太陽エネルギーを利用した魚醤の製造

クア・ケー工芸村の魚醤製造における太陽熱蓄熱ガラス屋根システムの活用。写真：ファン・ヴィン

閉鎖型生産プロセス

ハイヒエン魚醤協同組合（タンアン村デュイハー村）のハ・ヴァン・ホア理事長は、魚醤業界で20年以上の経験を持ち、各工程と伝統的な発酵方​​法を熟知しています。しかし同時に、衛生、生産性、そして製品品質の要件を満たすための最適化が難しい手作業による製造方法の欠点にもすぐに気づきました。

2023年9月、 クアンナム省（旧）科学技術局とハティン省の協力プログラムを通じて、太陽エネルギーと自動混合システムを応用した技術移転のパイロットモデルがクアケ工芸村に導入されました。

ハイヒエン魚醤協同組合は、魚醤を発酵させるためのタンクに投資した。写真：ファン・ヴィン

クアケー工芸村のハイヒエン魚醤協同組合は、その先駆者の一つです。総投資額26億ドン（うち国からの支援は8億ドン以上）を投じ、20基の複合タンク、蓄熱ガラス屋根システム、自動撹拌装置を設置しました。

ハ・ヴァン・ホア氏は、新しい生産プロセスは完全に密閉された状態で稼働し、環境との接触を最小限に抑えていると述べた。太陽熱と定期的な攪拌により、魚のタンパク質分解に理想的な条件が整えられるという。

協同組合は、80トンの魚を使った2回の試験バッチを経て、9万6000リットルの魚醤エキスを採取しました。これは従来の方法に比べて生産性が2倍に向上したことになります。完成した魚醤は透明で香り高く、アミノ酸含有量が高く、残留物がありません。特に、製造工程においてハエの発生、細菌汚染、蒸発による栄養素の損失はなくなりました。

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このモデルは伝統的なアイデンティティを失うものではありませんが、逆に近代化によって魚醤製造業をより持続的に維持することに貢献するでしょう。」

ハイヒエン魚醤協同組合所長、ハ・ヴァン・ホア氏

「これは、伝統的な魚醤業界が市場の需要に適応するための重要な一歩です。今こそ、私たちは考え方を変え、大胆に技術に取り組み、製品基準を向上させる必要があります。重要なのは、加工工程はアンチョビと海塩から作られる昔ながらの発酵製法を踏襲しつつ、作業方法だけが新しい状況に適応するように変化したということです」とホア氏は述べた。

持続可能な方向性

ハティン省科学技術局傘下の科学技術・デジタル変革センター（この新技術の研究と応用に成功した機関）の職員、グエン・チン・チュオン氏によると、これは設備移転の問題であるだけでなく、工芸村コミュニティにおける技術適応と生産思考の変化のプロセスでもあるという。

太陽エネルギーと組み合わせた自動混合技術の設計と実用化に直接関わった人物として、チュオン氏は、閉鎖型生産プロセスへの移行によって伝統的なアイデンティティが失われるのではなく、むしろ品質が向上し、生産性が安定し、現代の消費動向における食品衛生と安全の厳しい基準を満たすことができると断言しました。

新しい製造技術の導入により、完成した魚醤の品質は大幅に向上しました。写真：ファン・ヴィン

モデルを拡張する際の中心的な課題は、各施設の規模と投資能力に対する適合性のレベルを明確に決定し、それによって柔軟で操作と保守が容易でコストを節約できる技術ソリューションを設計することです。

「

新技術導入による最も顕著な効果は、原材料の受入から発酵温度管理、魚醤の抽出、瓶詰めに至るまで、生産サイクル全体を管理できるようになることです。すべてをデジタル化し、追跡することが可能になります。これは、伝統的な魚醤が徐々に近代的なバリューチェーンに参入していくための前提条件です。

ハティン省科学技術デジタル変革センターのグエン・チン・チュオン氏

しかし、これには国家管理機関、科学技術組織、企業の支援が必要であり、最も現実的なのは、技術基準、トレーサビリティスタンプ、貿易促進に関する明確な法的枠組みとともに支援政策を発行することである...

「プロジェクトの成功は、設置される機器の数ではなく、人々が技術を受け入れ、習得できるかどうかにかかっています。古いものを変えようとする人々の積極的なアプローチと大胆な投資こそが、技術が研究室を離れ、生活の中に浸透し、工芸村の生産効率を真に向上させる原動力となるのです」とチュオン氏は断言した。

出典: https://baodanang.vn/san-xuat-nuoc-mam-bang-nang-luong-mat-troi-3299851.html