L'absence de pain

L'année dernière, lors de sa première apparition au Vietnam, le Guide Michelin a récompensé 103 restaurants/restaurants avec 4 catégories de prix, dont 4 restaurants étoilés Michelin, 70 restaurants/restaurants sélectionnés Michelin (recommandés par Michelin), 29 restaurants Bib Gourmand (restaurants délicieux et abordables) et 3 lauréats du prix spécial du Guide Michelin.

NHAT THINH

Cette année, dans la deuxième édition du Guide Michelin au Vietnam, dans la catégorie Bib Gourmand (restaurants bons et pas chers) à Hanoi et Ho Chi Minh Ville, il y a un total de 42 restaurants (18 restaurants à Hanoi et 24 établissements à Ho Chi Minh Ville). D'autres catégories seront annoncées le 27 juin. Dans la liste des restaurants bon marché et délicieux en 2024, le banh mi est toujours absent, même si le banh mi est un plat vraiment bon marché au Vietnam avec un prix moyen de 20 000 VND/pain. Il est compréhensible que lorsque le Guide Michelin a choisi le Vietnam l’année dernière, la carte culinaire vietnamienne ait été une fois de plus honorée à l’échelle mondiale. Mais avec ses propres critères, le Guide Michelin n’a pas choisi le pain. Dans la catégorie Bib Gourmand cette année, 18 restaurants à Hanoi ont 5 restaurants pho, à Ho Chi Minh Ville il y a 8 restaurants pho. De nombreux Vietnamiens se demandent, des milliers d'internautes demandent : lorsqu'on parle de cuisine vietnamienne, choisir le pho sans choisir le banh mi est une erreur. Dans une interview accordée aux médias vietnamiens l'année dernière, M. Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin, affirmait qu'il n'y avait « aucun parti pris » entre le pho et le banh mi. Les critiques Michelin évaluent toujours les plats avec un esprit ouvert, en se concentrant sur la qualité du plat plutôt que sur l'emplacement ou la popularité.

CAO AN BIEN

Dans son explication, il y a une particularité dans les 5 critères du Guide Michelin qui pourrait en être la raison principale. Ces 5 critères, qui sont des normes mondiales communes, comprennent :

1. Qualité des aliments
2. Compétences culinaires
3. Harmonie des saveurs
4. La personnalité du chef s'exprime à travers sa cuisine.
5. Cohérence des aliments au fil du temps et dans l’ensemble du menu.

Les sandwicheries vietnamiennes n'ont-elles pas été « nommées » par Michelin parce qu'elles ne répondent pas à ce critère ? En réponse à cette question, un célèbre chef vietnamien, qui a travaillé dans des restaurants une, deux et trois étoiles Michelin, a expliqué que cela pourrait en être une partie. « De nombreuses sandwicheries vietnamiennes ne sont pas des restaurants, mais proposent principalement des plats à emporter. De plus, la plupart des établissements ne possèdent pas leur propre art culinaire. Lorsqu'il faut acheter du jambon, du pain, du pâté… Combien d'établissements vendent du pain maison, fabriqué à 100 % avec leurs propres ingrédients ? Je pense que c'est aussi un point qui pose problème au Michelin lorsqu'il évalue les sandwichs vietnamiens à inclure dans sa liste », a expliqué le chef. Le chef a exprimé son opinion selon laquelle si une sandwicherie devait figurer parmi les prochains honneurs Michelin, il est probable qu'elle aurait changé pour s'adapter à la culture culinaire du peuple vietnamien. Le commentaire ci-dessus est en effet très pratique au Vietnam. Les chariots à pain sont partout, les marques de pain sont majoritairement à emporter, manquent de place, manquent de vrai « chef » pour préparer des plats autour du pain. Considérez la façon dont Michelin nomme le hamburger californien : Le hamburger est un aliment américain depuis le début du 20e siècle et a connu de nombreuses variantes, de la restauration rapide à la gastronomie avec du foie gras poêlé. Rien ne vaut un hamburger parfaitement cuit. C'est pourquoi nous avons envoyé nos conservateurs pour rassembler nos favoris. Des versions végétaliennes de ferme servies dans une maison en pierre rustique et tout aussi spéciale aux plats à base de venaison chez l'artistique Hauser & Wirth. Voici les meilleurs restaurants de hamburgers du Guide MICHELIN en Californie. Bien que le pain américain soit également un fast-food similaire au Vietnam, selon les critères du Guide Michelin, ils disposent de magasins très spéciaux pour préparer le pain le plus parfait et disposent d'un espace pour que les convives puissent profiter de la nourriture le plus confortablement possible. Au Vietnam, est-ce que quelqu'un va au restaurant pour manger du pain vietnamien ? La question est également difficile à répondre. Il existe des restaurants étoilés Michelin qui vendent encore du banh mi à un million le pain, mais ce n'est qu'un élément du menu, ils ne s'en spécialisent pas.

