Quels ingrédients sont utilisés pour préparer le célèbre plat de chèvre de Ninh Binh ?

Lorsqu'on évoque la cuisine de Ninh Binh, le premier mets qui vient à l'esprit des touristes est le riz brûlé. Ce plat rustique, mais réputé en Thaïlande et à l'étranger, a été reconnu par l'Organisation asiatique des records selon les critères de « valeur culinaire asiatique » et par l'Organisation vietnamienne des records – Top 50 des spécialités vietnamiennes les plus célèbres.

Le Gáo est un arbre qui pousse généralement près des ruisseaux ou au pied des collines. Son fruit, au goût acidulé et légèrement sucré, dégage une odeur parfumée. Il est donc souvent utilisé à la place du tamarin ou de la carambole pour préparer des soupes aigre-douces ou du poisson braisé.

Les habitants de Ninh Binh mettent du poisson et des coquilles de noix de coco dans un pot en terre cuite : une couche de coquilles de noix de coco tranchées, puis une autre couche de poisson, puis une autre couche de coquilles de noix de coco par-dessus le poisson. Assaisonnez ensuite avec de la sauce de poisson, des bonbons colorés, du poivre, du piment et un oignon séché… Laissez mijoter jusqu'à ce que le pot soit sec.

Kim Son (Ninh Binh) est célèbre dans le monde entier pour sa salade d'anguille. Le processus de préparation est très élaboré. Pour la préparer, le poisson doit être débarrassé de ses impuretés avec de la cendre ou de l'eau de chaux diluée. Après l'avoir vidé et avoir retiré la tête, la queue et les intestins, le chef sépare les arêtes et la chair.

La chair d'anguille doit être finement tranchée, arrosée de jus de citron frais et égouttée, puis marinée avec des épices et mélangée à de la poudre de riz gluant grillé. La peau et les arêtes du poisson doivent être frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, roulées dans la salade, et les arêtes écrasées et cuites en pâte.

La sauce épaisse et riche est ce qui rend la salade d'anguille de Ninh Binh différente des autres régions.

Après la saignée, la chèvre est rasée et des feuilles de citronnelle sont fourrées dans son ventre. On recouvre ensuite le corps de balles de riz et on brûle de la paille pour allumer un feu. Grâce à la chaleur des balles de riz, la viande de chèvre est mijotée et sa peau est dorée, créant un plat vraiment rare. La viande de chèvre marinée dans les balles de riz n'est pas entièrement cuite et ne perd pas son eau. Une fois coupée en petites rondelles, la viande est tendre et sucrée.

Les escargots de montagne (aussi appelés escargots de roche) sont présents dans toutes les localités de la province de Ninh Binh, mais sont plus concentrés dans les montagnes calcaires de Tam Diep, Yen Mo et Nho Quan. Contrairement aux autres espèces d'escargots, les escargots de montagne vivent en montagne et n'apparaissent que d'avril à août chaque année, lorsque le temps est humide et pluvieux.

Les escargots vivent en montagne et se nourrissent souvent de feuilles de forêt, dont de nombreuses feuilles médicinales. On les appelle donc aussi escargots médicinaux. Leur chair est dure, croustillante et nutritive.