WETTBEWERBSBEITRAG „TET FLAVOR“: Mit Galgant geschmorter Karpfen

Jedes Jahr zum Neujahrsfest „fliege“ ich von Ho-Chi-Minh-Stadt in meine Heimatstadt mütterlicherseits in der Gemeinde Gia Phong im Bezirk Gia Vien ( Ninh Binh ), und meine Tante verwöhnt mich immer mit „süchtig machenden“ Gerichten, aber nur die Küche meiner Tante entspricht meinem Geschmack.

Karpfengerichte gibt es überall. Ich habe alle Gerichte probiert, deren Hauptzutat der Drachentorfisch ist. Doch wie das alte Sprichwort sagt: „Ein köstliches Gericht bleibt lange in Erinnerung.“ Ich bin durch das ganze Land gereist, aber der mit Galgant geschmorte Karpfen, der das „Brandzeichen“ meiner Tante trägt, ist wirklich das Beste auf der Welt.

Jedes Jahr im Dezember nach dem Mondkalender forderte meine Tante ihre Bekannten im Fischerdorf derselben Gemeinde auf, das größte Karpfenpaar aus dem Hoang Long Fluss zu retten. Jeder im Norden kennt das Sprichwort: „Schildkröte, Huhn, Karpfen“. Dank der Kochkünste meiner Tante wurde das dritte Gericht noch perfekter.

Flusskarpfen, die noch schwimmen können, sind nicht wählerisch, denn sie sind alle robust und voller Energie. Mein Onkel muss den Fisch nur ein paar Stunden im See schwimmen lassen, dann werden die Abfallstoffe im Körper vollständig ausgeschieden. Sobald der Fisch von innen heraus sauber ist, gehören die restlichen Schritte und Operationen meiner Tante.

Galgant, frische Kurkuma, frische Chilis, grüner Pfeffer – meine Tante baut alles selbst an, buchstäblich aus eigenem Anbau. Schon allein die Liste der Gewürze, die in dem Gericht definitiv enthalten sind, lässt den charakteristischen, äußerst attraktiven Duft erahnen, den jeder, der ihn riecht, sofort schmecken möchte.

Ich buchte den Flug sehr früh und meine Tante erinnerte sich genau an das Datum meiner Heimreise. Jetzt, da ich im Flugzeug saß, war es auch an der Zeit, in ihrer kleinen Küche mit dem geschmorten Karpfen mit Galgant zu beginnen. Meine Tante war umsichtig, bereitete den Fisch vor und ließ die Gewürze eine ganze Weile einziehen. Die Fischscheiben waren fast alle gleich dick. Da der Fisch sehr groß aussah, entwarf meine Tante ihn nach dem Vorbild eines Hochhauses. Der Kopf des Fisches wurde in zwei Hälften geteilt und als „Fundament“ (unten) verwendet, gefolgt vom Schwanz, der als Boden diente. Danach wurden die Fischscheiben der Reihe nach „aufgebaut“, große unten, kleine oben. Schon beim Öffnen des Deckels des Fischtopfs wurde das Talent des Architekten erkannt, der von einem echten Bauern stammte.

Wenn der Fischtopf auf dem glühenden Holzkohleherd zu „kochen“ beginnt, reduziert die Tante die Holzkohlemenge gemäß dem „Fahrplan“. Jede Holzkohle, die kurz vor dem Erlöschen steht, erhält ein „Nachfolgerteam“. Das Kochen wird so kontinuierlich auf niedrigem Niveau gehalten, um sicherzustellen, dass das Wasser nicht austrocknet und das Fischfleisch allmählich seinen Zustand ändert: von gar zu weich, zart und nimmt die Essenz der Gewürze vollständig auf. Die Tante erklärt: „Auch wenn es genügend Elektro- und Gasherde gibt, ist die traditionelle Verwendung von Holzkohle für dieses geschmorte Fischgericht wirklich „Qualität“.

Nach zwei Stunden auf dem Holzkohleofen war das kulinarische Meisterwerk meiner Tante vollendet, und ich kam pünktlich zum Abendessen nach Hause. In der bitteren Kälte der letzten Tage des Jahres im Norden dampfte der geschmorte Karpfen meiner Tante mit Galgant duftend. Der köstliche, fette Geschmack des Fisches, vermischt mit dem würzigen Geschmack „hausgemachter Kräuter“, und ein Glas Weißwein, den mein Onkel zubereitet hatte, erwärmten das Herz von jemandem, der wie ich das ganze Jahr über von zu Hause weg gewesen war.

Das Gericht ist zwar einfach, wird aber selbst von den anspruchsvollsten Menschen gelobt. Daher ist es nicht verwunderlich, dass jedes Mal, wenn die Gäste meines Onkels und meiner Tante zum Essen bei der Familie bleiben, alle dieses berühmte Gericht lieben, das zum „Schatz“ der vietnamesischen Küche gehört, aber nur dann das Niveau eines „Superprodukts“ erreicht, wenn es von den Händen meiner Tante zubereitet wird. Es ist wirklich ein „reisfressendes“ Gericht, denn obwohl sie mehr Reis als üblich kochen, ist jede Mahlzeit immer noch „etwas mangelhaft“.

Auch aus Sorge um ihre Kinder und Enkel versuchte meine Tante, Flusskrabben zu kaufen, um sie mit Malabarspinat und Juteblättern zu kochen und sie mit knusprigen Auberginen zu essen. In den Tagen vor Tet ist es nie einfach, Krabben in freier Wildbahn zu kaufen. Doch die Zuneigung zu ihren Verwandten half ihr, das Unmögliche möglich zu machen und die Gerichte, die sie kochte, noch schmackhafter zu machen.

Der Wandkalender und der Blockkalender wurden durch die neue Version 2023 ersetzt. Das chinesische Neujahrsfest rückt näher. Ich werde bald meine Heimatstadt besuchen und nach zwölf Monaten harter Arbeit meine Verwandten wiedersehen. Neben der Freude über das Wiedersehen kann ich auch meine Gelüste stillen und mein Lieblingsgericht genießen, das meine geschätzte 63-jährige Tante Dinh Thi Tinh gekocht hat.