빵이 없다

작년에 베트남에 처음 출간된 미슐랭 가이드는 4개 부문의 수상 레스토랑/식당 103곳을 선정했는데, 여기에는 미슐랭 스타 레스토랑 4곳, 미슐랭 추천 레스토랑/식당 70곳, 비브 구르망 레스토랑(맛있고 저렴한 레스토랑) 29곳, 미슐랭 가이드 특별상 수상 레스토랑 3곳이 포함되었습니다.

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올해 두 번째로 발표된 베트남 미슐랭 가이드에서 하노이와 호치민시의 빕 구르망(맛있고 저렴한 레스토랑) 카테고리에는 총 42개 레스토랑(하노이 레스토랑 18개, 호치민시 24개 지점)이 등재되었습니다. 다른 카테고리는 6월 27일에 발표될 예정입니다. 2024년 저렴하고 맛있는 레스토랑 목록에서 반미는 여전히 빠져 있습니다. 반미는 평균 가격이 빵 한 개당 20,000 VND로 베트남에서 정말 저렴한 요리임에도 불구하고요. 작년에 미슐랭 가이드가 베트남을 선택했을 때, 베트남 요리 지도가 다시 한번 전 세계적으로 존경을 받았다는 것은 이해할 만한 일입니다. 하지만 미슐랭 가이드는 별도의 기준을 적용해 빵을 선정하지 않았습니다. 올해 Bib Gourmand 카테고리에서 하노이에는 18개 레스토랑이 있으며, 그중 포 레스토랑이 5개, 호치민시에는 8개입니다. 많은 베트남인들이 궁금해하고, 수천 명의 네티즌들이 질문합니다. 베트남 요리에 대해 말할 때, 반미를 선택하지 않고 포를 선택하는 것은 실수입니다. 작년에 베트남 언론과의 인터뷰에서 미슐랭 가이드 국제 이사인 그웬달 풀레넥 씨는 포와 반미 사이에 "편견은 없다"고 단언했습니다. 미슐랭 리뷰어는 항상 열린 마음으로 요리를 평가하며, 위치나 인기보다는 요리의 질에 초점을 맞춥니다.

카오 안 비엔

그의 설명에 따르면, 미슐랭 가이드의 5가지 기준에 특이성이 있는데, 이것이 주된 이유일 수 있다. 전 세계적으로 공통적인 표준인 이러한 5가지 기준은 다음과 같습니다.

1. 음식의 품질
2. 요리 실력
3. 맛의 조화
4. 요리사의 성격은 음식을 통해 표현됩니다.
5. 시간이 지나도, 메뉴 전반에 걸쳐 음식이 일관성을 유지하는지 여부.

미슐랭 가이드에 '이름'이 올라가지 않은 베트남 샌드위치 가게는 이런 기준을 충족하지 못하기 때문인가요? 이 질문에 답하면서, 미슐랭 스타를 받은 레스토랑에서 1, 2, 3개까지 일한 유명 베트남 셰프는 이것이 이유 중 하나일 수 있다고 설명했습니다. "많은 베트남 샌드위치 가게가 레스토랑이 아니라 주로 테이크아웃으로 판매합니다. 게다가 대부분의 가게는 자체적인 조리 기술을 갖추고 있지 않아서 햄, 빵, 파테를 사야 합니다... 100% 직접 빵과 재료를 만들어 판매하는 가게가 얼마나 될까요? 미슐랭이 베트남 샌드위치를 ​​평가할 때 이 부분을 가장 고민하는 것 같습니다."라고 셰프는 말했습니다. 셰프는 앞으로 미슐랭 어워드에 이름을 올릴 샌드위치 가게가 생긴다면 베트남 사람들의 음식 문화에 맞게 바뀌었을 가능성이 크다고 의견을 밝혔습니다. 위의 의견은 실제로 베트남에서는 매우 실용적입니다. 빵 카트는 어디에나 있지만, 빵 브랜드는 대부분 테이크아웃으로, 공간도 부족하고 빵을 중심으로 요리를 준비하는 진짜 "셰프"도 부족합니다. 미슐랭이 캘리포니아 햄버거에 어떤 이름을 붙였는지 생각해 보세요. 햄버거는 20세기 초부터 미국 음식이 되었고 패스트푸드부터 구운 푸아그라를 곁들인 고급 레스토랑까지 다양하게 변형되었습니다. 완벽하게 조리된 버거보다 더 맛있는 것은 없습니다. 그래서 우리는 큐레이터를 파견해 우리가 가장 좋아하는 작품을 수집하게 했습니다. 소박하면서도 특별한 석조 주택에서 제공되는 채식 농가 요리부터 예술적인 Hauser & Wirth의 사슴고기 요리까지 다양합니다. 캘리포니아 최고의 미슐랭 가이드 버거 맛집은 다음과 같습니다. 미국의 빵도 베트남과 비슷한 패스트푸드이긴 하지만, 미슐랭 가이드의 기준에 따르면 가장 완벽한 빵을 준비하기 위해 아주 특별한 매장을 갖추고 있으며, 손님들이 가장 편안하게 음식을 즐길 수 있는 공간을 갖추고 있습니다. 베트남에서는 베트남 빵을 먹으러 식당에 가는 사람이 있나요? 이 질문에 대답하기는 어렵다. 아직도 빵 하나에 100만 원이 넘는 가격으로 반미를 판매하는 미슐랭 스타 레스토랑이 있지만, 메뉴에는 반미가 한 가지뿐일 뿐, 반미 전문점은 아닙니다.

빵이 미슐랭 가이드에 선정되길 바랍니다

1군(호치민시)에 있는 유명한 Trang 빵집의 주인인 Quang Huy 씨는 약 20년 동안 빵을 만들어 왔으며, 미슐랭에 인정받는 것이 자신을 포함한 모든 가게의 꿈이라고 말했습니다. 그의 가게 샌드위치의 '영혼'은 그가 직접 만든 돼지고기 소시지, 튀긴 소시지, 파테에 담겨 있습니다. 빵과 햄을 다른 쪽에 얹어 먹었습니다. 주인은 샌드위치의 특별한 점은 농장의 "뜨거운" 돼지고기에서 직접 잡은 순수 천연 돼지고기를 사용한다는 것이라고 "공개"했습니다. 돼지고기는 도축 후 2시간 이내에 가공되므로 고기가 신선하고 방부제를 사용하지 않습니다.

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미슐랭이 선정한 부문에 대해서는 미슐랭의 기준이 무엇인지에 대해 그 자신도 모호한 입장을 취했다. 후이 씨는 현재 Trang 빵 한 덩어리의 가격이 69,000~79,000 VND라고 말했습니다. 주인은 전문가와 손님으로부터 더 많은 인정을 받기 위해 계속 노력하겠다고 다짐했습니다. 한편, 호치민시 1구에 위치한 또 다른 유명 샌드위치 가게 주인은 샌드위치 가게가 미슐랭 리스트에 포함되지 않은 이유는 기준을 충족하지 못하기 때문이라고 말했습니다.

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"빵은 매장에서 직접 제공하는 것이 아니라 주로 테이크아웃으로 판매됩니다. 모든 재료를 직접 만드는 것도 아니고, 레스토랑이나 음식점처럼 셰프가 만드는 것도 아니기 때문에 목록에 오르기가 어렵습니다. 영광을 얻는 것은 좋은 일이지만, 그렇지 않더라도 괜찮습니다. 중요한 것은 손님들의 인정이기 때문입니다."라고 그는 말했습니다.

나는 나 자신을 "별"로 삼는다

호치민 시의 유명한 누란 빵집 주인인 가이 이모(실명 응우옌 티 다우, 80세)는 자신의 가게에서 판매하는 빵이 미슐랭 가이드에서 영예를 얻거나 인정을 받았는지에 대해 별로 신경 쓰지 않는다고 말했습니다. 반세기 넘게 작은 빵 가게에서 베트남 빵을 판매해 온 주인은 빵이 맛있고 질이 좋은지 확인하기 위해 먼저 자신의 빵에 "별"을 찍어야 한다고 자랑스럽게 말했습니다. 이를 통해 레스토랑은 인정을 받게 되고, 식당 손님의 마음속에 특별한 별이 생깁니다.

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"누란에서는 빵 한 덩이가 여전히 3만 동이고, 더 원하시면 3만 5천 동입니다. 일하는 모든 사람들이 와서 빵을 사고 즐길 수 있도록 제가 빵을 판매합니다."라고 주인은 속마음을 털어놓았습니다. 느란 샌드위치에는 햄, 파테, 소시지, 소스 등이 들어가는데... 가이 이모는 느란 샌드위치의 재료 대부분은 직접 생산한다고 말했다. 이모가 직접 빵집과 육류, 소시지 공장을 운영하고 있기 때문이다. 이는 또한 빵 한 덩어리의 각 재료의 품질을 관리하는 주인의 비결이기도 합니다. 가이 이모의 말에 따르면, 빵 한 덩어리의 모든 재료는 정성을 다해 만들어야 한다고 합니다. 예를 들어, 수제 파테는 신선하고 좋은 품질의 간을 원료로 수입해야 하며 가공하기 전에 신중하게 준비해야 합니다. 그렇지 않으면 쉽게 생선 냄새가 나거나 원치 않는 맛이 납니다. "손님이 직접 먹고 싶어하면 앉을 수 있는 공간이 따로 마련되어 있습니다. 저희는 오랜 세월 동안 빵 맛을 변함없이 유지해 왔고, 잘한다면 손님들이 정말 좋아할 겁니다."라고 사장님은 말했습니다.

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호치민에서 약 50년의 경력을 가진 Sau Minh 샌드위치 가게 주인인 Tran Thanh Tam 씨는 미슐랭 가이드의 기준을 알고 있으며 샌드위치에 이름을 붙이지 않은 이유를 이해한다고 말했습니다. "반미는 길거리 음식으로, 종종 테이크아웃으로 빠르게 판매되며, 레스토랑처럼 매장에서 직접 제공하는 것이 아닙니다. 모든 반미 매장이 식품 위생과 안전을 보장하는 것은 아닙니다. 미슐랭 스타를 받으려면 베이커리도 미슐랭 기준을 충족하도록 바뀌어야 합니다."라고 레스토랑 측은 밝혔습니다. 사우민 빵은 24시간 내내 판매되며, 빵 한 덩어리의 가격은 40,000~50,000 VND입니다. 이곳 빵의 '비밀'은 바로 주인이 직접 만든 파테와 버터입니다. 그가 사용하는 고기 패티는 집에서 만든 것도 있고 밖에서 구입한 것도 있지만, 그는 그것들이 모두 최고라고 주장한다.

Thanhnien.vn

출처: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm