могут наблюдать за процессом. Когда мясо достаточно промаринуется, его насаживают на решетку и жарят до 60% готовности. По заказу клиента, сотрудники готовят его во второй раз, чтобы корочка стала золотисто-коричневой, слегка обугленной, жир шипел, а аромат был насыщенным и горячим. В ресторане котлеты готовятся на большом и постоянном огне, чтобы вытопить часть жира и не допустить излишней жирности.

Мистер Лонг, сын миссис Ха, обычно готовит фарш. Фарш измельчается с достаточным количеством жирного и постного мяса, маринуется в специях и затем скатывается в круглые шарики. «Наш фарш смешивается с перцем для усиления аромата», — сказал мистер Лонг. Готовя фарш на гриле, мистер Лонг добавляет небольшой кусочек измельченных листьев периллы, чтобы усилить аромат и не допустить подгорания.

Госпожа Ха смешивает все соусы для макания. Она не раскрывает точный рецепт, но говорит, что для приготовления вкусного соуса нужно использовать «высококачественный» рыбный соус. Обычно она выбирает рыбный соус с анчоусами из Фукуока или Нячанга с содержанием белка 30-35%. Специи, такие как чеснок и чили, она также тщательно подбирает: сама чистит и измельчает чеснок, как и фирменный острый перец чили от Хюэ .

«Посетители теперь очень искушённые и придирчивые. Если моя еда невкусная, они никогда не вернутся», — сказала госпожа Ха.

Г-н Лонг и его жена подсчитали, что ресторан продаёт несколько сотен порций в день. «У нас нет точных расчётов, но мы продаём около 100 кг лапши и 50 кг свиной колбасы каждый день», — сказали они. Каждая порция лапши стоит 50 000 донгов.

Ресторан наиболее популярен с 11:30 до 13:00. Все столики заняты посетителями, а также много курьеров.

По словам многих посетителей, мясной рулет здесь мягкий внутри, хорошо приправленный, нежирный, мясо свежее и сладкое. Шарики из мясного рулета пахнут перцем и листьями периллы. «Однако, если вы придёте в полдень, ресторан будет переполнен, и вам придётся долго ждать. В некоторые дни мясной рулет готовят на гриле слишком быстро, из-за чего мясо подгорает и сморщивается», — сказал г-н Хунг, один из посетителей. «Обычно я ем около 11 утра, когда мясной рулет свежий и вкусный, а посетителей как раз достаточно», — добавил он.

К тому же соус в ресторане немного кисловатый.

Шеф-повар вьетнамско-американского происхождения хвалит фо сыонг, бун ча гам кау и вкуснейшую уличную еду . Недавно «шеф-повар» Кристин Ха поделилась серией знаменитых блюд, которые она попробовала во время своего визита во Вьетнам в Ханое. Все эти блюда – из давно известных ресторанов, полюбившихся многим столичным жителям и туристам.

Linh Trang - Tuong Linh