À l'aube, l'allée 330/2 de la rue Phan Dinh Phung était animée de monde et de véhicules. L'un des endroits les plus fréquentés ici est le café de M. Manh (51 ans, Ho Chi Minh-Ville). M. Manh est la troisième génération de sa famille à perpétuer la profession traditionnelle de vente de café filtre. Jusqu'à présent, le restaurant a plus de 70 ans.

« Je suis l'aîné de la famille. Quand mes parents étaient vieux et faibles, mon jeune frère et moi nous relayions pour entretenir et développer le café familial. Je vends le matin et l'après-midi. Mon jeune frère vend tard le soir », confie M. Manh.

En entrant dans le restaurant, les convives ont l’impression de remonter le temps. La salle est soigneusement décorée avec des photos de famille prises par M. Manh et contient des articles de journaux usés par le temps sur le restaurant.

L'espace bar de M. Manh et de sa femme n'est qu'un simple petit comptoir. Sur le comptoir se trouvent les ingrédients et les outils pour préparer du café filtre tels que : du café en poudre, un bac à eau, quelques filtres en tissu, du lait frais, quelques cuillères, des tasses et de la glace pilée.

« Cet endroit est un lieu de commerce depuis ma grand-mère, mes parents et maintenant moi. L'espace est petit, avec de nombreuses vieilles photos de toute la famille accrochées, et il n'y a presque pas de place pour les clients. Ce n'est que plus tard, lorsque j'en ai eu les moyens, que j'ai construit une nouvelle maison, à la fois pour y vivre et pour offrir un espace plus spacieux et aéré aux clients », a expliqué M. Manh.

Les clients viennent au comptoir pour commander des boissons. M. Manh trempe rapidement la raquette dans de l'eau bouillante pour la nettoyer, puis place la raquette sur la tasse en aluminium et ajoute juste la bonne quantité de café moulu. Ensuite, il a habilement versé de l’eau chaude autour du haut du filtre, de sorte que tout le marc de café soit uniformément trempé dans l’eau bouillante.

Attendez simplement que le marc de café se dépose lentement dans la tasse, les résidus restent sur la surface en maille. En 3 à 5 minutes, M. Manh a rapidement soulevé la raquette et a laissé l'essence de café restante sur la raquette couler dans la tasse, « habilement » sans renverser une seule goutte.

Il ajoute ensuite du sucre, du lait concentré ou du lait frais, et un peu de glace pilée ou peut laisser chauffer selon la préférence du client. C'est ainsi que l'on obtient une tasse de café fort et parfumé, fidèle au café filtre des anciens habitants de Saigon.

« Ma famille achetait les grains de café à Buon Ma Thuot. Après les avoir récupérés, nous les faisions tremper dans un grand tonneau avec du beurre, du vin et du sel, puis nous les torréfiions jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis nous les mutions », explique M. Manh.

« J'utilise un filtre à mailles en tissu de calibre 8. Ni trop épais ni trop fin, il me convient généralement pour filtrer le café. En effet, un tissu trop épais aura du mal à filtrer toute la saveur originale du café, tandis qu'un tissu trop fin aura un goût piquant et les résidus formeront facilement des grumeaux », a partagé M. Manh. La partie en maille sera changée en continu après 5 à 7 cycles de café. Le filet de raquette ne doit pas être lavé avec du savon ordinaire mais doit être lavé avec un détergent similaire au liquide vaisselle, avec un détergent doux.

« Si vous le lavez avec du savon, le café perdra son arôme d'origine. Après le lavage, il faut le rincer plusieurs fois à l'eau chaude avant de le sécher et de le réutiliser », a expliqué M. Manh.

Selon M. Manh, l’eau utilisée pour faire du café doit être au bon point d’ébullition, ni trop chaude ni trop froide.

« Je le prépare dès que l'eau bout. Car si elle bout trop, le café perd sa saveur originale, mais si elle ne bout pas assez, il ne sera pas assez cuit pour donner un goût prononcé. Je le prépare ainsi depuis des décennies et de nombreux clients en sont satisfaits », a déclaré M. Manh en riant.

La boutique propose 3 plats signatures : café noir, café au lait et café glacé, au prix de 15 000 VND à 20 000 VND/tasse.

« Cet endroit est ma maison, donc je n'ai pas à payer de loyer. C'est pourquoi je veux le vendre un peu moins cher pour que tout le monde puisse en boire, des plus jeunes aux plus âgés. Parfois, quand quelqu'un n'a plus que quelques milliers de dollars en poche et demande à acheter du café, je le vends aussi, sans aucun regret », a déclaré M. Manh en riant de bon cœur, en toute honnêteté.

En raison de l'espace limité, le restaurant ne dispose pas de parking. La plupart des clients garent temporairement leurs motos des deux côtés de l'allée, ou s'assoient sur le mur ou la selle pour profiter et discuter ensemble avant de commencer une journée de travail bien remplie.

Ngoc Duy (né en 2002, Go Vap) était au magasin un matin de week-end. « J'aime beaucoup le café au lait de la boutique. Son odeur est forte et son arôme unique. Pour les accros au café comme moi, c'est un endroit vraiment rare pour savourer cette saveur nostalgique », a partagé Duy.

Les clients du café de M. Manh sont divers, des jeunes, des employés de bureau aux ouvriers âgés, tous s'arrêtant pour commander une tasse de café « bon marché » au cœur de Ho Chi Minh-Ville. Le restaurant est bondé de l'aube jusqu'à minuit.

« Avant d'aller travailler, je m'arrête toujours pour commander un café noir afin de rester éveillé. Pour des travailleurs comme moi, ce prix est raisonnable, et le café a une légère amertume, ce qui me plaît », a déclaré un client.

M. Manh a déclaré que lorsque sa grand-mère a ouvert la boutique pour la première fois, elle portait son nom, mais plus tard, lorsqu'elle a été transmise à ses enfants et petits-enfants, les gens l'appelaient café filtre Phan Dinh Phung. Et c'est ainsi que ce nom est resté jusqu'à présent avec le restaurant.

« Mon plus jeune fils est en terminale et il veut apprendre à faire du café avec moi et suivre les traces de son père. J'en suis secrètement heureux. Je soutiens mon fils dans toutes ses carrières, mais je suis encore plus heureux qu'il soit passionné par le métier traditionnel », a déclaré M. Manh avec un sourire joyeux.

Des centaines de touristes se sont rassemblés sur le trottoir, profitant du café filtre super bon marché, le seul à Da Lat . Tôt le matin, Da Lat est plongée dans le brouillard, la température n'est que de 14 à 16 degrés Celsius. De nombreux touristes « courageux » parcourent en moto le centre-ville, autour du quartier de Hoa Binh, pour déguster un café filtre au coin du marché, tout en regardant Da Lat se réveiller.

Vo Nhu Khanh