"Tocando cerdos" en la festividad del Tet

Eran apenas las 5 de la mañana, el cielo aún estaba oscuro, pero el Sr. y la Sra. Thanh-Chat, de la zona 10 de la comuna de Phu Ninh, distrito de Phu Ninh, ya se levantaban a hervir agua para sacrificar un cerdo. Desde hacía muchos años, desde pequeños, sus hijos e hijas se habían casado y se habían mudado, pero aún conservaban la tradición de sacrificar un cerdo para que sus hijos pudieran "comerlo y compartirlo" durante el Año Nuevo Lunar. Al igual que la familia del Sr. y la Sra. Thanh-Chat, muchas familias aún conservan la costumbre de "tocar un cerdo" al final del año, en parte por sus hijos y nietos, en parte para invitar a hermanos, vecinos y a cada persona a compartir un poco de deliciosa carne durante los últimos días del año.

Después de abrirlo, el cerdo se "mezcla" en diferentes partes para que la gente pueda comer.

A partir de la luna llena de diciembre, en muchos pueblos, el chillido de los cerdos, las conversaciones animadas y el sonido de los cuchillos y las tablas de cortar, que se llaman entre sí, llenan el pueblo de vida desde primera hora de la mañana. Para muchos, el recuerdo inolvidable de la tradicional festividad del Tet es la matanza del cerdo, una hermosa tradición solidaria y ahorrativa, popular en el campo. Aunque no muchos la conservan, aún existe y muchas familias la continúan.

La Sra. Thanh comentó: Normalmente, toda la familia habla y se preocupa por comer carne de cerdo meses antes del Tet. Al año, podemos criar uno o dos buenos cerdos. Tenemos tres hijos, todos viviendo por separado, así que mi familia sacrifica principalmente cerdos para compartirlos, pero muchas familias de la zona prefieren comer carne de cerdo. Varias familias se comentan dónde hay buenos cerdos, cuáles están "limpios", los compran juntos y, a partir del final del undécimo mes lunar, los llevan a una casa para criarlos allí y esperan el día del sacrificio. Normalmente, las familias de hermanos, parientes, vecinos y amigos cercanos "comen carne de cerdo" juntas.

El día de comer “toque de cerdo” es el día en que todos se reúnen alegremente.

Debido a la selección de cerdos para comer durante el Tet, las familias también son más cuidadosas; algunas personas deben visitar varias casas para elegir un cerdo satisfactorio. Los cerdos elegidos suelen ser grandes, de modo que al dividirlos en porciones, como dicen los ancianos, "cada pieza vale su peso", pero deben ser bajos en grasa y magros, con carne firme. Muchas familias cuidadosas compran un cerdo de unos 30-40 kg a principios de año y lo envían a criar, o una sola familia se encarga de él. Los cerdos que se reservan para el Tet también se crían con una dieta que no consiste en engordar, sino en verduras, salvado de arroz y, a veces, se sueltan en el huerto... para que la carne sea más magra y deliciosa. Aunque en muchos lugares se sacrifican cerdos desde la luna llena del duodécimo mes lunar, el momento de mayor actividad sigue siendo alrededor del día 23 del duodécimo mes lunar en adelante, centrándose principalmente en los días 27 y 28 para que después de tomar la carne, la gente calcule qué parte se usa para envolver banh chung, qué parte se usa para envolver jamón y hacer gelatina, y qué parte se usa para hacer salchichas.

Aunque ha estado lejos de casa durante muchos años, la Sra. Hong Nhung, Tu Liem, Hanoi, ha estado esperando el Tet para regresar a casa y comer "estiércol de cerdo". Ella compartió: «Algunos años, mi familia come con la familia de mi abuela; otros, mis amigos del campo me invitan a "estiércol" juntos. Aunque el trabajo a fin de año es intenso, disfruto mucho de la sensación de volver a casa, escuchando el chillido de los cerdos en el corral, el sonido de los cuchillos y las tablas de cortar, el sonido de la picadura. Normalmente, en esta época, muchas familias sacrifican cerdos; algunos años, desde temprano en la mañana, se puede oír el chillido de los cerdos por todo el pueblo, junto con las llamadas de la gente. Cada persona tiene un trabajo: algunos con tablas de cortar y cuchillos, otros con cestas y bandejas, algunos cortando hojas de plátano, otros preparando agua hirviendo... Los hombres hierven agua, algunos afeitan el cabello, otros limpian los intestinos. Las mujeres preparan sal y salsa de pescado, cestas y hojas de plátano para contener la porción... Todo ello crea una imagen cálida y familiar del Tet en el campo».

La preparación de salchichas es el paso que consume más tiempo.

La parte más feliz del día del "toque del cerdo" es cuando se limpia el pelo del cerdo, se coloca en una bandeja y el carnicero comienza a deshuesar la carne. Por lo general, el cerdo se divide en cuatro partes grandes llamadas "piernas". Luego, dependiendo de cuántas personas lo toquen y de lo grande o pequeño que sea el cerdo, se dividen las piernas aún más. Las familias con muchas personas toman una pierna entera, las familias con pocas personas toman media pierna o menos. Todo se divide de manera muy uniforme según el número de personas que comen, desde la parte magra, la parte grasa, los huesos, la cabeza, las orejas, la lengua, la morcilla, los intestinos, la salchicha... De todas las etapas de la carcasa del cerdo, hacer la salchicha suele ser el paso que lleva más tiempo. La carne picada, la grasa del redaño, las judías verdes, el arroz glutinoso, las hierbas, el jugo de la sangre... se mezclan con especias y se rellenan el intestino grueso limpio. Después de hacer la salchicha, la gente la hierve para dividir las porciones. El intestino delgado terminado también se divide en secciones y se divide junto con el corazón, el hígado y otros órganos internos.

Mientras dividía las porciones, la Sra. Son, del barrio de Tho Son, en la ciudad de Viet Tri, compartió: “Todos los años, mi esposo y yo regresamos a Tam Nong, nuestro pueblo natal, para comer con nuestros familiares. Este suele ser también el día en que se reúnen todos los hijos y nietos. Se divide la carne, se traen los intestinos, la salchicha y la cabeza de cerdo restantes para preparar un festín para toda la familia. Los intestinos y la salchicha se hierven hasta que desprendan un aroma fragante, los intestinos se hierven hasta que estén cocidos y crujientes, y el caldo se usa para cocinar gachas. Antes, solíamos hacer morcilla, pero ahora poca gente la come, así que la sangre se usa a menudo para cocinar gachas o preparar un tazón de morcilla para refrescar el estómago”.

La reunión y la alegría al tocar cerdos son, por lo tanto, como un preludio al Tet, gracias al ambiente jubiloso y entusiasta. Aquí también se muestran claramente las características culturales del pueblo vietnamita: la cultura aldeana. En los últimos años, la vida familiar ha mejorado, la demanda de alimentos para el Tet ha disminuido y abundan los productos con diversos tipos de comida preparada. Sin embargo, muchas familias en el campo aún mantienen la costumbre de tocar cerdos para crear un ambiente más acogedor. Tocar cerdos no es solo una costumbre en el campo durante épocas económicas difíciles, cuando escasean los alimentos, sino que también conlleva una fuerte identidad cultural. La característica cultural del pueblo vietnamita, que reside en la solidaridad entre vecinos y familiares, es el apoyo mutuo para disfrutar juntos cada vez que llega el Tet y la primavera.

Thu Ha