PHILOSOPHIE CULINAIRE CRÉATIVE

« Combattre » à l'Université de technologie de Hô-Chi-Minh-Ville, obtenir un diplôme en gestion industrielle, puis devenir fatalement chef, même si avant cela, Tran Hieu Trung a avoué : « Je n'ai jamais rien cuisiné, je savais seulement manger ». Puis soudain, Hieu Trung se rend dans la ville lumière, Paris, et s'inscrit à la prestigieuse école culinaire Le Cordon Bleu avec une excuse très convaincante : « Je n'ai aucune expérience en cuisine, j'ai donc dû prendre des raccourcis. » Il est compréhensible que dans le domaine des couteaux, cuillères et fourchettes, Le Cordon Bleu possède de nombreuses techniques secrètes pour préparer de délicieux plats, de quoi aider les étudiants à pratiquer les arts martiaux dans l'industrie culinaire.

En quittant Le Cordon Bleu, Hieu Trung « descendit de la montagne », parcourant le monde - embauchant pour embaucher dans tous les styles culinaires de l'Europe à l'Asie, pendant 6 ans, goûtant l'acidité, l'amertume, la douceur et la poésie du métier et décida ensuite de démarrer une entreprise avec La Chérie, un tout petit restaurant, avec suffisamment d'espace pour 8 convives à la fois. Récemment, Hieu Trung a « modernisé » La Chérie vers une nouvelle version appelée Lamai Garden avec 20 places assises, et une façon différente de jouer, qui consiste à apporter de la philosophie dans la création culinaire.

La philosophie ici est la philosophie de la cuisine japonaise. La saveur est la saveur pure des ingrédients alimentaires. Parlant des techniques de transformation et de création de plats délicieux, Hieu Trung a résumé : « J'ai appris les techniques de transformation de la cuisine française, j'ai appris la philosophie de la cuisine japonaise - en particulier le respect des saveurs originales et pures des ingrédients, et lors de la présentation, je mets mon amour, mes émotions, ma personnalité, ma créativité et mon âme dans chaque plat. »

Dans la cuisine vietnamienne, de nombreux facteurs déterminent l'attrait durable d'un plat, comme manger avec des souvenirs, manger avec des souvenirs, manger avec des spécialités régionales... Hieu Trung a également construit le menu du Lamai Garden sur cette base, en l'ajoutant à une époque précise. Hieu Trung a souligné : « Je souhaite servir des plats de saison, car les ingrédients de saison sont toujours les plus frais et les plus délicieux, avec une saveur parfaite. Viennent ensuite les souvenirs, puis les régions. Par exemple, la courge cuisinée aux crevettes et aux cacahuètes est un plat d'été populaire que je mangeais souvent quand j'étais enfant. C'est une façon différente de le présenter. Ou, lorsque je prépare des plats de légumes, j'ajoute une touche de sauce de poisson à la fondue chinoise pour évoquer immédiatement le Sud. »

La cuisine vietnamienne présente de nombreux avantages, explique Hieu Trung : « Le Vietnam possède de nombreuses épices exceptionnelles, comme les graines de doi et le mac khen, qui confèrent aux plats des saveurs attrayantes. Des ingrédients spécifiques comme le canard de rivière, le porc noir et la chèvre de montagne sont également des atouts. Grâce à leur élevage naturel, leur transformation permet, dès la première bouchée, de ressentir immédiatement la différence et la saveur délicieuse et caractéristique de la viande. »

CONNECTER À TRAVERS LE VIETNAM

À propos de son parcours de création de plats délicieux à partir d'ingrédients courants de la campagne vietnamienne, Hieu Trung a déclaré : « Un même plat est souvent exprimé, mais ce qui fait la différence, c'est que lorsqu'on le déguste, on y perçoit ma personnalité, sachant que c'est moi qui l'ai préparé. Cela s'exprime principalement par l'assaisonnement, c'est comme un langage identitaire dans ma créativité. »

Dans les arts culinaires, il y a des gens qui mangent par le goût, le plat qui vient d'être servi fait s'exclamer les gens à cause de son arôme alléchant, ou qui mangent par la vue lorsqu'il est présenté si joliment que les convives n'osent pas toucher leurs baguettes de peur de détruire le charme de ce qui est dans l'assiette. À propos de sa façon de manger, Hieu Trung a déclaré avec franchise : « Au début de ma carrière, je prêtais souvent attention à la présentation. Plus tard, j'y ai consacré moins de temps. Après avoir cuisiné un plat, je voulais le servir le plus rapidement possible, car si on le laissait trop longtemps, sa saveur s'estompait. Je ne prête pas beaucoup d'attention à la présentation, car plus je travaille, plus je comprends que lorsqu'un plat est délicieux, il est forcément beau. La beauté réside ici dans la technique de cuisson. Par exemple, il suffit de regarder une assiette de légumes bouillis, même monochrome, mais la couleur verte témoigne clairement de leur fraîcheur, de leur santé, et de leur fraîcheur, sans être trop cuits. C'est déjà assez beau. »

Tout en conservant une manière quelque peu « conservatrice » de servir les convives en n'utilisant qu'une seule option, les convives se verront servir 12 plats de saison. En tant que passionné de voyages, d'exploration et de recherche d'ingrédients régionaux, Hieu Trung ne s'appuie pas spécifiquement sur les détails de la création des plats, il y a donc des saisons où les 12 plats du menu sont une histoire de connexions à travers le Vietnam.

Hieu Trung a expliqué le processus de création du menu du Lamai Garden : « Mon menu est assez long, il me faut donc en avoir une vue d'ensemble. Il doit d'abord être saisonnier, en veillant à l'équilibre. Il doit aussi être surprenant, en créant une petite surprise pour les convives, par exemple avec des ingrédients imprévisibles. Ensuite, j'intègre des plats à la fois étranges et familiers pour que les clients aient l'impression d'être au menu. Les saveurs, tout au long du menu, sont un équilibre entre l'acidulé, le piquant, le salé et le sucré. »

« La nourriture » ​​au Lamai Garden est une « carte » miniature d'ingrédients créée par Hieu Trung, tandis que la partie « cuisine » est un jeu intéressant que ce chef a minutieusement démontré. Le menu de 4 boissons entrelacées dans la série de 12 plats, divisés en niveaux définis par Hieu Trung : « Les saveurs de mes plats s'expriment par ordre croissant, l'entrée est légère donc elle est combinée avec une boisson acide, puis sucrée, le plat principal a l'odeur d'épices et de poivre mélangés. L'ensemble de 4 boissons est entièrement fabriqué à la main à partir de légumes et de fruits de saison et régionaux qui sont fermentés, par exemple d'aubépine, d'abricot, d'hydrocotyle... ».

Proche, familier, mais aussi plein de surprises... tels sont les sentiments familiers des convives après avoir dégusté la « collection » culinaire de Hieu Trung. Beaucoup de gens se demandent pourquoi ce style culinaire unique ne « fleurit » pas et ne devient pas plus populaire. Hieu Trung dit joyeusement : « Parce que c'est encore nouveau pour beaucoup de gens, je veux juste en faire juste assez, comme planter un arbre, je dois en prendre soin tous les jours pour que l'arbre puisse bien prendre racine et grandir progressivement, il n'y a pas d'urgence. »