Ich freue mich darauf, die Krabbe wieder zu probieren.

Wir kamen durch Zufall in den Bezirk Yen Dung in der Provinz Bac Giang . Mit Zufall ist hier gemeint, dass die Reise nicht im Voraus angekündigt wurde, außer vielleicht durch eine beiläufige Bemerkung unseres Reiseleiterkollegen.

Ich erinnere mich noch gut an das Abendessen, als die Küche eine Schüssel Krabbensuppe brachte. Es wäre so normal gewesen wie jede andere Schüssel Krabbensuppe, wenn Herr Tuan, der Fahrer, nicht schnell auf die noch dampfend heiße Suppenschüssel gezeigt und gesagt hätte: „Jeder von euch sollte zuerst ein paar Löffel dieser Krabbensuppe trinken.“ Es klang etwas seltsam, also schöpften wir, ohne es einander zu sagen, alle ein paar Löffel Krabbensuppe in unsere Schüsseln und führten sie zum Mund, um zu probieren. Wow, köstlich und lecker.

Herr Tuan lächelte und sagte: „Finden Sie, dass diese Krabbensuppe köstlich und besonders ist und sich von anderen Krabbensuppen unterscheidet?“

Natürlich antworteten wir alle, dass es köstlich sei und auch etwas ganz anderes als die übliche Krabbensuppe. Tuan lächelte wieder: „Das ist Krabbensuppe mit Senfgrün. Sie ist so normal wie die Krabbensuppe mit Senfgrün, die ihr oft esst. Aber diese Krabbe ist anders.“

Wir fragten schnell: „Was ist an dieser Krabbe anders?“ Tuan lächelte geheimnisvoll: „Das werdet ihr besser wissen, wenn ihr morgen früh nach Yen Dung zurückkommt.“

Es war wirklich „mysteriös“. Die Krabben-Senfsuppe war nichts Neues, was mich so neugierig machte. Und wie versprochen fuhren wir in den Bezirk Yen Dung in der Provinz Bac Giang, um Material für die Artikel zu besorgen. Nachdem ich den ganzen Morgen damit verbracht hatte, verschiedene Orte im Bezirk abzuklappern, knurrte mir gegen Mittag der Magen vor Hunger. Ich beschloss, bis zum Mittagessen zu warten, um zu erfahren, wie Krabben schmecken.

Endlich hat sich das Warten gelohnt. Das Mittagessen wurde serviert, aber wir begannen nicht mit dem Essen, weil wir das Küchenpersonal sagen hörten: „Bitte warten Sie einen Moment. Die gedämpften Krabben werden gleich serviert.“

Wir saßen ganz „ernst“ um den runden Esstisch, an dem inklusive Gastgeber und Gästen zehn Personen Platz finden. Es dauerte nicht lange, etwa zehn Minuten, bis die Küche einen riesigen Teller brachte. Ich öffnete die Augen und betrachtete den Teller, den die Kellnerin gerade ordentlich in die Mitte des Tisches gestellt hatte. Es stellte sich heraus, dass es ein Teller mit gedämpften Krabben war. Es waren Krabben, die weder Feldkrabben noch Seekrabben waren. Auf diesem Teller mit Krabben waren Krabben, die kleiner als Seekrabben, aber drei- bis viermal so groß wie Feldkrabben waren. Die prallen Krabben waren gedämpft worden und verströmten ein sehr angenehmes Aroma. In diesem Moment sagte mein Kollege gemächlich: „Diese Krabbe wird von den Yen Dung-Leuten insbesondere und den Bac Giang-Leuten im Allgemeinen ‚Krabbenhaut‘ genannt.“ Ich fragte schnell: „Warum heißt sie ‚Krabbenhaut‘?“ Mein Kollege sagte mit gemächlicher Stimme: „Sehen Sie ein paar kleine Härchen auf der Rückseite der Schere dieser Krabbe?“

Wir standen fast gleichzeitig auf, um genauer hinzusehen. Tatsächlich war da ein echtes Haar auf dem Rücken der Krabbe. Das Haar war braun, weil es gedämpft war, aber man konnte es nirgendwo verstecken. Ich sagte ehrlich: „Das ist wirklich seltsam. Krabben sind Wasserlebewesen. Ihre Panzer sind so hart und trotzdem haben sie Haare, das ist wirklich seltsam.“

Damals sagte ein Kollege der Zeitung Bac Giang: „Diese Krabbenart wird von den Leuten in Bac Giang ‚Hautkrabbe‘ genannt, an manchen anderen Orten jedoch wird sie ‚Haarkrabbe‘ genannt. Die Leute in Bac Giang sind taktvoll und nennen sie nicht ‚Haarkrabbe‘, sondern ‚Hautkrabbe‘, weil diese Bezeichnung höflich ist und zeigt, dass eine Krabbe, wenn sie Haut hat, auch Haare hat.“

Wir fragten alle: „Gibt es diese Krabbenart also auch anderswo?“ Mein Kollege nickte: „Es stimmt, dass diese Krabbenart auch anderswo wie in Quang Ninh oder China erhältlich ist, aber nur im Bezirk Yen Dung sind die Krabben größer und natürlich aromatischer und leckerer. Ich lade Sie ein, die Yen Dung-Krabbe zu probieren. Teilen Sie mir bitte mit, wie Sie sie gegessen haben.“

Direkt am Esstisch fand eine „Diskussion“ über Weichschalenkrabben statt. Obwohl ich Gast war, war ich überhaupt nicht schüchtern. Ich stand auf und winkte mit der Hand, um alle daran zu erinnern, das Krabbengericht dort zu lassen, damit ich ein Foto machen konnte. Es wäre schade, kein Foto zu machen.

Auf dem Teller lagen die gedämpften Weichschalenkrabben in einem dunklen Gelb mit einem Hauch von Rot, was sehr angenehm für das Auge war. Mein Kollege von der Zeitung Bac Giang schien unseren ersten Eindruck zu teilen, also blieb er stehen und gab jedem von uns, wie gesagt, eine Krabbe. Er zeigte auf den Teller mit den Weichschalenkrabben und sagte: „Weichschalenkrabben sind drei- bis viermal größer als Feldkrabben. Die großen wiegen etwa 200 g, die kleinen nur 70 g. Dies ist eine Süßwasserkrabbe und kommt nur im Bezirk Yen Dung vor.“

Ich warf einen kurzen Blick auf den Teller mit den Weichschalenkrabben, nur um alles zusammenzufassen und mir zu merken. Weichschalenkrabben sind ungewöhnlich groß, natürlich nicht so groß wie Seekrabben, aber sie haben eine pralle Form, weil der Panzer dick und gewölbt ist und „rund“ aussieht und nicht dünn wie bei Feldkrabben oder Seekrabben. Mein Kollege fügte hinzu: „Das ist die Form von Weichschalenkrabben. Achten Sie bitte auf die Scheren.“

Als ich das hörte, schaute ich genauer hin und sah, dass die Krabbe ein Paar große Scheren hatte. Ich dachte: „Jeder, der keine Erfahrung im Krabbenfangen hat, kann leicht an diesen Scheren hängen bleiben und weinen.“ Dann schaute ich genauer hin und sah, dass die Scheren der Krabbe dunkelbraune Flecken hatten (nach dem Dämpfen). Das waren Haare. Oh mein Gott, wie seltsam, dass eine unter Wasser lebende Krabbe Haare hat.

Mein Kollege sagte: „Dieses Merkmal gibt es nur bei Lederkrabben. Niemand kann eine ungewöhnlich große Krabbe als Lederkrabbe bezeichnen, wenn ihre Scheren keine haarigen Stellen von der Größe eines Fingergelenks haben. Vielleicht nennt man sie wegen dieser einzigartigen Eigenschaft Lederkrabbe.“ Ich dachte mir: „Wo Haut ist, sind auch Haare und umgekehrt?“

Aber dann fragte ich mich immer noch: „Warum gibt es diese Krabbenart nur im Bezirk Yen Dung?“ Herr Tran Duc Hoan, ein Beamter des Kulturzentrums des Bezirks Yen Dung, antwortete, dass der Bezirk Yen Dung einst als der „Wassernabel“ der Provinz Bac Giang galt. Durch den Bezirk fließt der Fluss Thuong, der ihn in zwei Teile teilt, einen Nord- und einen Südteil. Im Südwesten liegt der Fluss Cau, der auch die Grenze zwischen Bac Ninh und Bac Giang bildet. Im Nordosten fließt der Fluss Luc Nam, der mit dem im Osten fließenden Fluss Thuong zusammenfließt und so eine Grenze zur Provinz Hai Duong bildet. Am Ende des Flusses Thuong, nachdem er seine „Wasserquelle“ aus den Flüssen Luc Nam und Cau erhalten hat, liegt der historische Fluss Luc Dau. Etwas weiter entfernt liegt der Fluss Thai Binh .

In diesem „Wassernabel“-Gebiet in den Bezirken Tu Ky und Thanh Ha in der Provinz Hai Duong findet man die Panzerkrabben und die Blutwürmer. Panzerkrabben sind nicht jeden Tag und nicht zu jeder Jahreszeit verfügbar. Zeitgleich mit der Blutwurmsaison sind Panzerkrabben normalerweise zwischen dem 20. September und 5. Oktober verfügbar, wenn eine kühle Brise über den Fluss weht.

Bei dieser Gelegenheit „strömten“ die Regenwürmer nach Tu Ky – Thanh Ha und die Lederkrabben nach Yen Dung. Frau Minh Hien, eine Einwohnerin von Yen Dung, fügte hinzu: „Lederkrabben leben oft in Felsspalten entlang des Flussufers. Am Nordufer des Cau-Flusses, also auf der Yen-Dung-Seite, sind die Lederkrabben am häufigsten anzutreffen. Auch am Thuong-Fluss auf der Yen-Dung-Seite gibt es sie, allerdings weniger.“

Während der Weichschalenkrabbensaison rufen sich die Menschen in den Gemeinden entlang des Cau-Flusses wie Dong Viet, Dong Phuc und Thang Cuong gegenseitig an, um Krabben zu fangen. Der Fang von Weichschalenkrabben ist jedoch nicht einfach, da Weichschalenkrabben zu den Krabbenarten gehören, die normalerweise auf dem Grund des Flusses leben. Zum Fangen von Krabben benötigt man ein Netz, das die Einheimischen Bagua-Netz nennen. „Bei Hochwasser schwimmen die Krabben und bewegen sich viel, sodass sie leichter zu fangen sind. Bei Niedrigwasser hingegen bleiben Weichschalenkrabben an einer Stelle und bewegen sich weniger, sodass sie schwerer zu fangen sind“, erklärt Frau Hien.

Herr Tran Duc Hoan stand auf: „Genießen Sie die scharfe Krabbe. Am besten isst man Krabben richtig scharf.“ Wir reichten aufgeregt unsere Teller und bekamen jeweils einen. Die Krabbe ist zwar eine Süßwasserkrabbe, kommt aber nur im Cau-Fluss und im Thuong-Fluss vor. Sie ist daher reichhaltig und fett und hat ein einzigartiges Aroma. Es fühlt sich an, als wären nur Eier und Krabbenrogen darin. Erst jetzt verstand ich, was das Sprichwort „so fest wie Krabbenrogen“ bedeutet.

Weichschalenkrabben schmecken bekanntlich am besten gedämpft. Dazu wird die Krabbe vom Schlamm auf der Schale befreit und anschließend in einen Dampfgarer gegeben. Zum Dämpfen der Krabbe werden natürlich Ingwer und Zitronengras verwendet. Diese beiden Gewürze mildern nicht nur den fischigen Geruch, sondern verleihen der Krabbe auch ein unbeschreibliches Aroma.