J'espère que le pain sera honoré par le Guide Michelin

Ayant fabriqué du pain pendant près de 20 ans, M. Quang Huy, propriétaire de la célèbre boulangerie Trang dans le district 1 (HCMC), a déclaré qu'être reconnu par Michelin est le rêve de tout magasin, y compris lui. Dans les sandwichs de sa boutique, « l'âme » réside dans la saucisse de porc, la saucisse frite et le pâté qu'il prépare lui-même. Il a mis le pain et le jambon de côté pour les faire cuire. Le propriétaire a « révélé » que la particularité de son sandwich est l'utilisation de porc naturel pur provenant de la source de porc « chaude » de la ferme. Le porc est transformé dans les 2 heures suivant l'abattage, la viande est donc fraîche et aucun conservateur n'est utilisé.

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Dans les catégories honorées par Michelin, lui-même reste vague sur les critères de Michelin. M. Huy a déclaré qu'actuellement chaque pain de Trang coûte entre 69 000 et 79 000 VND. Le propriétaire a affirmé qu'il continuerait à essayer d'obtenir davantage de reconnaissance de la part des experts et des convives. Pendant ce temps, le propriétaire d'un autre célèbre magasin de sandwichs également situé dans le district 1 (HCMC) a déclaré que la raison pour laquelle les magasins de sandwichs sont absents de la liste Michelin est qu'ils ne répondent pas aux critères.

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« Le pain est principalement vendu à emporter, et non servi sur place. Je ne prépare pas tous les ingrédients moi-même, et il n'est pas préparé par un chef comme dans un restaurant, donc il est difficile d'être sur leur liste. Être honoré est une bonne chose, mais sinon, ce n'est pas grave, car l'important, c'est la reconnaissance des convives », a-t-il déclaré.

Je me « mets en vedette »

Tante Gai, de son vrai nom Nguyen Thi Dau (80 ans), propriétaire de la célèbre boulangerie Nhu Lan à Ho Chi Minh-Ville, a déclaré qu'elle ne se souciait pas trop de savoir si le pain de sa boutique était honoré ou reconnu par le Guide Michelin ou non. Pendant plus d'un demi-siècle, la propriétaire vendait du pain vietnamien dans un petit stand et disait fièrement qu'elle devait d'abord « étoiler » son propre pain, pour s'assurer qu'il était délicieux et de bonne qualité. À partir de là, le restaurant recevra une reconnaissance, avec une étoile spéciale dans le cœur des convives pour le restaurant.

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« Chez Nhu Lan, chaque pain coûte toujours 30 000 VND, et si les clients en veulent plus, c'est 35 000 VND. Je vends pour que tous les travailleurs puissent venir acheter et déguster du pain », confie le propriétaire. Dans le sandwich Như Lan, il y a du jambon, du pâté, de la saucisse, de la sauce... Tante Gai a dit que la plupart des ingrédients du sandwich Như Lan sont produits par elle-même, car elle a sa propre boulangerie et sa propre usine de viande et de saucisses. C'est aussi le secret du propriétaire pour contrôler la qualité de chaque ingrédient de la miche de pain. Selon tante Gai, chaque ingrédient d’une miche de pain doit être préparé avec cœur. Par exemple, pour préparer un pâté fait maison, il faut importer du foie frais et de bonne qualité comme matière première et le préparer soigneusement avant de le transformer, sinon il deviendra facilement poissonneux ou aura un goût indésirable. « Si les clients veulent manger là-bas, il y a un espace séparé où ils peuvent s'asseoir. Nous avons conservé le même goût du pain au fil des ans, si nous le faisons bien, les clients l'adoreront », a déclaré le propriétaire.

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M. Tran Thanh Tam, propriétaire de la sandwicherie Sau Minh avec près d'un demi-siècle d'expérience à Ho Chi Minh-Ville, a déclaré qu'il connaissait les critères du Guide Michelin et comprenait pourquoi le sandwich n'avait pas été nommé. « Le banh mi est un plat de rue, souvent vendu à emporter, rapidement, et non servi sur place comme au restaurant. Tous les stands de banh mi à l'extérieur ne garantissent pas l'hygiène et la sécurité alimentaire. Pour être honorées, les boulangeries doivent s'adapter aux critères Michelin », selon le restaurant. Le pain Sau Minh est vendu 24h/24 et 7j/7, chaque pain coûte entre 40 000 et 50 000 VND. Le « secret » du pain ici est le pâté et le beurre faits maison par le propriétaire. Les galettes de viande qu'il utilise sont parfois faites maison, d'autres achetées à l'extérieur, mais il insiste sur le fait qu'elles sont toutes les meilleures.

Thanhnien.vn

Source : https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm