غياب الخبز

في العام الماضي، في أول ظهور له في فيتنام، كرم دليل ميشلان 103 مطاعم بأربع فئات من الجوائز، بما في ذلك 4 مطاعم حائزة على نجمة ميشلان، و70 مطعماً/محلاً مختاراً من ميشلان (موصى به من ميشلان)، و29 مطعماً من فئة Bib Gourmand (مطاعم لذيذة وبأسعار معقولة)، و3 مطاعم حائزة على جائزة خاصة من دليل ميشلان.

نهات ثينه

في الإعلان الثاني لدليل ميشلان في فيتنام هذا العام، يوجد في فئة Bib Gourmand (مطاعم جيدة ورخيصة) في هانوي ومدينة هو تشي منه ما مجموعه 42 مطعمًا (18 مطعمًا في هانوي و24 منشأة في مدينة هو تشي منه). سيتم الإعلان عن فئات أخرى في 27 يونيو. في قائمة المطاعم الرخيصة واللذيذة في عام 2024، لا يزال بان مي غائبًا، على الرغم من أن بان مي هو طبق رخيص حقًا في فيتنام بمتوسط ​​سعر 20000 دونج / رغيف. ومن المفهوم أنه عندما اختار دليل ميشلان فيتنام العام الماضي، تم تكريم الخريطة الطهوية الفيتنامية مرة أخرى على مستوى العالم. ولكن دليل ميشلان لم يختر الخبز بمعاييره الخاصة. في فئة Bib Gourmand هذا العام، يوجد 18 مطعمًا في هانوي بها 5 مطاعم فو، وفي مدينة هوشي منه يوجد 8 مطاعم فو. يتساءل العديد من الفيتناميين، ويسأل آلاف مستخدمي الإنترنت: عند الحديث عن المطبخ الفيتنامي، فإن اختيار الفو دون اختيار بان مي هو خطأ. وفي مقابلة مع وسائل الإعلام الفيتنامية العام الماضي، أكد السيد جويندال بولينيك، المدير الدولي لدليل ميشلان، أنه "لا يوجد تحيز" بين الفو والبان مي. يقوم مراجعو ميشلان دائمًا بتقييم الأطباق بعقل منفتح، مع التركيز على جودة الطبق بدلاً من الموقع أو الشعبية.

كاو آن بيين

وفي تفسيره، هناك خصوصية في المعايير الخمسة التي يتضمنها دليل ميشلان والتي قد تكون السبب الرئيسي. وتشمل هذه المعايير الخمسة، التي تعد معايير مشتركة في جميع أنحاء العالم، ما يلي:

1. جودة الطعام
2. مهارات الطبخ
3. انسجام النكهة
4. تتجلى شخصية الشيف من خلال طعامه.
5. اتساق الطعام على مر الزمن وعبر القائمة.

هل محلات الساندويتشات الفيتنامية التي لم يتم "تسميتها" من قبل ميشلان هي لأنها لا تلبي هذا المعيار؟ وفي إجابته على هذا السؤال، أوضح أحد الطهاة الفيتناميين المشهورين، والذي عمل في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان واحدة واثنتين وثلاث نجوم، أن هذا قد يكون جزءًا من السبب. العديد من محلات السندويشات الفيتنامية ليست مطاعم، بل تبيع في الغالب وجبات جاهزة. علاوة على ذلك، لا تمتلك معظم هذه المطاعم فن طهي خاص بها، فبينما يجب شراء لحم الخنزير والخبز والباتيه... كم من المطاعم تبيع خبزًا محلي الصنع، أي تُحضّره بنفسها ومكوناته بالكامل؟ أعتقد أن هذا أيضًا ما يُصعّب على ميشلان إدراجه في قائمة أفضل السندويشات الفيتنامية، كما أشار الشيف. أعرب الشيف عن رأيه بأنه إذا كان هناك متجر ساندويتشات سيظهر في جوائز ميشلان القادمة، فمن المرجح أنه كان سيغيره ليناسب الثقافة الطهوية للشعب الفيتنامي. والتعليق أعلاه عملي للغاية في فيتنام. عربات الخبز موجودة في كل مكان، وماركات الخبز في الغالب يتم بيعها للأكلات الجاهزة، وتفتقر إلى المساحة، وتفتقر إلى "الشيف" الحقيقي لإعداد الأطباق التي تعتمد على الخبز. فكر في الطريقة التي أطلقت بها ميشلان اسم "هامبرجر كاليفورنيا": لقد كان الهامبرجر طعامًا أمريكيًا منذ أوائل القرن العشرين وشهد العديد من الاختلافات من الوجبات السريعة إلى المطاعم الفاخرة مع كبد الإوز المحمر. لا شيء يتفوق على البرجر المطبوخ بشكل مثالي. ولهذا السبب أرسلنا أمناءنا لجمع الأشياء المفضلة لدينا. من إصدارات المزرعة النباتية التي يتم تقديمها في منزل حجري ريفي ومميز إلى الأطباق المعتمدة على لحم الغزال في مطعم Hauser & Wirth الرائع. هذه هي أفضل أماكن البرجر المدرجة على دليل ميشلان في كاليفورنيا. على الرغم من أن الخبز الأمريكي يعد أيضًا وجبة سريعة مشابهة لتلك الموجودة في فيتنام، إلا أنه وفقًا لمعايير دليل ميشلان، فإن لديهم متاجر خاصة جدًا لإعداد الخبز الأكثر مثالية، ولديهم مساحة للمتناولين للاستمتاع بالطعام بشكل مريح. في فيتنام، هل يذهب أي شخص إلى مطعم لتناول الخبز الفيتنامي؟ والسؤال صعب الإجابة عليه أيضاً. هناك مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان لا تزال تبيع بان مي مقابل مليون دولار للرغيف الواحد، ولكنها مجرد عنصر واحد في القائمة، ولا يتخصصون فيها.

نأمل أن يتم تكريم الخبز من قبل دليل ميشلان

قال السيد كوانج هوي، مالك متجر خبز ترانج الشهير في المنطقة الأولى (مدينة هو تشي منه)، والذي يصنع الخبز منذ ما يقرب من 20 عامًا، إن الحصول على اعتراف من ميشلان هو حلم أي متجر، بما في ذلك متجره. في الساندويتشات التي يقدمها متجره، تكمن "الروح" في نقانق لحم الخنزير، والنقانق المقلية، والباتيه الذي يصنعه بنفسه. وضع الخبز ولحم الخنزير على الجانب الآخر للقيام بذلك. وكشف صاحب الساندويتش أن ما يميزه هو استخدام لحم الخنزير الطبيعي النقي المأخوذ من مصدر لحم الخنزير "الساخن" من المزرعة. يتم معالجة لحم الخنزير خلال ساعتين بعد الذبح حتى يكون اللحم طازجًا ولا يتم استخدام أي مواد حافظة.

كاو آن بيين

وفي الفئات التي تكرمها ميشلان، فهو نفسه غامض بشأن معايير ميشلان. وقال السيد هوي إن سعر رغيف خبز ترانج الواحد يتراوح حاليًا بين 69 ألفًا إلى 79 ألف دونج. وأكد المالك أنه سيواصل سعيه للحصول على مزيد من التقدير من الخبراء ورواد المطعم. في هذه الأثناء، قال صاحب متجر ساندويتشات شهير آخر يقع أيضًا في المنطقة الأولى (مدينة هو تشي منه) إن السبب وراء غياب محلات الساندويتشات عن قائمة ميشلان هو أنها لا تفي بالمعايير.

كاو آن بيين

يُباع الخبز غالبًا للطلبات الخارجية، وليس في المطعم. لا أُحضّر جميع مكوناته بنفسي، ولا يُحضّره طاهٍ محترف كما هو الحال في المطاعم، لذا يصعب إدراجه في قائمتهم. التكريم أمرٌ جيد، وإن لم يكن كذلك، فلا بأس، فالمهم هو تقدير الزبائن.

أنا "أُشَكِّلُ" نفسي

قالت العمة جاي، واسمها الحقيقي نجوين ثي داو (80 عامًا)، صاحبة مخبز نهو لان الشهير في مدينة هوشي منه، إنها لا تهتم كثيرًا بما إذا كان الخبز في متجرها محترمًا أو معترفًا به من قبل دليل ميشلان أم لا. لمدة أكثر من نصف قرن من الزمان، كانت صاحبة هذا المتجر تبيع الخبز الفيتنامي من خلال كشك خبز صغير، وكانت تقول بفخر إنها كانت مضطرة إلى "تمييز" خبزها أولاً، للتأكد من أن الخبز لذيذ وذو جودة جيدة. ومن هناك، سيحصل المطعم على التقدير، مع نجمة خاصة في قلوب رواد المطعم.

كاو آن بيين

كاو آن بيين

في نهو لان، لا يزال سعر رغيف الخبز 30 ألف دونج، وإذا أراد الزبائن المزيد، يرتفع السعر إلى 35 ألف دونج. أبيع حتى يتمكن جميع العمال من القدوم وشراء الخبز والاستمتاع به، كما اعترف صاحب المتجر. في شطيرة Như Lan، يوجد لحم خنزير، باتيه، سجق، صلصة... قالت العمة جاي أن معظم المكونات في شطيرة Như Lan يتم إنتاجها ذاتيًا، لأنها تمتلك مخبزها الخاص ومصنع اللحوم والسجق. وهذا أيضًا هو السر الذي يمكن المالك من خلاله التحكم في جودة كل مكون في رغيف الخبز. وفقا للعمة جاي، كل مكون في رغيف الخبز يجب أن يتم صنعه بقلب. على سبيل المثال، يجب أن يتم استيراد الباتيه المصنوع منزليًا من الكبد الطازج عالي الجودة كمواد خام، ويجب إعداده بعناية قبل المعالجة، وإلا فإنه سيصبح بسهولة مذاقًا مريبًا أو له نكهة غير مرغوب فيها. "إذا أراد الزبائن تناول الطعام هناك، فهناك مساحة منفصلة لهم للجلوس فيها. لقد حافظنا على نفس طعم الخبز على مر السنين، وإذا أتقنا ذلك، فسوف يحبه الزبائن"، قال المالك.

كاو آن بيين

كاو آن بيين

وقال السيد تران ثانه تام، مالك متجر ساندويتشات ساو مينه والذي يتمتع بخبرة تزيد عن نصف قرن في مدينة هوشي منه، إنه يعرف معايير دليل ميشلان ويفهم سبب عدم تسمية الساندويتش. بان مي طعامٌ شعبي، يُباع عادةً للطلبات الخارجية، سريعًا، ولا يُقدّم في المطعم. لا تضمن جميع عربات بان مي الخارجية نظافة وسلامة الطعام. إذا أرادت هذه المخابز أن تُحترم، فعليها أن تُغيّر معاييرها لتتوافق مع معايير ميشلان، وفقًا لوجهة نظر المطعم. يتم بيع خبز ساو مينه على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع، ويبلغ سعر كل رغيف ما بين 40,000 إلى 50,000 دونج. "سر" الخبز هنا هو الباتيه والزبدة التي يصنعها صاحب المكان في المنزل. أما فطائر اللحوم التي يستخدمها، بعضها مصنوع في المنزل، وبعضها يشتريه من الخارج، لكنه يصر على أنها الأفضل على الإطلاق.

ثانهين.فن

المصدر: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm